| Floculación de la levadura. |
A medida que avanza la fermentación, los azúcares se agotan y las condiciones se vuelven desfavorables para la levadura con una acumulación de alcohol y dióxido de carbono y una caída del pH. Las células de levadura comienzan a prepararse para la siguiente etapa de hambruna estableciendo compuestos de almacenamiento de energía, como el glucógeno, y compuestos para proteger la célula contra el estrés, como la trehalosa y el ergosterol. La levadura reduce su metabolismo prácticamente a nada para ahorrar energía y las levaduras se agrupan (floculan) y se asientan. |
| Porque flocula la levadura Saccharomyces |
| La mayoría de las levaduras salvajes no floculan completamente y se mantienen en suspensión durante largos periodos de tiempo. En condiciones naturales, la levadura prefiere mantenerse suspendida, porque así tiene acceso a los nutrientes y azúcares. Después de muchísimos años recuperando la levadura Saccharomyces desde el fondo o desde la superficie, la levadura que no floculaba bien, se quedaba atrás. Así estas células poco floculantes perdían la posibilidad de reproducirse y quedaban excluidas de la población. Las levaduras floculantes que utilizamos hoy en día son el resultado de esta presión evolutiva.  |
| Necesidad de calcio. |
| Cada cepa de levadura tiene su propia secuencia de ADN única, la cual determina el conjunto exacto de proteínas que aparecen en la superficie celular. Estas pequeñas diferencias en la composición de la pared celular juegan un papel clave en el comportamiento de la floculación y determinan el grado de floculación para una cepa. Un factor importante en la floculación es el calcio. La levadura requiere un determinado nivel mínimo de calcio para que ocurra la floculación. Normalmente el mosto contiene una cantidad de calcio suficiente y no es necesario añadir más. En la mayoría de casos 50 ppm de calcio es suficiente para la levadura, pero en caso de utilizar agua muy blanda hay que tener este dato en cuenta. |
| Floculación, días y consecuencias. |
Diferentes cepas tienen diferentes características de floculación.  |
| Floculación de levaduras secas comerciales |
 |
