| Formación de los alcoholes superiores o fusel |
| Como vimos anteriormente la membrana celular está compuesta de un 50% de proteínas. -Proteínas integrales: son puertas a través de las cuales cuando la célula de su permiso, pueden entrar y salir sustancias, como por ejemplo la glucosa para alimentarse, minerales, vitaminas, etc. -Proteínas periféricas: son como mensajeras que informan sobre las sustancias que están en el exterior para iniciar procesos. Los alcoholes superiores son generados por las levaduras, la membrana crece para reproducirse asexualmente y para construir las proteínas incrustadas en la membrana, la levadura necesita de aminoácidos, que entran a la célula a través de las proteínas integrales. La construcción de proteínas da como producto de desecho alfa-keto ácido que es toxico para la levadura por lo que lo descompone en dos pasos por la acción de enzimas: -Produce un aldehído fusel que es tóxico para las células de levadura. -El aldehído fusel se reduce a alcoholes superiores o fusel.  |
| Principales alcoholes superiores. |
| Existen 20 aminoácidos diferentes y pueden formar distintos alfa-keto ácidos que darán lugar a distintos aldehídos y diferentes alcoholes superiores. Los 20 aminoácidos se dividen en 4 clases: -Clase A: los asimila inmediatamente después del lanzamiento de la levadura. -Clase B: los asimila al principio de la fermentación -Clase C: los asimila después de que se han terminado los aminoácidos de clase A. -Clase D: el proline no es asimilado por la levadura. Los principales alcoholes superiores son formados por los aminoácidos indicados en rojo, que pertenecen a las clases B y C.  En la cerveza se pueden encontrar aproximadamente 40 alcoholes superiores diferentes, los que más influyen en el sabor son los siguientes:  |
| Incremento de los alcoholes superiores con la temperatura. |
| En la figura mostramos la fermentación de una cerveza con levadura Lager a 2 temperaturas distintas. Al aumentar la temperatura durante la fase de reproducción exponencial de las levaduras, más levaduras se reproducen asexualmente y se necesitan más proteínas para la construcción de sus membranas celulares, por lo que se adsorberán más aminoácidos y como subproductos residuales se formaran más alcoholes superiores. Observamos en la gráfica como la fermentación aproximadamente se ha realizado en la mitad de tiempo a 16ºC que a 10ºC.  |
| La oxigenación disminuye los alcoholes superiores en la cerveza. |
| THE EFFECT OF WORT OXYGENATION ON BEER ESTER CONCENTRATION En el artículo elaboraron una cerveza American Pale Ale fermentaron con la levadura California Ale de White Labs. La oxigenación se realizó utilizando una piedra difusora junto con una bombona de oxígeno puro.   |
| La presión parece no afectar a la formación de alcoholes superiores. |
El siguiente gráfico se corresponde con la fermentación de una levadura Lager a 10ºC y 2 presiones diferentes, 1,05 bar y 1,8 bar.  -Al aumentar la presión la reproducción celular disminuye. -El tiempo en completar la fermentación es un poco más largo. -Al aumentar la presión los alcoholes superiores mantienen prácticamente su concentración. |
| Tasa de lanzamiento aumenta la concentración de alcoholes superiores. |
| En el estudio se fermento con levadura lager una cerveza de trigo con tres tasas de lanzamiento diferentes. 0,5 millones de células viables /ml de mosto 5 millones de células viables /ml de mosto 50 millones de células viables /ml de mosto  La concentración de los principales alcoholes superiores aumento al aumentar la tasa de lanzamiento  |
| Densidad del mosto aumenta la concentración de alcoholes superiores. |
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