| Amargor añadido en el Dry-hopping |
| Una de las consecuencias no deseadas del dry-hopping es el efecto que este proceso tiene sobre el amargor percibido de la cerveza. Varios estudios han demostrado un aumento del IBU medido. El amargor producido por el lúpulo en el Dry-hop no es debido a los iso-α-ácidos, ya que a la temperatura de fermentación los α-ácidos no se isomerizan. Varios estudios se han centrado en la extracción de los compuestos que pueden contribuir a ese aumento, las Humolinomas. Las Humolinonas se forman por oxidación de los α-ácidos y se estima que tienen un 66% del amargor que presenta un iso-α-ácido. El lúpulo siempre contiene Humolinonas producidas durante su secado y su envejecimiento. Debido a la alta solubilidad de las Humulinonas, cuando se realiza el dry hopping casi todas las Humulinonas se disolverán en la cerveza. Como las Humulinonas son α-ácidos oxidados, las variedades con mayor α-ácidos tendrán más Humulinonas, al igual que los lúpulos más viejos. La extracción de compuestos polifenólicos del lúpulo en la cerveza durante el dry-hopping es otro factor que contribuye al aumento de la percepción del amargor. |
| Envejecimiento del lúpulo y aumento de las Humulinomas y el amargor. |
| El lúpulo fresco con un índice de almacenamiento de lúpulo bajo (HSI) tiene concentraciones de Humulinonas de aproximadamente el 2% de la concentración de α-ácidos. Con el tiempo y dependiendo de las condiciones de almacenamiento, la concentración de Humulinonas aumenta a más del 3% (existen más α-ácidos oxidados). Si bien el 2% de los ácidos alfa es una cantidad pequeña, las altas tasas de dry hopping pueden generar un aumento significativo en la IBU. Si hacemos Dry-hopping con un lúpulo con el 10% de α-ácidos y agregamos 113,4 gr de lúpulo a 19 litros de cerveza, habremos añadido 600 ppm de α-ácidos. Si el 2% de ellos se oxidan, habrá un aumento de 8 IBUS. Si los ácidos alfa oxidados son el 3% de los α-ácidos, habrá un aumento de 12 IBUS. |
| O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. Cook. Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers |
| El estudio se realizó sobre una cerveza lager fermentada con Saflager S-23. Se utilizo lúpulo East Kent Goldings en el hervido para lograr un amargor de 20 IBUS. La técnica de dry hopping empleada fue dinámica, a una tasa de 4 g/L. Se emplearon lúpulos Zeus, representativa de una variedad de α-ácidos altos (17 %) y Hersbrucker, representando una variedad con bajo nivel de α-ácidos (3%) y se realizo a 2 temperaturas diferentes, 4 y 19 °C, para cada lúpulo. Las concentraciones de Humulinonas medidas en cervezas con dry-hopping Zeus y Hersbrucker se presentan en las figuras.  -El aumento en la concentración de Humulinona se observó después de solo 24 h de dry-hopping a temperaturas de 19 °C; y 4 °C -La temperatura a la que se realizó el dry-hopping no fue un factor significativo que determinara la concentración de Humulinonas en dry-hopping. -Se obtuvo mayor extracción con el lúpulo de mayor α-ácido. |
| Iso-α-ácidos
Las pérdidas de iso-α-ácidos a través del dry hopping ocurrieron debido a su adsorción en los materiales de lúpulo gastados. La mayor caída en la concentración de iso-α-ácidos se observó después de 24 h de dry-hopping a ambas temperaturas investigadas. |
| Gahr, A., Forster, A. and Van Opstaele, F. Reproducibility Trials in a Research Brewery and Effects on the Evaluation of Hop Substances in Beer – Part 1: Reproducibility in fresh beers |
| Se elaboraron 6 cervezas iguales y se analizaron sus componentes. Se prepararon tres cervezas, cada una con la misma receta básica lager, malta pilsner, hervido durante 70 minutos, Whirlpool con un reposo de 20 minutos, fermentación a 8 °C con levadura W34/70 6 días. Cambio de tanque con maduración a 14 °C durante 8 días para reducción de diacetilo. Almacenamiento a 0–1 °C durante 14 días. Filtración. Envasado en botellas. Dosificación de lúpulo: 1ª adición, al inicio de la ebullición, lúpulo Herkules 0,61 g/l 2ª adición, al final de la ebullición, lúpulo Huell Melon 1,50 g/l 3ª adición, en Whirlpool, lúpulo Huell Melon 1,50 g/l. El mosto se separó en dos mitades durante la fermentación. Una mitad fermentada tal cual (cervezas L1, L2 y L3), a la segunda mitad se le realizo dry hopping (lúpulo Huell Melon 1,50 g/l) después de la fermentación principal (cervezas D1, D2 y D3), tiempo de contacto: 8 días a 14 °C y 14 días a 0 °C. |
Análisis de las sustancias amargas (mg/l):  Como indicamos anteriormente al realizar el dry-hopping la concentración de iso-α-acidos disminuye y aumenta el amargor (IBU), debido a que se disuelven en la cerveza las Humolinonas aportadas por el lúpulo. La cantidad del lúpulo añadida en el Dry-hopping ha sido bastante pequeña 1,5 gr/litro, con una cantidad mayor habría aumentado el amargor aportado (IBUS). |
