| Whirlpool |
| Como hemos visto en el artículo anterior sobre el lúpulo, los aceites del lúpulo durante la ebullición se van volatilizando, la cantidad depende del tiempo al que están expuestos. Para maximizar la extracción de los aceites vamos a introducirlos cuando la ebullición haya terminado, ya que queremos conseguir una cerveza afrutada. |
| Amargor en el Whirlpool |
| Aunque no es su propósito al realizar el Whirlpool, la cerveza adquiere amargor, este es producido por los iso-α-ácidos y por las humolinonas (oxidación de α-ácidos). En la gráfica se muestra la relación entre la creación de iso-α-ácidos/α-ácidos a diferentes temperaturas si realizamos un whirlpool de 30 minutos: A 100ºC se isomerizan un 30% de α-ácidos A 92ºC se isomerizan un 17% de α-ácidos. A 79ºC se isomerizan un 6% de α-ácidos. |
| Aceites aportados por el lúpulo. |
| Los principales aceites que se van a solubilizar en el mosto son: -Hidrocarburos: Mirceno, Humuleno y Carifileno (herbáceos, terrosos). -Compuestos oxigenados: Linalol y Geraniol (afrutados) -Ésteres isobútiricos: 2MIB (afrutado) -Tioles: 4MMP y 3MH (afrutados) |
| Modificación de los aceites solubilizados durante la fermentación |
| Algunos de los aceites aportados por el lúpulo durante el Whirlpool sufrirán modificaciones durante la magia de la fermentación. –Mirceno, Humuleno y Carifileno, prácticamente desaparecen. No deseados en una cerveza afrutada. –Linalol, permanece la misma concentración –Geraniol, disminuye casi hasta su mitad. –2MIB -4MMP -3MH (aumenta) Nuevos compuestos creados: – β-citronelol: debido a la biotransformación del Geraniol. (artículo/Fermentación/Biotransformación III. β-citronelol). –3MHA: debido a la biotransformación del 3MH. (artículo/fermentación/Biotransformación II. Tioles ligados). –Ésteres de acetato y etílicos. (artículo/fermentación/Ésteres producidos durante la fermentación) |
| Compuestos supervivientes al echar el lúpulo en el whirlpool |
| Se ha comprobado como determinadas variedades de lúpulo muy aromáticas en el whirlpool, han tenido un impacto mínimo en la cerveza una vez completada la fermentación. Una investigación de Yakima Chief Hops ha estudiado los lúpulos que introducidos en el whirlpool más aceites afrutados aportan y que sobreviven al proceso de fermentación y los ha denominado “supervivientes”. Los compuestos afrutados estudiados fueron: Linalol, Geraniol, el éster 2MIB y el tiol 3MH. La variedad de lúpulo con la concentración de componentes supervivientes más alta fue “Centennial”. Los 10 primeros en orden fueron: Centenial (Floral, limón, naranja, tropical, amaderado) Pop Blend (Cítrico, tropical) Idaho 7 (Baya, chicle, cítricos, fruta de hueso, tropical) Mosaic (Baya, cítricos, fruta de hueso, tropical) Citra (Cítrico, fruta de hueso, tropical, amaderado) Ekuanot (Chicle, cítricos, fruta de hueso, tropical, amaderado) Simcoe (Cítrico, toronja, fruta de hueso, tropical, amaderado) Cristal (Cítrico, hierba, fruta de hueso, amaderado) Loral (Cítrico, floral, herbáceo, limón, tropical) Comet (Cítrico, hierba, fruta de hueso, tropical) |
| Como Loral es alto en Linalol y Talus es alto en Geraniol, es probable que la combinación de ambos trabaje mejor que la combinación de Loral con Crystal donde ambos son altos en linalol. |
| Temperatura del Whirlpool |
| No he encontrado ningún estudio que investigue la temperatura a la que debemos realizar el Whirlpool para que la extracción de aceites esenciales sea máxima. Cuanto mayor es la temperatura del Whirlpool más solubles son los aceites esenciales pero por el contrario a mayor temperatura aumenta su volatilidad. Si introducimos el lúpulo a menos de 70ºC estamos por debajo de la temperatura de protección de pasteurización, pudiendo las bacterias que contiene el lúpulo contaminarnos la cerveza. Yo suelo realizar el Whirlpool a la temperatura de 80ºC debido a estos 2 motivos: – Si durante el hervido no hemos eliminado el precursor del DMS y hacemos whirlpool a temperaturas superiores a 75ºC aun se formara DMS pero no se evaporará, al no hervir el mosto. A 80 grados el proceso de transformación del precursor a DMS es muy lento. (artículo/Procesos/DMS. Cerveza Neipa sin hervir) -Tratar de evitar la formación del 2M3MB, se forma durante la fermentación, debido a que su precursor se activa cuando aireamos el mosto a altas temperaturas. (artículo/fermentación/Biotransformación IV. Tiol 2M3MB) |
| Tiempo del Whirlpool |
| No he encontrado ningún estudio que investigue en cuanto tiempo se extraen los aceites esenciales a las temperaturas del whirlpool. Cuando realizamos el Dry-hopping a la temperatura de 20ºC un estudio demostró que los aceites esenciales se extraen en tan sola 4 horas. Al aumentar la temperatura disminuye el tiempo de extracción de los aceites esenciales, como vamos a realizar el Whirlpool a 80ºC, yo personalmente aplico un tiempo de extracción de 30 minutos. |
| Cantidad de lúpulo a añadir al Whirlpool. |
| No he encontrado ningún estudio que investigue cual es la cantidad de lúpulo a añadir para que el rendimiento en la extracción de los aceites esenciales sea máxima. Un artículo estudio como que a medida que aumentaba el porcentaje del lúpulo añadido en el dry hopping, la eficiencia en la extracción del Linalol y Geraniol disminuye. En el estudio para maximizar el rendimiento del lúpulo utilizado, la cantidad debe estar entre 4 y 8 gr/l. Yo personalmente en el Whirlpool de mis recetas añado 7 gr/litro de lúpulo. |
