| Dry-hopping finalizada la fermentación |
| Peligro grande de oxidación de la cerveza |
| Finalizada la fermentación el oxigeno es el mayor peligro de nuestra cerveza, debemos evitar la entrada de oxigeno en todos nuestros procesos hasta el chapado final. La misma cerveza, pero la de la derecha esta oxidada.  El mayor peligro que tenemos cuando introducimos el lúpulo para realizar el dry-hop es que entre oxigeno y la cerveza se oxide. Esto no importaba si añadíamos el lúpulo a los 3 días de haber trasvasado el mosto al fermentador, la fermentación estaba muy activa y si ha entrado algo de oxigeno, este puede ser absorbido por la levadura. Al añadir el lúpulo la cerveza ya contiene alcohol y actúa como desinfectante, matando los microorganismos presentes en el lúpulo. Si fermentamos en un cubo de plástico es difícil evitar la entrada de oxigeno al añadir el lúpulo finalizada la fermentación. Si has utilizado un corny como fermentador podemos evitar la entrada de oxigeno siguiendo estos pasos: -Damos por finalizada la fermentación -Abrimos la tapa del corny y introducimos el lúpulo. -Cerramos la tapa del corny. -Conectamos la botella de (CO2) a la entradas de CO2 del corny y añadimos CO2 – El oxigeno es menos denso que el CO2 y se situara en la parte superior del corny. -Tiramos de la anilla situada en la tapa del corny para expulsarlo. -Esta operación la podemos repetirla un par de veces. . |
| Aceites incorporados a la cerveza durante el Dry-hopping |
| Hopsteiner. Dry hopping with Eureka – Brewing tests and analyses. Se preparo una cerveza a la que se añadió lúpulo al inicio de la ebullición utilizando pellets y un extracto etanólico. Su contenido en alcohol fue del 5,0 %. La cerveza se distribuyó uniformemente en 4 tanques de 100l y se realizo un Dry-hopping estático a 1ºC, con lúpulo Eureka en forma de pellet y una concentración de 2,5g/l. Se estudiaron las concentraciones de los siguientes compuestos a los 2, 4, 6 y 8 días  Análisis de los resultados: – En este estudio el tiempo de extracción de los aceites se realizo prácticamente en 2 días. -Todos los aceites analizados superaron el umbral de percepción excepto el Geraniol. -El hidrocarburo Mirceno se incorpora a la cerveza terminada. |
| El Mirceno, Humuleno y Cariofileno si estarán presentes en la cerveza terminada. |
| Si añadimos el lúpulo antes o durante la fermentación activa los hidrocarburos como el Mirceno, Humuleno y Cariofileno no alcanzan concentraciones suficientes para que nuestro umbral de percepción los detecte, pero si añadimos el lúpulo después de la fermentación sí que se incorporaran a nuestra cerveza terminada en concentraciones suficientes para ser detectados. Si deseamos elaborar una cerveza afrutada debemos elegir lúpulos para el dry-hop después de la fermentación con bajas concentraciones de Mirceno, Humuleno y Cariofileno (herbales y amaderados) y altas concentraciones de Linalol y Geraniol. |
| Lúpulos ordenados de mayor a menor, según su contenido en Mirceno. |
 Nota: El lúpulo citra es alto en compuestos como Linalol y Geraniol pero puede terminar aportando sabores verdes cuando es usado en grandes cantidades en el dry-hop posterior a la fermentación ya que es uno de los lúpulos más ricos en Mirceno. Lo mismo sucede con Sabro, Centennial, Bravo y Mosaic. Mejor usarlos durante la fermentación activa. |
| No producirá biotransformación |
| Al introducir el lúpulo habiendo finalizado la fermentación, las levaduras habrán floculado y ya prácticamente no se formara beta-citronelol, ni 3MHA debido a la biotransformación. |
| Variables a considerar al realizar el Dry-Hopping |
| En los siguientes artículos vamos a estudiar como se comportan las siguientes variables al realizar el Dry-hopping al finalizar la fermentación. -Duración del Dry-hopping. -Temperatura de Dry-hopping. -Cantidad de lúpulo en el Dry-hopping. -Amargor aportado por el Dry-hopping. -Hop creep |
