| Diacetilo |
| El diacetilo (2,3-butanodiona) y la 2,3-pentanodiona son dicetonas vecinales (VDK) que se forman durante la fermentación de la cerveza como subproductos de la fermentación. El diacetilo es conocido por su sabor a mantequilla, con un umbral de sabor que generalmente se informa en 0,1 ppm. El diacetilo es más fácilmente detectable en cervezas ligeras, donde el sabor no queda enmascarado por los sabores de malta y lúpulo. |
| Formación de Diacetilo durante la fermentación. |
| Como hemos visto en los artículos anteriores, durante la fermentación existen varias fases, una de ellas es la reproducción exponencial de la levadura cuando existe oxígeno (aeróbica) y otra fase es la estacionaria donde se produce la fermentación anaeróbica alcohólica en ausencia de oxigeno, en ambas fases se produce diacetilo. Como explicamos la levadura en ausencia de oxigeno para conseguir energía (2 ATP) realiza las siguientes transformaciones.  La levadura necesita de muchos tipos distintos de enzimas (llaves) que son las encargadas de realizar las transformaciones de los compuestos en otros distintos. Las enzimas están compuestas de aminoácidos y la Valina es uno de los 20 aminoácidos proporcionados por la malta en la fermentación, si su nivel no es muy alto, la levadura lo obtiene mediante la descomposición de proteínas. Para producir Valina durante la fermentación cuando escasea debe introducir un nuevo proceso. Parte del Acetaldehído se convierte en ɑ-acetolactato que posteriormente se convierte en Valina.  Sin embargo, no todo el ɑ-cetolactato es convertido, una parte sale de la célula, se oxida y se convierte en diacetilo.  El diacetilo producido por la levadura posteriormente lo reabsorberá convirtiéndolo en acetoína y 2,3-butanodiol que tienen un umbral de sabor muy alto y son indetectables para el paladar. Durante la fermentación realizamos el descanso de diacetilo. Elevamos la temperatura (1-3 ºC) en los últimos días de fermentación para incrementar la actividad de la levadura y la rapidez de la reacción de oxidación del ɑ-acetolactato y su reabsorción.  |
| Ejemplo de fermentación y formación de diacetilo |
| En la gráfica podemos observar: -La fase de reproducción de las levaduras dura aproximadamente 2 días. -El diacetilo se produce en la fase aeróbica (reproducción exponencial) y en la fase anaeróbica (estacionaria). -La concentración máxima de diacetilo se produjo al 4 día. -La reabsorción del diacetilo por parte de la levadura tardo 3 días.  |
Otra fermentación en la que se midieron la densidad del mosto, el número de células de levadura y la concentración de diacetilo. Los resultados son muy parecidos.  |
| Reducción del diacetilo utilizando la enzima α-acetolactato descarboxilasa |
| El diacetilo es el producto de la oxidación del α-acetolactato, es un proceso que la levadura realiza lentamente. La alfa-acetolactato descarboxilasa puede acelerar la transformación del α-acetolactato en acetoína de forma eficiente, evitando la formación de diacetilo.   |
| Hop Creep |
| Cuando realizamos el Dry-hopping después de la fermentación se formara también diacetilo, esto lo comentamos en un articulo anterior: “Lúpulo/Lúpulo XIII. Hop Creep”. |
| ¿Produce la levadura US-05 diacetilo? |
| JAMES BRUNER . INVESTIGATING YEAST AND HOP INTERACTIONS DURING THE FERMENTATION OF BEER En el artículo, el mosto se preparo en Anheuser-Busch Research Brewery (1,8 hL, 10ºP, 20 IBU) y se dividieron en fermentadores de 40L. Se midió en 3 momentos el contenido de diacetilo con las diferentes levaduras utilizadas: -a los 7 días de fermentación -a los 8 días de fermentación -con la cerveza terminada. La línea roja a 0,1 ppm indica el umbral de aroma para el diacetilo en la cerveza. BY881 es una levadura experimental, genéticamente modificada que tiene insertado un gen de alfa-acetolactato descarboxilasa y como hemos explicado es capaz de prevenir la formación de diacetilo al descomponer el precursor.  -El diacetilo fue disminuyendo hasta su concentración final. -Con las levaduras US-05 y WLP351 su concentración final fue mayor que el umbral de percepción -Las levaduras safale k-97 y WLP518 presentan concentraciones de diacetilo muy bajas. |
| Ante la sorpresa por los resultados obtenidos con la levadura US-05 sobre la concentración de diacetilo investigue en la web y en un foro encontré lo siguiente: Oficialmente dejaré de usar US-05. Recientemente descarté un lote de APA debido al diacetilo. No se podía beber, créanme. Estoy seguro de que te estarás preguntando qué hice mal. Bueno, tengo un enfoque de elaboración de cervezas estándar que ha estado funcionando durante mucho tiempo. Me aseguro de que mi tasa sea adecuada, desinfecto bien, oxigeno el mosto, fermento de manera constante a 20ºC durante 2 semanas antes del barril. He preparado cervezas marrones y stout maravillosas usando US-05 bajo esta misma metodología, sin ningún problema con sabores desagradables. Ayer estaba bebiendo una IPA negra fermentada con US-05 y estoy bastante seguro de que detecté diacetilo en la cerveza verde. Es menos que el APA descartado y seguramente espero que sea mínimo una vez que la cerveza esté carbonatada y acondicionada, pero soy escéptico porque me he vuelto muy sensible al diacetilo. Me pregunto si otros han tenido experiencias similares con esta levadura. ¡Gracias! ……………………………………………… En la APA, el sabor a diacetilo era fuerte desde que la cerveza estaba verde desde el barril hasta los 2 meses de acondicionamiento en frío. Tuve que tirarlo. Algunos sabores desagradables son tolerables cuando son sutiles, pero el diacetilo me los arruina. Para esta IPA negra la probé ayer. El olor era limpio pero detecté diacetilo en la cerveza verde. Quizás esté bien una vez carbonatado y acondicionado. Espero. ……………………………………………….. Otro cervecero: La única vez que realmente tuve un problema con el diacetilo con US-05 fue un DIPA que un cervecero profesional detectó, ahora cada cerveza con más de 1.050 OG, US-05 se rehidrata y se deja en el pastel una semana más eso parecía para solucionármelo. ………………………………………………….. Tengo problemas para creer eso cuando he estado usando la misma técnica para las cervezas y este problema aparece solo con esta levadura. Dicho esto, tengo un puñado de cervezas elaboradas con US05 que resultaron geniales, así que estoy realmente desconcertado. Mirando hacia atrás en mis registros de ales fermentadas con US05, las 2 que me dieron diacetilo solo tienen una cosa diferente de las otras exitosas. Ambos tenían un OG de alrededor de 1.060, mientras que los demás rondaban 1.050-54. Me pregunto si esta levadura se está «estresando» con gravedades más altas o tal vez 1 paquete de US05 rehidratado no es suficiente para un lote de 5 galones de mosto 1.060 ………………………………………………………. La cerveza todavía está verde, pero ya lleva 1 semana bajo CO2 y está casi completamente carbonatada. Esperaba que el diacetilo desapareciera un poco, pero sabe todo lo contrario. También encontré más personas y otros hilos en foros de cerveza informando problemas con diacetilo al usar US-05 sin ninguna razón aparente. No estoy diciendo que la culpa fue de la levadura ni de nada en mi proceso, pero considerando mi experiencia hasta ahora, no estoy dispuesto a correr ningún riesgo al usar más esta levadura. |
