| Tasa de lanzamiento (Pitching Rate). |
| La tasa de lanzamiento se miden en: número de células de levadura por ml y por grado Plato. Se recomiendan los siguientes valores: 0.75 millones de células/ml de mosto/ºPlato para levaduras Ale con densidad de mosto < 1.060 1.00 millones de células/ml de mosto/ºPlato para levaduras Ale con densidad de mosto > 1.060 1.50 millones de células/ml de mosto/ºPlato para levaduras Lager con densidad de mosto < 1.060 2.00 millones de células/ml de mosto/ºPlato para levaduras Lager con densidad de mosto > 1.060 |
| Levadura seca. |
| Lallemand dice que antes del secado, la levadura se acondiciona para que sea resistente a la deshidratación y la rehidratación. Sin embargo, algunas células más débiles mueren durante el proceso de secado. El paquete contiene entre un 60% y un 80% de células viables y las células muertas restantes contribuyen adicionalmente con esteroles, nitrógeno, vitaminas y minerales para ayudar a la fermentación. La levadura seca es muy estable y no disminuye significativamente su viabilidad durante varios años cuando se almacena en frío y al vacío. En la figura mostramos 2 paquetes de las principales marcas Lallemand y Fermentis: -Safale US-05 de fermentis dice: 1 paquete es suficiente entre 20-30 litros de mosto. -Verdant de Lallemand dice: 1 paquete es suficiente entre 11-22 litros de mosto. Ninguno de ellos dice nada de la levadura a utilizar dependiendo de la densidad del mosto.  |
| La tasa de lanzamiento es función de la densidad del mosto. |
| Conforme mayor sea la densidad del mosto mayor debe ser la tasa de lanzamiento de levadura para que la fermentación sea más corta y no se produzcan varios ciclos de reproducción de la misma levadura que podría debilitarla. Lallemand nos proporciona una calculadora (Pitch rate calculator) para determinar la cantidad de levadura a añadir en la fermentación Ejemplo: Levadura Verdant y distintas densidades de mosto, nos indica los gramos de levadura necesarios y el número de paquetes a lanzar al mosto. Observación: si para una densidad de 1060 se necesitan 18,8 gramos de levadura y echamos 2 paquetes de lavadura, el ratio de levadura gramos/litros para una densidad de 1040 es bastante mayor, pudiendo resultar excesivo.  |
| No todas las levaduras requieren la misma tasa de lanzamiento. |
Vamos a comparar las levaduras Verdant y New England.  |
