| Cold Crash (Choque en frío) |
| El Cold Crash consiste en bajar la temperatura hasta aproximadamente 1ºC después de que la cerveza ya ha finalizado la fermentación. Motivos para realizarlo: -Los que tenemos la cerveza carbonatada en un corny con presión y deseamos embotellar, debemos bajar la temperatura de la cerveza lo más cercano a 1ºC para que al utilizar la embotelladora contrapresión no tener problemas en el embotellado. -Obtener una cerveza más clara, con un perfil y sabor más limpio, al eliminar compuestos de sabor que aun contiene la cerveza. |
| Sustancias que eliminamos con el Cold Crash |
| -Las levaduras que todavía permanecen suspendidas en la cerveza, al bajar la temperatura se agruparan y flocularan al fondo del fermentador. -Las grandes cadenas de dextrinas que no han sido fermentadas por la levadura al bajar la temperatura también flocularan. -El polvo de lúpulo que permanezca todavía en suspensión también floculara. – Se formaran enlaces de proteínas y polifenoles de gran tamaño que se insolubilizaran y flocularan.  |
| Enlaces proteína y polifenoles Las proteínas ricas en prolina, que es el único aminoácido que no es absorbido por la levadura, son las que participan en los enlaces de proteínas y moléculas de polifenoles. Representamos dicho enlace.  |
| Porque el Cold Crash estropeó mi última Neipa |
| La mayor parte de mis elaboraciones son IPAS y tengo un proceso bastante estandarizado, en el que controlo correctamente las temperaturas de maceración y fermentación. Mi última Neipa ha sido la peor que he realizado últimamente, no tiene espuma y la he carbonatado correctamente con CO2 hasta 3 volúmenes de CO2. Esta apagada con un sabor extraño, espesa. Le he dado bastantes vueltas a que pudo suceder, si la levadura Verdant que utilice no estaba en buenas condiciones o si tengo algún tipo de contaminación en todos mis cornys. Hice todo igual menos un proceso al que no le había dado ninguna importancia, el día 15 de la fermentación tenía la cerveza en los cornys a 22ºC y regulé el termostato de mi frigorífico para bajar directamente la temperatura hasta 1ºC. Cuando escribo un artículo, primero me documento leyendo otros artículos y foros cerveceros. Entre tanta información leo que un cervecero escribe que John Palmer en su cuarta edición de “How To Brew” escribe: El objetivo del enfriamiento lento es evitar el choque térmico de la levadura y la posterior excreción de ácidos grasos y otros lípidos. Estos lípidos pueden interferir con la retención de espuma y se oxidarán fácilmente, creando sabores rancios. El libro también sugiere disminuir lentamente la temperatura (1 °C/día) para evitar un choque térmico en la levadura. John Palmer respondió a un cervecero diciendo: Es la mejor práctica. Muchas cervecerías chocan en frío y como resultado, pierden retención de espuma. El choque térmico es frecuente en el enfriamiento, ya que después de la fermentación tienes 4 veces más levadura que al principio. Ahora sé que le sucedió a mi última Neipa, el Cold Crash hizo que la levadura Verdant expulsara ácidos grasos que son veneno para la espuma y como al final de la fermentación la cantidad de levadura es grande, mi cerveza se quedo sin espuma y sabor rancio. Lo ideal según John Palmer es bajar la temperatura 1ºC por día, por lo que bajar hasta 1ºC llevará aproximadamente 20 días. Yo no tengo tanta paciencia y a la cerveza que ahora tengo fermentando me estoy planteando disminuir la temperatura 3-4ºC al día.  |
| Cold Crash en un recipiente hermético que soporta presión. |
| El corny es hermético y soporta presión, si no expulsamos CO2, los gramos y volúmenes de CO2 que contiene son siempre los mismos, una parte están disueltos en la cerveza y otra sin disolver en la parte superior del corny, lo que si cambian son sus condiciones de equilibrio. Al enfriar, la cerveza es capaz de absorber más cantidad de CO2 que lo tomara de la parte superior del corny y por lo tanto la presión en el corny disminuye. Suelo carbonatar a 3 volúmenes de CO2. Durante la fermentación termino con una temperatura de 22ºC y intento conseguir en el corny una presión de 2,61 bares. Al realizar el Cold Crash bajando la temperatura hasta 2ºC, la presión en el corny baja hasta 1,04 bares y ya estoy listo para embotellar.  |
| Cold Crash en un recipiente que no soporta presión. |
| Al hacer Cold Crash en un recipiente que no soporta presión existe riesgo de entrada de aire (oxidación). Al fermentar en un fermentador que no soporta presión, el CO2 contenido en la parte superior estará a la misma presión que la atmosférica. Al bajar la temperatura para realizar el Cold Crash, la cerveza absorberá el CO2 de la parte superior, por lo que bajara la presión en el fermentador, siendo entonces menor que la atmosférica, si el corny es muy hermético la diferencia de presiones hace que entre aire a través del airlock hacia el fermentador. Si la diferencia de presiones es muy grande puede suceder que el liquido contenido en el airlock se vacié, sea succionado y entre en el fermentador, dejando una vía de entrada de oxigeno.  |
