| Necesidad de oxigeno en la fermentación |
| En 1860 Louis Pasteur fue el primero que entendió que la fermentación la causaban organismos vivientes, y que éstos eran las células de levadura. . Demostró que en presencia de oxígeno, las levaduras se multiplican y que aunque se consuma todo el oxigeno las levaduras pueden seguir viviendo mientras existan azucares fermentables, este proceso recibe el nombre de fermentación anaeróbica alcohólica. (explicado anteriormente en otros artículos). La fermentación es la parte más importante del proceso cervecero y saber que ocurre en el fermentador nos ayudara a conseguir una mejor cerveza. Reproducción asexual de una célula de levadura.  |
| Membrana celular |
| La membrana es una barrera semipermeable que separa a la célula de levadura del liquido externo, permite el paso de determinadas sustancias libremente, pero otras no. Funciones de la membrana celular: -Delimitan la célula para separar el interior del exterior -Es la encargada de intercambiar sustancias con el exterior -Inspecciona las sustancias que hay en el exterior. La membrana está compuesta de 2 capas de Fosfolipidos, compuestos de una cabeza de glicerol más fosfato a la que le gusta el agua (hidrofílica) y una cola formada por grandes cadenas de ácidos grasos, no les gusta el agua (hidrofólica).  Los fosfolípidos de la membrana están continuamente moviéndose, si sube la temperatura aumenta el movimiento y se separan, si baja la temperatura se apelmazan. Los esteroles (son otro tipo de acido graso) impiden dichos movimientos para que la membrana no sea ni demasiado rígida ni demasiado fluida.  La membrana es semipermeable y a través de ella pueden circular libremente el oxígeno, el etanol y el CO2. Existen 2 tipos de proteínas incrustadas en la membrana: –Proteínas integrales: son puertas a través de las cuales cuando la célula de su permiso pueden entrar y salir sustancias, como por ejemplo la glucosa para alimentarse, minerales, vitaminas, etc. –Proteínas periféricas: son como mensajeras que informan sobre las sustancias que están en el exterior para iniciar procesos.  La membrana está compuesta aproximadamente por un 40% de ácidos grasos, 50% de proteínas y 10% de carbohidratos. |
| La levadura necesita oxígeno para multiplicarse. |
| Para que la levadura se reproduzca asexualmente, su membrana celular debe crecer. Dicha membrana está compuesta por aproximadamente un 40% de ácidos grasos y esteroles, si no hay suficiente oxigeno en el mosto, la levadura deja de fabricarlos de modo que ya no puede crecer su membrana y la levadura dejara de multiplicarse. El aumento de oxígeno hará que crezcan más células de levadura, ya que sus membranas están súper sanas y listas para reproducirse. Al aumentar el número de levaduras se producirá una adecuada atenuación de la cerveza, especialmente en cervezas de alta densidad. La falta de oxígeno limitara la reproducción, pocas levaduras participaran en el festín de azucares, por lo que la fermentación se alargara. Si las levaduras son altamente floculantes se pueden quedar en el mosto azucares sin fermentar y quedar la cerveza poco atenuada. |
| The effect of wort aeration on fermentation, maturation and volatile components of beer produced on an industrial scale |
Cerveza fermentada con levadura W34/70. Conforme aumenta el nivel de oxigenación aumenta la reproducción de la levadura. A mayor oxigenación la fermentación termina en este caso 1 o 2 días antes.  |
| La oxigenación disminuye los alcoholes superiores en la cerveza. |
| THE EFFECT OF WORT OXYGENATION ON BEER ESTER CONCENTRATION En el artículo elaboraron una cerveza American Pale Ale fermentaron con la levadura California Ale de White Labs. La oxigenación se realizó utilizando una piedra difusora junto con una bombona de oxígeno puro.   |
| La oxigenación disminuye los ésteres en la cerveza. |
| THE EFFECT OF WORT OXYGENATION ON BEER ESTER CONCENTRATION En el artículo elaboraron una cerveza American Pale Ale fermentaron con la levadura California Ale de White Labs. La oxigenación se realizó utilizando una piedra difusora junto con una bombona de oxígeno puro.   Análisis de los resultados: -La oxigenación redujo la concentración de ésteres. -Una oxigenación de entre 10 y 15ppm parece ser la adecuada si quieres reducir los ésteres. |
