| Objetivo de los siguientes artículos |
| Los siguientes artículos recogen los principales estudios disponibles al público, que se han realizado sobre la utilización del lúpulo con el objetivo de conseguir una IPA afrutada. El lúpulo es el eje principal sobre el que giran las adiciones en el hervido, el Whirlpool y el Dry-hopping. Las combinaciones son infinitas, que lúpulos usar, en qué cantidad, a que temperatura y durante cuánto tiempo. Todavía faltan multitud de estudios a realizar y conforme la ciencia avance conoceremos más sobre esta peculiar planta llamada lúpulo. |
| Constitución del lúpulo |
| El lúpulo es dioico, posee plantas masculinas y femeninas, pero solo se cultivan comercialmente las plantas femeninas. Las plantas masculinas no tienen conos, pero sí tienen polen que fertiliza las flores femeninas creando así semillas. Después de la floración, los conos comienzan a desarrollarse. Los conos de lúpulo consisten en un tallo interno en zigzag, llamado racimo, que tiene brácteas externas en forma de hojas y bractéolas internas en forma de pétalos. Las glándulas de lupulina se desarrollan en la base de las bractéolas. Principales componentes del cono del lúpulo: -En rojo se indican los principales componentes que aportan amargor a la cerveza. -En azul se indican los principales componentes que aportan aroma y sabor a la cerveza.  |
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| Los principales componentes del lúpulo en la industria cervecera se encuentran en las glándulas de la lupulina: las resinas y los aceites esenciales. |
| Componentes principales del amargor del lúpulo. |
| El amargor del lúpulo provienen de las resinas blandas, compuestas por: α-ácidos y β-ácidos. α-ácidos: los principales son, 20-50% humulona, 20-50% cohumulona y 15% adhumulona. Estas resinas son transformadas por temperatura (isomerización) durante el proceso de cocción del mosto en iso-α-ácidos, que son uno de los principales responsables del amargor de la cerveza. β-ácidos: producen poco amargor, mientras los α-ácidos se isomerizan rápidamente al hervirlos, los β-ácidos lo hacen poco a poco con el paso del tiempo, mientras que la cerveza envejece. |
α-ácidos de los principales lúpulos utilizados en la elaboración de una IPA. Se indica en forma de porcentaje sobre el total de los compuestos del lúpulo, este porcentaje cambia de una cosecha a otra y según la variedad.  |
| Aceites esenciales |
| Desde mediados del siglo pasado diferentes investigaciones han logrado identificar más de 440 compuestos distintos en el lúpulo y se estima que con análisis más sofisticados puede llegarse a los 1000 compuestos en el aceite esencial del lúpulo. Los tres componentes principales que componen los aceites esenciales del lúpulo son: |
| Hidrocarburos (entre el 40% y el 80%) –Mirceno: el aceite de lúpulo más importante, representa del 30 al 60 % del total de aceites, responsable de los aromas a lúpulo verde y resinoso. Es poco soluble y muy volátil. –Humuleno: entre el 12 % y el 50 %, Cariofileno : entre el 6% y el 15% del total de aceites, tienen sabores terrosos y especiados. Se volatilizan a temperaturas más altas que el mirceno. |
| Compuestos oxigenados (aproximadamente el 30%) Los alcoholes monoterpénicos como el Linalol, Geraniol y β-citronelol, representan alrededor del 14% del aceite total, pero debido a su solubilidad son los responsables de sabores y aromas afrutados en la cerveza. Se volatilizan a temperaturas más altas que el mirceno. Mientras que los hidrocarburos tiene una baja solubilidad, los monoterpenos oxigenados tienen solubilidades más altas. |
| Compuestos de azufre (menos del 1%) Los compuestos azufrados, como los tioles (3MH, 4MM y 3MA), están presentes en pequeñas cantidades en el lúpulo, pero tienen un umbral de percepción muy bajo, lo que significa que influyen fácilmente en el sabor percibido de la cerveza, positiva o negativamente. |
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| Análisis del contenido de los aceites esenciales de los lúpulos Cascade y Mosaic de cosechas provenientes de Oregon y Washington. El aceite de mayor concentración es el Mirceno (30-60%), seguido del Humuleno, Cariofileno y Farmesano. Las concentraciones de Linalol y Geraniol (afrutados) son bajas 14%, pero son aceites más solubles y menos volátiles.  |
| La clasificación de los terpenos según su estructura química: –Isopreno. Los terpenos más pequeños, compuestos por carbono e hidrogeno. Poseen 5 carbonos. –Monoterpenos. Terpenos de 10 carbonos. Los alcoholes monoterpenos, se forman a partir de la oxidación de los hidrocarburos monoterpenos, un átomo de oxigeno se añade a su estructura. El Mirceno es un hidrocarburo monoterpeno y el Linalol un alcohol monoterpeno, lo cual incrementa significativamente la solubilidad en el mosto (aprox 10 mmol/litro para el linalol y 0.22 mmol/litro para el mirceno, a 25°C). Además los hidrocarburos son más volátiles.  –Sesquiterpenos. Terpenos de 15 carbonos (es decir, terpenos de un monoterpeno y medio). Los alcoholes sesquiterpenos, se forman a partir de la oxidación de los hidrocarburos sesquiterpenos, un átomo de oxigeno se añade a su estructura.  |
