| Formación de alcoholes superiores durante la fermentación. | |
| En la fase de reproducción exponencial la membrana de las células crece, la levadura absorbe aminoácidos para crear proteínas que se incrustan en la membrana, estas proteínas como ya comentamos reciben los nombres de integrales y periféricas, como subproductos de la absorción de aminoácidos se crean los alcoholes superiores o fusel. Los principales alcoholes superiores son: Propanol: aroma a alcohol (umbral percepción 800 µg/L) Isobutanol: aroma a alcohol y disolvente(umbral percepción 200 µg/L) Active amyl alcohol: aroma a alcohol, aceite de plátano y disolvente (umbral percepción 65µg/L). Isoamyl alcohol: aroma a alcohol caliente (umbral percepción 70µg/L) Phenethyl alcohol: aroma a rosa (umbral percepción 125 µg/L) | |
| Conclusiones obtenidas de los siguientes 3 artículos. | |
| -El alcohol superior que más se forma en la fermentación es el Isoamyl alcohol. -Las cepas de levadura lager contienen menos niveles de alcoholes superiores. -De las levaduras Ale la que menos alcoholes superiores produce es S05. Si la comparamos con S04. Isoamyl acetate S05= 95mg/l y SO4= 133mg/l. -La levadura belga Safale BE-256 produce una gran cantidad de alcohol superiores. | |
| Ashly Anusha Kumar. Impact of Yeast Strain and Fermentation on Perceived Hop Flavour in Beer | |
| El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de diferentes cepas de levadura en la composición de compuestos volátiles de la cerveza. Para hacer las cervezas, se preparó un solo lote de mosto, se dividió en fermentadores individuales y se añadió a cada uno, una de las cepas de levadura. El mosto se hirvió durante 60 minutos y se añadió lúpulo Simcoe (para el amargor de 20 IBUS). Al final de la ebullición (5 minutos antes), se añadió lúpulo Motueka (dosis de 5 g/L). El mosto se enfrió y se añadieron las levaduras (temperatura de fermentación 20ºC). Levaduras: S. cerevisiae tipo diastatirus, Safale WB-06 (consume muchos azucares) cervezas de trigo. S. pastorianus, Saflager W-34/70: cervezas lager (fermenta hasta 22ºC) S. cerevisiae, Safale BE-256: cervezas belgas S. cerevisiae, Wyeast 1272: cervezas American ale, Ipas, Neipas, Blonds y Browns. S. cerevisiae, WLP 001: cervezas American ale, Ipas, Stout, Porter. S. cerevisiae, Safale US-05: la levadura más utilizada para hacer cervezas Ale. | |
Alcoholes superiores:  | |
| F. Van Opstaele, G. De Rouck, P. Janssens and G. G. Montandon. An exploratory study on the impact of the yeast strain on hop flavour expressions in heavily hopped beers: New England IPA | |
| En este estudio, se investigó el papel que podrían desempeñar 9 cepas de levadura en las características de sabor de las cervezas muy lupuladas (NEIPA). Las cervezas New England (NEIPA) se prepararon en la cervecería piloto de KU Leuven, 500L. Se utilizaron 80 kg de malta pilsner, 10 kg de avena y 10 kg de malta de trigo. La ebullición fue de 60 minutos. Durante el Whirlpool se añadieron 3,3 g/l de lúpulos simcoe, mosaic y citra. Se enfrió y se dividió en 9 fermentadores de 50L. Fermentación a 23 °C. Se añadieron durante la fermentación los mismos lúpulos y en la misma concentración a los 2 días y a los 4 días (3,3 g/L). Maduración 7 días a 12 °C. Las levaduras utilizadas en el estudio las clasifico como: * Saccharomyces cerevisiae: ‘S33’, ‘S04’, ‘US05’, ‘K97’, ‘BE256’ ‘BE134’, ‘T58’ * Saccharomyces pastorianus (lager): ‘S189’, ‘S23’ | |
 Las cepas de levadura lager contienen menos niveles de alcoholes superiores. De las levaduras Ale la que menos alcoholes superiores produce es S05. Todas las cepas superan el umbral de detección del isoamyl alcohol menos S05. | |
| Gahr, A., Forster, A. and Van Opstaele, F. Reproducibility Trials in a Research Brewery and Effects on the Evaluation of Hop Substances in Beer – Part 1: Reproducibility in fresh beers | |
| El objetivo del artículo era examinar la fiabilidad a la hora de reproducir la misma cerveza en una misma cervecera. Para ello se elaboraron 6 cervezas iguales y se analizaron sus componentes. Se prepararon tres cervezas, cada una con la misma receta básica lager, malta pilsner, hervido durante 70 minutos, Whirlpool con un reposo de 20 minutos, fermentación a 8 °C con levadura W34/70 6 días. Cambio de tanque con maduración a 14 °C durante 8 días para reducción de diacetilo. Almacenamiento a 0–1 °C durante 14 días. Filtración. Envasado en botellas. Dosificación de lúpulo: 1ª adición, al inicio de la ebullición, lúpulo Herkules 0,61 g/l 2ª adición, al final de la ebullición, lúpulo Huell Melon 1,50 g/l 3ª adición, en Whirlpool, lúpulo Huell Melon 1,50 g/l. El mosto se separó en dos mitades durante la fermentación. Una mitad fermentada tal cual (cervezas L1, L2 y L3), a la segunda mitad se le realizo dry hopping (lúpulo Huell Melon 1,50 g/l) después de la fermentación principal (cervezas D1, D2 y D3), tiempo de contacto: 8 días a 14 °C y 14 días a 0 °C. | |
Análisis de alcoholes superiores (µg/l):  | |
