| Avena | |||
| La avena se diferencia de la cebada por la mayor cantidad de beta-glucanos, proteínas, grasa y menor contenido de almidón. Aporta cremosidad a la cerveza, muy utilizada en cervezas Stout y IPAs. Conclusiones al añadir copos de avena a una cerveza de cebada: -Disminuye la densidad. -Disminuyen las proteínas solubles. -Disminuye el FAN -Disminuye la espuma. -Aumenta la viscosidad. | |||
| Tipos de avena utilizados en la elaboración de cerveza. | |||
| Copos en crudo | Copos de avena gelatinizados | Malta de avena | |
 |  |  | |
| Se descascarillan y pasan por rodillos para aplanarlos. Almidón no accesible. | Se descascarillan, cuecen al vapor y pasan por un sistema de rodillos para aplanarlos. El almodón si esta accesible. | El almodón esta accesible. | |
| Gelatinización de la avena con vapor de agua | |||
| El endospermo del grano de avena está constituido por células. Las paredes de cada célula contienen gomas (beta-glucanos) y en su interior están los almidones recubiertos por proteínas. Para poder acceder a los almidones gelatinizamos el grano, primero se remoja brevemente para aumentar el contenido de humedad y luego se calienta hasta la temperatura de gelatinización. El agua ingresa en la célula del endospermo y los gránulos de almidón absorben más y más agua, se hinchan y finalmente rompen la célula. Ahora los almidones ya serán accesibles y solubles en el agua del macerado y las enzimas α-amilasa y β-amilasa los trasformaran en azucares más pequeños. | |||
 |  | ||
| Temperaturas de gelatinización de los principales cereales. | |||
En la primera columna (general) indico las temperaturas de gelatinización comúnmente encontradas en diferentes artículos publicados. En la segunda columna indico las temperaturas de gelatinización indicadas por Scott Janish en un artículo que escribió sobre el tema. En el caso de la avena la diferencia es notable. | |||
| ¿Debemos gelatinizar antes los copos de avena en crudo, al echarlos al macerado? | |||
| -Los copos de cebada y trigo en crudo, se pueden añadir directamente al macerado, ya que su temperatura de gelatinización es más baja que la temperatura habitual de maceración. -Los copos de maíz y arroz en crudo, no se pueden añadir directamente al macerado, ya que su temperatura de gelatinización es más alta que la temperatura habitual de maceración, antes debemos gelatinizarlos. -Los copos de avena si miramos las temperaturas indicadas por Scott Janish, el límite superior de temperatura lo sitúa en 72ºC. Sobrepasa la temperatura habitual de maceración. Si realizamos el macerado a temperaturas más altas mayor seria el grado de gelatinización y mayores los almidones extraídos. En principio no parece necesario gelatinizar los copos de avena y será suficiente con añadirlos directamente a las temperaturas del macerado de nuestra cerveza de cebada. -Para gelatinizar los copos de avena, añadiremos 5 litros de agua por cada kilo de avena y lo calentamos hasta la temperatura superior de gelatinización (se puede llegar a la ebullición) y mantenemos a esa temperatura 20-30 minutos. | |||
| Malta de avena | |||
| La avena malteada, se remoja, se deja germinar (igual que la cebada y el trigo) y se seca. Esto modifica el grano para que durante el macerado se solubilicen los almidones. Lo que queda es un grano entero e intacto que produce el mismo carácter «sedoso» que los copos de avena. La avena malteada tiene una cascara grande y gruesa, minimizando los riesgos de lavados atascados y cegado de filtros. La avena malteada al estar más modificada es más fácil que se solubilicen sus almidones durante el macerado aumentando la eficiencia. Un experimento realizado por “brulosophy” realizo dos cervezas idénticas una añadiendo copos de avena y en la otra con malta de avena, sus densidades iníciales fueron: ( Copos de avena 1,062 OG, con Avena malteada 1,068 OG) Los catadores no supieron distinguir que cerveza estaba realizada con copos o avena malteada. El cuerpo y la sensación en boca de la avena malteada permanecen intactos. Es posible realizar una cerveza 100% malta de avena, realizando todos los descansos para que actúen las diferentes enzimas. No es posible realizar una cerveza solamente con copos de avena ya que no posee enzimas, debemos añadirlos a la cebada malteada para que aporte las enzimas amilasas que descompongan las cadenas de almidones. | |||
| (Malted and unmalted oats in brewing) https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.178 | |||
| En este estudio, se realizaron varias cervezas diferentes a partir de malta de cebada, malta de avena y maltas de cebada y avena mezcladas con diversas cantidades de copos de avena. Proceso: macerado 30 min a 45°C, 30 min a 62°C, 60 min a 72°C y 10 min a 78°C. El mosto se hierve con lúpulo Marynka durante 60 min, con el objetivo de 25 IBU. Luego, el mosto se filtró para eliminar el hot break. Fermento con levadura lager W34/70. | |||
Resultados de la densidad del mosto  -El mosto producido enteramente a partir de cebada malteada tuvo la mayor densidad (1052). Al añadirle los copos de avena baja la densidad obtenida. Puede deberse a que el contenido de almidón en la avena es más bajo que en la cebada. -La avena malteada tuvo una densidad de 1046, al añadirle los copos de avena la densidad baja. Esto indica que el almidón de los copos de avena es menos accesible para las amilasas, que el de la avena malteada. Esto se debe a que la malta de avena está más modificada que los copos de avena. -Obtener el valor de pH óptimo en el mosto es importante para asegurar una alta actividad enzimática de las amilasas. A medida que se añaden copos de avena el valor del pH aumenta. | |||
| El contenido de proteínas se determina midiendo el nitrógeno del mosto. Una vez determinado dicho contenido, se multiplica por un factor para obtener el contenido de proteínas (vamos a utilizar un factor de conversión de 5,4). Se establece que para el mosto de cebada, el nivel de nitrógeno debe estar entre 700 y 800 mg/L. Resultados de las proteínas solubles  Análisis del resultado: -El mosto producido con solo avena contiene más proteínas solubles que el mosto de cebada. -Al añadir copos de avena al mosto de cebada disminuyen las proteínas solubles. Cabría esperar que como el contenido de proteínas en la avena es mayor que en la cebada, el contenido de proteínas aumentara, pero los copos de avena no están muy modificados, aportan menos proteínas que la cebada malteada. -Al añadir copos de avena al mosto de malta de avena disminuyen las proteínas solubles. Los copos de avena no están muy modificados y aportan menos proteínas que la avena malteada. | |||
| Resultados del FAN Los compuestos nitrogenados como los aminoácidos y los dipéptidos y tripéptidos, son una fuente importante de nitrógeno y son esenciales para la propagación de la levadura. El nitrógeno amínico libre (FAN) debe estar alrededor 150 mg/L. Un estudio más reciente, indica que los niveles mínimos de FAN deben ser de 100 mg/L.  Análisis del resultado: -Al añadir copos de avena al mosto producido con cebada disminuye el FAN, pero incluso añadiendo un 45% (FAN=151 mg/L) parece que no debemos tener preocupación por la salud de la levadura. Esto se debe a que los copos de avena no están muy modificados, aportan menos unidades elementales de proteína (aminoácidos) que la cebada malteada. -En el mosto producido por avena al añadirle copos de avena el nivel del FAN disminuye. Los copos de avena están menos modificados que la malta de avena y producen menos FAN. | |||
Estudio de Schnitzenbaumer al añadirle copos de avena a al mosto realizado con cebada. Conforme añadimos copos de avena disminuye el FAN. | |||
| Viscosidad Se define como la resistencia de un líquido a fluir, lo que implica que cuando más viscoso sea un líquido más le va a costar fluir por las mangueras, filtros y durante el lavado del grano. La pared de las células del endospermo de la cebada se componen principalmente de beta-glucanos, estos se descomponen en diversos grados durante el malteado y el macerado. Cuando se solubilizan beta-glucanos de alto peso molecular aumentan la viscosidad del mosto y la cerveza. Los beta-glucanos son cadenas largas de muchas unidades de glucosa unidas entre sí. La diferencia entre los beta-glucanos y los almidones (que también son cadenas de moléculas de glucosa) está en la estructura de los enlaces entre las unidades individuales de azucares que los componen. Los beta-glucanos se degradan a azúcares más pequeños como la glucosa. Si la viscosidad es alta retardara la filtración del agua de lavado y reducir la eficiencia de la extracción de azucares de los granos. | |||
| Estudio de Schnitzenbaumer, copos de avena -Un mosto con 100 % de cebada tenía un contenido de betaglucano de 20 mg/L -Agregar un 10 % de copos aumentó el contenido de betaglucano a 393 mg/L. -Agregar un 40 % de copos aumentó el contenido de betaglucano a 1949 mg/L. En concentraciones inferiores a 800 mg/L no es la sustancia predominante en la viscosidad del mosto, lo que implica que las proteínas y los almidones también contribuyen a la sensación de viscosidad en la boca.  | |||
 Análisis del resultado: -Al añadir copos de avena al mosto producido con cebada aumenta la viscosidad y disminuye la velocidad de filtración, aumentando el tiempo del lavado. Se debe a que las enzimas de beta-glucanasa disminuyen al sustituir la malta de cebada por los copos, ya que estos no aportan la beta-glucanasa (degrada los beta-glucanos) al no estar malteada. – Se estima que la actividad de la beta-glucanasa en la malta de cebada es de 12 veces mayor que en la avena, por ello la viscosidad en el mosto realizado con malta de avena es mayor que en el mosto de cebada. -Al añadir copos de avena al mosto producido con malta de avena aumenta ligeramente la viscosidad y disminuye la velocidad de filtración, aumentando el tiempo del lavado. Los copos de avena aportan algo más beta-glucanos que la malta de avena. -En los mostos producidos añadiendo copos de avena no solo era el tiempo de filtración más lento, sino también los volúmenes finales más bajos. Esto se debe a que los copos de avena absorben más agua que la cebada. | |||
| Estudio de Schnitzenbaumer, copos de avena Estabilidad de la espuma  El uso de 10% de avena no tuvo casi influencia en la estabilidad de la espuma, mientras que niveles de copos de avena del 20% y superiores afectan negativamente a la estabilidad de la espuma. Las cervezas elaboradas con altos niveles de copos de avena pueden tener mala estabilidad de la espuma debido a la disminución de las proteínas de alto peso molecular. También Taylor indicó que la reducción de la estabilidad de la espuma al añadir copos de avena está relacionada con la disminución del contenido de proteínas y probablemente no relacionado con el alto contenido de grasa de la avena. Esto parece estar en desacuerdo con la percepción común de que el alto porcentaje de grasas en la avena conduce a una pobre retención de espuma. Las grasas aportadas por la malta prácticamente no llegan a la cerveza final, estas disminuyeron durante la fermentación de 1,18 a 0,48 mg/100 ml. Como la malta de avena aporta más proteínas al mosto que los copos de avena, parece que contribuiría mas favorablemente a la retención de la espuma. | |||
