| Fase estacionaria (stationary phase) |
| Como vimos en el artículo anterior, el oxígeno se consume en la fase anterior de reproducción exponencial de la levadura. En esta fase ya no existe oxigeno en el mosto, las levaduras ya no disponen de la energía necesaria para reproducirse y los azúcares que consumen producen solo la energía suficiente para sobrevivir. Este proceso de conseguir la energía suficiente para que sobrevivan las levaduras vamos a llamarle fermentación anaeróbica alcohólica y da como resultado solamente (2 ATP) de energía y como subproductos, CO2 y Etanol (alcohol).  |
| Ejemplo de un proceso de fermentación |
En la figura se muestra como varían el número de células de levadura en suspensión, la densidad del mosto, el CO2 generado y el etanol obtenido en el mosto.  En la fase estacionaria de la figura observamos: -A los 2 días aproximadamente el oxigeno se agoto y se termino la etapa de reproducción de las levaduras, la levadura activa el proceso de supervivencia mientras existan azucares. Activa la fermentación anaeróbica alcohólica para conseguir la energía necesaria (2 ATP) y poder subsistir (color amarillo). -Está claro por qué el itinerario de fermentación anaeróbica alcohólica recibe ese nombre, la mayor parte del etanol se produce es esta etapa, a partir del segundo día (color verde). -La levadura sigue consumiendo azúcares presentes en el mosto pero ya no es tan eficiente, no los transforma en tanta energía como cuando había oxigeno, emplea mucho azúcar para subsistir (color azul). -Uno de los subproductos de la fermentación anaeróbica alcohólica es el CO2 y como la actividad de la levadura va disminuyen su producción también (color rojo). |
| Ésteres de acetato Se crean en esta fase, cuando se combinan el Acetyl-CoA (acido acético + coenzima A) con los alcoholes superiores. Cuando se ha agotado el oxigeno, el Acetyl-CoA ya no puede producir ácidos grasos y esteroles para que su membrana crezca y se combina con los alcoholes superiores para producir ésteres. |
| Acetaldehído |
| En la fase estacionaria la levadura para sobrevivir realiza la fermentación anaeróbica, que produce acetaldehído. El acetaldehído tiene un “sabor desagradable conocido por tener el aroma y el sabor de la manzana verde. El acetaldehído lo forman todas las levaduras. A medida que la levadura fermenta, la glucosa se convierte en piruvato, luego en acetaldehído y finalmente en etanol. La levadura utiliza esta vía metabólica de glucólisis para conseguir 2 ATP. Los niveles altos de acetaldehído suelen estar asociados con la cerveza verde o joven. A medida que dejas que la cerveza madure y se acondicione con la levadura, las células de la levadura reabsorberán el acetaldehído y lo convertirán en etanol. El zinc ayuda a facilitar y acelerar la reacción del acetaldehído al etanol. Acelerando la conversión del acetaldehído a alcohol.  |
| Formación de nuevos compuestos de sabor y su reabsorción |
| En la fase estacionaria la levadura para sobrevivir realiza la fermentación anaeróbica, que produce acetaldehído y como veremos en un artículo posterior también diacetilo. Como vemos en la siguiente grafica los niveles máximos de producción de diacetilo se producen el 5 día, si le damos tiempo suficiente la levadura reabsorbe gran parte del diacetilo y del acetaldehído producidos durante la fermentación anaeróbica. El sulfuro de hidrógeno continúa escapándose de la parte superior del fermentador como un gas.  |
