Temperatura de lanzamiento o inoculación de la levadura de cerveza (Pitching teperature).

Temperatura de lanzamiento o inoculación de la levadura de cerveza (Pitching temperature)
La fermentación es un proceso exotérmico, lo que significa que genera calor. Este calor hace que la temperatura de fermentación aumente, al aumentar la temperatura la fermentación se vuelve más vigorosa y dependiendo de la temperatura que alcance, la producción de alcoholes superiores y ésteres aumentara. Si deseamos una cerveza limpia de sabores producidos por la levadura, es muy importante la temperatura de inoculación de la levadura.

En la figura mostramos el aumento de temperatura provocado por la fermentación de una cerveza de densidad 1040 cuya temperatura de inoculación fue de 16ºC.


Análisis del gráfico: Se trata de una cerveza ligera, densidad 1040, inoculando a 16ºC que está por debajo de la temperatura de fermentación, se ha producido un aumento de la temperatura de hasta 5ºC, llegando hasta los 21ºC aproximadamente, no disparándose es este caso la producción de alcoholes superiores y ésteres durante la fermentación.
El aumento de temperatura dependerá de cuanto de vigorosa sea la fermentación.
A mayor temperatura de inoculación más activas están las levaduras y mayor será el incremento de temperatura producido.
A mayor densidad del mosto, más azucares fermentables, más actividad de la levadura y mayor aumento de la temperatura.
En la cerveza anterior de densidad 1040 el aumento de temperatura fue de 5ºC, en una cerveza de densidad 1070 el aumento de temperatura puede ser de hasta 10ºC.
Un cervecero comentaba que tenía una Russian Imperial Stout que mantenía a 18,3 °C en el frigorífico con temperatura controlada. Sacó el fermentador del frigo para limpiarlo y alcanzó los 22 °C en cuestión de minutos. La fermentación puede generar bastante calor.
Control de la temperatura de fermentación.
Debemos intentar controlar la temperatura de fermentación, uno de los métodos más sencillos es utilizar un frigorífico con un termostato que aporte frío o calor para intentar conseguir la temperatura deseada lo más rápidamente posible.

Realicé una prueba en mi frigorífico, para ver cuánto cuesta bajar la temperatura. Llené un corny con agua (19 litros) a 25ºC y lo metí en el frigorífico que lo tenía a 5ºC, le costó 3h10 bajar la temperatura hasta 20ºC.
En el experimento hay que tener en cuenta varios factores:
-Que el frigorífico ya estaba a 5ºC. Para alcanzar esa temperatura se debe enfriar el aire del frigo y toda la carcasa, eso cuesta alrededor de 1h.
-El contenido del corny era agua, el mosto tiene más densidad y el tiempo empleado en enfriarse será mayor, dependerá de la densidad del mosto.
-El frigorífico contenía solamente un corny, si metemos dos cornys la masa a enfriar será el doble y el tiempo de enfriamiento se duplicará.
-El contenido era agua que no genera calor. La fermentación es un proceso exotérmico que genera calor constantemente y hace que aumente la temperatura como hemos comentado.
Si nos resulta difícil bajar la temperatura del mosto hasta 18ºC para inocular la levadura y nos quedamos en 25ºC por ejemplo, para cuando el fermentador alcance la temperatura de 18-19ºC van a transcurrir unas cuantas horas que son muy importantes para conseguir una cerveza limpia sin sabores extraños.
Lanzar la levadura por debajo de la temperatura de fermentación.
Un cervecero comentaba que había asistido a un seminario sobre levaduras de Jamil Zainasheff. Reitero que bajar la temperatura de inoculación es uno de los factores más importantes. Señaló que la mayoría de los sabores desagradables se producen en las primeras 72 horas de fermentación, dijo que le gusta enfriar justo por debajo de la temperatura de fermentación prevista antes de lanzar la levadura.
Si inoculamos a 16ºC por ejemplo el calor generado por la fermentación, se contrarrestara con el frío aportado por el frigorífico y el aumento de temperatura será mínimo y podremos aumentar la temperatura a 18-19ºC al cabo de unas horas para tener el control total de la temperatura de fermentación.
Como inocular la levadura.
Los cambios bruscos de temperatura estresan a la levadura y hacen que su metabolismo pueda producir sabores desagradables.
Si tenemos guardada en el frigo la levadura a unos 6ºC, la hidratamos a unos 25ºC (algunas levas secas recomiendan hidratarlas a 27-30ºC) y luego la inoculamos en un mosto a 18ºC, este tobogán de temperaturas puede estresar a la levadura, por ello lo más lógico parece si deseas hidratar la levadura hacerlo a la temperatura de fermentación.
Después de varios años haciendo cerveza, intento simplificar cada vez más mi proceso de elaboración, por ello últimamente fermento con levadura seca debido a su simplicidad.
Fermentis comenta que los resultados son satisfactorios si realizamos el lanzamiento directo de la levadura siguiendo estos pasos:
Eche la levadura directamente en el recipiente de fermentación sobre la superficie del mosto a la temperatura de fermentación. Espolvoree progresivamente la levadura seca en el mosto asegurándose de que la levadura cubra toda la superficie del mosto disponible para evitar grumos. Lo ideal es que la levadura se añada durante la primera parte del llenado del recipiente para luego llenándose con el resto del mosto.

Loading

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *