| Dry Hopping después de la fermentación. Hop Creep. |
| Conclusiones del artículo: Cuando realizamos el Dry-hopping se producirá una refermentación y se formara diacetilo, debemos mantener la fermentación unos 7-8 días más para mitigar el efecto del Hop Creep. |
El mosto típico producido con cebada malteada tiene un contenido de azucares compuesto por:  Estos azúcares no fermentables permanecen estables en la cerveza, aportando cuerpo y sensación en boca. |
| Hop Creep |
| Un hecho poco conocido es el Hop Creep. Al añadir el lúpulo en el Dry-hopping sucede: -Los lúpulos contienen glucosa y fructosa que se extraen y son fermentables. -Los lúpulos poseen enzimas que tienen la capacidad de descomponer los azucares que no han sido fermentadas en glucosa y maltosa. -En el barril o en las cervezas embotelladas, estos azúcares fermentables puede conducir a fermentaciones secundarias en presencia de la levadura.  |
| Posibles problemas del Hop Creep |
| Si embotellamos rápidamente después de realizar el Dry-hopping puede suceder: -Debido a la refermentación en la botella, aumentar la presión del envase al generarse CO2, con riesgo de obtener una cerveza sobrecarbonatada. -Aumento de la graduación alcohólica con posibles problemas de tipo legal. -Muy importante, generación de diacetilo, desmejorando la calidad de la cerveza obtenida. |
| Shellhammer Laboratory “Oregon State University” |
| En este estudio se realizo Dry-hopping a una cerveza lager totalmente atenuada y envasada a una tasa de 10 g/L con lúpulo pellet Cascade a una temperatura de 20 °C. Se midió la densidad de la cerveza con y sin dry-hopping.  -La densidad de la cerveza disminuye al añadir el lúpulo, ya que las enzimas del lúpulo descomponen los azucares no fermentables en maltosa y glucosa, que son fermentadas por la levadura. -El contenido alcohólico de la cerveza con dry-hopping aumenta. -Debemos esperar por lo menos 6 días antes de embotellar para evitar que la refermentación se produzca en la botella y aumente la presión del envase al generarse CO2, con riesgo de obtener una cerveza sobrecarbonatada. |
| Pierre-Yves Werrie, Sylvie Deckers & Marie-Laure Fauconnier. Brief Insight into the Underestimated Role of Hop Amylases on Beer Aroma Profiles |
En el estudio se midió durante 14 días, la concentración de diacetilo al realizar el Dry-hopping. El azúcar, liberado tanto por el lúpulo como por sus enzimas, conduce a una fermentación secundaria por parte de la levadura, lo que resulta en la producción de diacetilo.  -Durante el Dry hopping el diacetilo aumentó después de 3-4 días. -A mayor concentración de lúpulo mayor concentración de diacetilo. -El umbral de sabor del diacetilo esta alrededor de 100 ppb y es más fácilmente detectables en cervezas ligeras, donde el sabor no queda enmascarado por los sabores de malta y lúpulo. -Las cantidades de lúpulo añadidas en el Dry-hopping suelen variar ente 4 y 8 gr/l. La cantidad de 25gr/l es muy alta y produce bastante diacetilo. -Para una dosis normal de lúpulo de 7 gr/l, debemos esperar un periodo de unos 7-8 días después del Dry-hopping, antes de embotellar para que el diacetilo baje a una concentración de 100 ppb. |
| Técnicas para reducir el Hop-creep |
| A medida que las cervezas con dry-hopping son cada vez más populares, el Hop Creep está convirtiéndose en un verdadero problema. –Para eliminar el Hop Creep la mejor técnica es añadir el lúpulo cuando la fermentación esta activa, las enzimas del lúpulo crearan nuevos azucares fermentables y diacetilo, pero será eliminado durante el descanso de diacetilo. –Utilizar extracto de lúpulo en el dry hopping, para su obtención se desnaturalizan las enzimas del lúpulo ya que el proceso de extracción del aceite se realiza a temperaturas elevadas. –Utilizar Cryo-Hop parece que también reduce el pico de Hop Creep, ya que las enzimas parecen estar más asociadas con la materia verde del lúpulo. –Cargas pequeñas de lúpulo en el dry hopping reducirán el pico de diacetilo. –Pasteurización del lúpulo, antes de realizar el dry hoppoing, introducir el lúpulo en agua y calentarlo para inactivar las enzimas del lúpulo, esta parece ser una herramienta prometedora para controlar el Hop Creep. |
| Enzimas α-acetolactato descarboxilasa |
| La enzima α-acetolactato descarboxilasa es capaz de transformar rápidamente los precursores α-acetolactato en acetoína evitando la formación de diacetilo. La enzima α-acetolactato descarboxilasa puede agregarse durante la fermentación inicial y dosis adicionales cuando realice el dry hopping para evitar el Hop Creep.  |
