| Poder diastático de una receta. |
| En el foro foro.cerveceros-caseros.com/viewtopic.php?t=100896 encontré el siguiente post: Receta para 20 litros: Munich: 49,5% Crystal 60: 11,4% Maris otter: 9,5% Vienna: 7,6% Chocolate: 4,8% Cebada tostada: 4,8% Carapils: 2,9% Lactosa 9,5% (500 gramos) Tengo una Milk stout fermentando en su 11 día y solo me ha bajado de 1060 a 1030. Empezó muy fuerte pero a los 3-4 días paró. He medido en su 7º, 9º y 11º día y no se mueve de esos 1030. Buscando y descartando motivos, me da por pensar que la culpa de tan baja atenuación es porque usé como malta base la malta Munich. Comparando según lo que pone en Beersmith sobre el poder diastático de la Munich y la Maris otter por ejemplo, pone que la primera tiene 72 ºL (que no sé qué es) y 120 ºL la segunda. ———————————————————————————- Respuesta de un cervecero: La malta Munich tiene suficiente poder diastático para convertirse sola, y ahí tienes un 70% de maltas base (Munich, Maris otter y Vienna) que debería ser suficiente aunque la Múnich y la Vienna tengan menos encimas que las maltas base más claras. El problema es que si de 1060 te ha bajado a 1030 es muy poca atenuación, pero no creo que tenga que ver con el poder diastático sino con que se ha parado la fermentación (quizá caída de temperatura, quizá echaste poca leva o en no muy buenas condiciones), o con que maceraste a una temperatura excesivamente alta. ———————————————————————————- En este artículo vamos a tratar de explicar que es el poder diastático de las maltas y si la baja atenuación obtenida se debe a que en el macerado de las maltas el poder diastático era muy bajo. |
| Poder diastático de las maltas. |
| El poder diastático mide la cantidad de enzimas α-amilasa y β-amilasa que están disponibles en la malta y que durante el macerado descompondrán el almidón de la malta en azucares fermentables por la levadura (glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y maltotriosa). Estas enzimas se producen durante el malteado de los cereales, concretamente en el proceso de germinación. Un proceso de germinación prolongado aumenta el número de enzimas. La última etapa del malteado es el secado y horneado de la malta, si las temperaturas de horneado son altas se desnaturalizan las enzimas y el poder diastático disminuye. Por ejemplo las maltas caramelo y las maltas tostadas que se hornean a temperaturas altas, sus enzimas se desnaturalizan y su poder diastático será nulo. La malta pilsner tiene un color muy claro debido a que se hornea a temperaturas muy bajas, por lo que su poder diastático es elevado. De las maltas de cebada utilizadas por los cerveceros solo tienen poder diastático las maltas base. (malta pale ale, la malta pilsner, la malta vienna y la malta munich). |
| Grados Lintner o grados Windisch-Kolbach |
| En América se mide en grados Lintner (°L) y en Europa Windisch-Kolbach(°WK) Puedo pasar de uno a otro: Lintner=(WK+16)/3,5 al revés como WK= 3,5 * Lintner – 16 Se sabe que con un poder diastático de unos 35-40 ºL, una malta es capaz de convertir todo su almidón en azucares fermentables durante el macerado. Si haces una receta con un 100% de una malta con 40 Lintner, estarías en disposición de obtener todos los azucares fermentables que puede proporcionar el almidón de dicha malta, sin tener que adicionar enzimas extras. |
| Grados Lintner de las maltas comerciales |
| El principal problema que nos encontramos es conocer el poder diastático de las maltas comerciales, en la red existe información que a veces es contradictoria. En la siguiente tabla indicamos el poder diastático indicado por diversas malterías europeas. Weyermanns en sus especificaciones, no indica el poder diastático de sus maltas. En el artículo (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.665) se obtuvo el poder diastático de diversas maltas comerciales y en azul se indican el poder diastático obtenido, estos son los datos que vamos a utilizar en este artículo (columna 5). El pode diastático indicado en color rojo esta obtenido de otros artículos.  |
| Poder diastático de la receta del artículo. |
| La lactosa suponemos que la añadió en el hervido o fermentación. Cálculo del poder diastático de la receta durante el macerado.  El poder diastático obtenido 46,9 ºL es suficiente para que las enzimas α-amilasa y β-amilasa conviertan los almidones en azucares fermentables, luego ese parece no ser el problema de que la densidad se estanque en 1030. |
| Puede ser debido a la utilización de la lactosa en la receta |
| La lactosa es un azúcar no fermentable, vamos a calcular los 0,5 kg que densidad han aportado a nuestra cerveza. (20 litros de cerveza). Densidad inicial 1060 con lactosa. 1kg de lactosa en un litro de agua, aporta 300 gr azúcar/litro Regla de tres: 1kg/l => 300 gr/l ————-0,5kg/20l => X X= 300 · 0,5 /20= 7,5 gr/l (puntos de densidad) Máxima densidad inicial sin lactosa = 1060 – 7,5= 1052,5 Densidad final sin lactosa= 1030 – 7,5= 1022,5 Atenuación de la cerveza sin la lactosa= 100·(1052,5-1022,5)/(1052,5-1000)= 57,14% La atenuación ha sido baja, no parece que el problema se debe a la utilización de la lactosa. En otro artículo estudiaremos si la malta cristal y tostada producen azúcares no fermentables. |
