| Dry-hopping al inicio de la fermentación. Esta técnica recibe el nombre de “DIP Hopping” |
| Se trata de una técnica de lupulado que consiste en incorporar el lúpulo en el fermentador vacío, antes de recibir el mosto frío después de la cocción. -Los lúpulos para DIP hopping se colocan en el fermentador vacío. -Se añade una cantidad de mosto o agua a temperatura (66–77 °C). -Los lúpulos se dejan en infusión durante aproximadamente 1h. -La totalidad del mosto ya enfriado se añade al fermentador. -Se añade levadura para comenzar la fermentación. El proceso puede variar de un cervecero a otro. |
| Ventajas e inconvenientes del DIP Hopping respecto del Dry-hopping |
| A nivel químico de compuestos aportados y concentraciones no observo ninguna ventaja añadiendo el lúpulo al inicio de la fermentación o haciendo el Dry-Hopping añadiéndo el lúpulo a los 3 días de la fermentación. Inconveniente: Cuando añades el Lúpulo en el Dry-hopping a los 3 días de la fermentación la cerveza ya contiene alcohol y actúa como desinfectante, para añadir el lúpulo en el DIP Hopping primero debes desinfectar el lúpulo, añadiéndole agua 66-77ºC para desinfectarlo. |
| Ventajas e inconvenientes del DIP Hopping respecto del Whirlpool |
| La ventaja es que evitas la formación del 2M3MB durante la fermentación, debido a que su precursor se activa cuando aireamos el mosto a altas temperaturas. (artículo/fermentación/Biotransformación IV. Tiol 2M3MB). Otra ventaja podría ser que aumente la extracción del Linalol, ya que es un aceite bastante volátil y a las temperaturas del Whirlpool una parte podría evaporarse. |
| Aceites aportados por el lúpulo durante el DIP Hopping. |
| Como sucedía al añadir el lúpulo en el Whirlpool, los principales aceites que se van a solubilizar en el mosto son: -Hidrocarburos: Mirceno, Humuleno y Carifileno (herbáceos, terrosos). -Compuestos oxigenados: Linalol y Geraniol (afrutados) -Ésteres isobútiricos: 2MIB (afrutado) -Tioles: 4MMP y 3MH (afrutados) |
| Modificación de los aceites solubilizados durante la fermentación |
| Algunos de los aceites aportados por el lúpulo sufrirán modificaciones durante la magia de la fermentación. –Mirceno, Humuleno y Carifileno, prácticamente desaparecen. No deseados en una cerveza afrutada. –Linalol, permanece, la misma concentración –Geraniol, disminuye casi hasta su mitad. –2MIB -4MMP -3MH (aumenta) Nuevos compuestos creados: – β-citronelol: debido a la biotransformación del Geraniol, (artículo/Fermentación/Biotransformación III. β-citronelol). –3MHA: debido a la biotransformación del 3MH.(artículo/fermentación/Biotransformación II. Tioles ligados). –Ésteres de acetato y etílicos.(artículo/fermentación/Ésteres producidos durante la fermentación) |
| Lúpulos a utilizar en el DIP Hopping para conseguir una cerveza afrutada. |
Son los mismos lúpulos que nos ha recomendado Yakima Chief Hops para utilizar en el Whirlpool y que más aceites afrutados aportaban y sobrevivían al proceso de fermentación y los llamo “supervivientes”.  |
