| Dry-hopping durante la fermentación activa |
| Cuando introducimos el lúpulo para realizar el dry-hop uno de los peligros que tenemos es que entre oxigeno y la cerveza se oxide. Si añadimos el lúpulo a los 3 días de haber trasvasado el mosto al fermentador, la fermentación estará muy activa y si ha entrado algo de oxigeno, este puede ser absorbido por la levadura. Cuando añades el Lúpulo en el Dry-hopping a los 3 días de la fermentación, la cerveza ya contiene alcohol y actúa como desinfectante, matando los microorganismos presentes en el lúpulo. |
| Aceites aportados por el lúpulo. |
| Como sucedía al añadir el lúpulo en el Whirlpool o DIP-Hopping, los principales aceites que se van a solubilizar en el mosto son: -Hidrocarburos: Mirceno, Humuleno y Carifileno (herbáceos, terrosos). -Compuestos oxigenados: Linalol y Geraniol (afrutados) -Ésteres isobútiricos: 2MIB (afrutado) -Tioles: 4MMP y 3MH (afrutados). |
| Perdida de los aceites hidrocarburos |
| Los aceites hidrocarbonados del lúpulo (mirceno, humuleno y cariofileno) con sabores resinosos y herbáceos desaparecerán debido a la fermentación activa. Si nuestro objetivo es realizar una IPA afrutada esto será una ventaja. El mirceno, humuleno y carifileno desaparecen por 2 motivos: -Volatilización y escape junto al C02 por el airlock. -Stripping, se unen con los componentes de la pared celular de la levadura y floculan con ella. El Linalol y el Geraniol (afrutados) sobreviven al proceso de fermentación.  |
| Se crea β-citronelol: debido a la biotransformación del Geraniol. |
| (artículo/Fermentación/Biotransformación III. β-citronelol). K. Takoi y Itoga, K. Screening of Geraniol-rich Flavor Hop and Interesting Behavior of β-Citronellol During Fermentation. En el artículo se preparo una cerveza sin lupular de 400l, ebullición 90 minutos y se enfrió hasta la temperatura de fermentación, se repartió en fermentadores de 30l, añadieron levadura lager a la temperatura de 10-12ºC. Los lúpulos 0,8gr/l se añadieron a los 3 días de empezada la fermentación. En las figuras se muestran el comportamiento del Linalol, el β-citronelol y el Geraniol durante la fermentación con los lúpulos Cascade y Bravo. La biotransformación de Geraniol a β-citronelol tuvo lugar rápidamente dentro de los primeros 2 a 4 días de fermentación. Una disminución de Geraniol ocurrió durante este período.  |
| Se crea 3MHA (maracuya) debido a la biotransformación del tiol 3MH |
| (artículo/Fermentación/Biotransformación II. Tioles ligados). |
| Behaviors of 3-Mercaptohexan-1-ol (3MH) and 3-Mercaptohexyl Acetate (3MA) During Brewing Processes El estudio se centro en los tioles, para ello añadió 50gr de simcoe a 20l de mosto al principio de la ebullición. En la fermentación aumentaron tanto el 3MH como el 3MHA alcanzando su concentración máxima el día cinco o seis. El tiol 3MHA no estaba presente en el mosto, pero si al final de la fermentación, lo que significa que la levadura había convertido el 3MH en 3MHA.  |
| Modificación de los aceites solubilizados durante la fermentación |
| Los aceites aportados por el lúpulo sufrirán modificaciones durante la magia de la fermentación. –Mirceno, Humuleno y Carifileno: prácticamente desaparecen. –Linalol, permanece la misma concentración –Geraniol, disminuye casi hasta su mitad. -Ésteres isobútiricos: 2MIB (afrutado) –2MIB -4MMP -3MH (aumenta) Nuevos compuestos creados: – β-citronelol: debido a la biotransformación del Geraniol. –3MHA: debido a la biotransformación del 3MH. –Ésteres de acetato y etílicos. (artículo/fermentación/Ésteres producidos durante la fermentación) |
| Lúpulos a utilizar en el Dry- Hopping para conseguir una cerveza afrutada. |
Son los mismos lúpulos que nos ha recomendado Yakima Chief Hops para utilizar en el Whirlpool y DIP-Hopping. Estos lúpulos son los que más aceites afrutados aportan y sobreviven al proceso de fermentación y los llamo “supervivientes”.  |
| Dry-hopping con pellet sueltos o en bolsa |
| En contacto con el mosto los pellet se hinchan entre 6 y 8 veces su volumen original, si realizamos el dry-hop introduciendo los lúpulos en el interior de una bolsa, al expansionarse se aglomeran debido a la falta de espacio y muchos gránulos situados en el centro de la bolsa no se empapan del mosto. |
| Mitter & Cocuzza (2013) DRY HOPPING – A STUDY OF VARIOUS PARAMETERSEl dry hopping se realizó utilizando pellets Tradition , utilizando como base una cerveza Pilsner. La cantidad de lúpulo utilizado para este ensayo se calculó para obtener una concentración de 2,5g de aceite total por cada 100litros. |
 En el artículo estudio la concentración del Linalol obtenido. El uso de pellets en forma suelta dio casi un 50% más de eficiencia de extracción. Esto conducirá finalmente a una cerveza con un aroma más intenso. |
Buenas. Estas errado en el concepto de que el alcohol presente de la fermentación alcanza para «matar» las bacterias que puedan ir en el lúpulo. En ese % el alcohol puede llegar a inhibir el desarrollo de algunos MOs pero no tiene letalidad alguna.
Saludos!