| Dificultad para establecer una relación sulfato cloruro fiable. |
| Ion Cloruro |
| Debemos tener en cuenta que el ion cloruro no es lo mismo que el cloro desinfectante. El ion cloruro incrementa la sensación maltosa y el sabor dulce de la cerveza, incrementa su cuerpo y como se percibe su sensación en boca. El cloruro no hace que la cerveza sea más maltosa, pero ayuda a que la malta de la cerveza se perciba más fácilmente. Si deseamos añadir iones cloruro a nuestra cerveza podemos utilizar cloruro de calcio o cloruro de sodio (sal común). |
| Ion Sulfato |
| El sulfato mejora la sequedad y amargor, por lo que a menudo se usa en cervezas (IPAS) amargas para lograr ese acabado seco. El sulfato no amarga la cerveza, sino que ayuda a que el amargor de la cerveza se perciba más fácilmente. Cervezas IPA con mucho lúpulo y contenido alto en sulfatos hacen que el amargor se pegue a tu lengua, por ello a no ser que busques eso, los niveles de sulfato no deben ser muy elevados. Se ha informado que una concentración de sulfato superior a 350 ppm produce un aroma a azufre en la cerveza terminada. Es posible que el uso del perfil de agua histórico de Burton (sulfato superior a 600 ppm) no produzca cervezas ideales por ese motivo. Si deseas realizar una cerveza NEIPA donde los lúpulos aporten muchos sabores afrutados y añades mucho sulfato, el sabor del lúpulo aportado se reduce y aumenta la sensación de amargor y sequedad. Incluir un poco de sulfato puede ayudar a secar el acabado y evitar un acabado demasiado lleno o empalagoso, incluso en estilos de cerveza maltosa. En una cerveza IPA tradicional, si contiene altos niveles de sulfato, el sodio crea una aspereza desagradable, por lo que la regla general es que cuanto más sulfato haya en el agua, menos sodio debería haber (y viceversa). Si deseamos añadir iones sulfato a nuestra cerveza podemos utilizar sulfato de calcio o sulfato de magnesio. |
| Relación sulfato-cloruro. |
| Las cervezas con niveles más altos de iones cloruro que de iones de sulfato parecen ser más suaves, más melosas, más redondas, más llenas y más dulces. Si deseamos realizar una cerveza NEIPA y queremos que resalten los sabores afrutados aportados por los lúpulos el nivel de cloruro debe ser superior al de sulfato. Si estamos elaborando una IPA clásica y deseamos obtener cierto amargor y sequedad los niveles de sulfato deben ser superiores a los de cloruro. Es difícil indicar una recomendación de a relación cloruro sulfato ya que depende del gusto del cervecero la percepción de amargura y maltosidad que quiere conseguir.  |
| Dificultad o imposibilidad de conseguir la relación sulfato-cloruro deseada. |
| Los cerveceros estamos buscando la relación sulfato-cloruro idónea para nuestras cervezas, pero desconocemos las contribuciones de sulfato y cloruro aportadas por las maltas, por lo que es imposible establecer la relación. Las malterías no informan de las concentraciones de los iones sulfato y cloruro de sus maltas porque las pruebas son tediosas y costosas. Es extraño que este tan poco estudiado las concentraciones de minerales aportados por las maltas durante el macerado. Vamos a exponer todos los estudios realizados hasta ahora sobre el contenido de los minerales sulfato y cloruro aportados por las maltas. Justus A. 2017. “The effect of sulfate to chloride ratio on the flavor, aroma and mouthfeel of a pilsner” Las concentraciones de sulfato y cloruro dependen principalmente del sustrato de tierra donde ha sido plantada la cebada. En el trabajo se indican las concentraciones obtenidas durante el macerado. Observamos que las concentraciones de cloruro aportadas por las maltas son muy elevadas.  En el libro “Water: A Comprehensive Guide for Brewers” de John Palmer y Colin Kaminsk, se indica que un estudio realizado por D. G. Taylor con agua destilada y densidad 1040 las concentraciones de cloruro y sulfato medidas en el mosto fueron las siguientes.  En este estudio como en el estudio anterior, los iones de sulfato aportados por la malta son menos que los iones de cloruro, pero las concentraciones de estos son bastante inferiores a las del estudio anterior. Estudio realizado en “Montana State University” llamado Malt Mineral Profile del 2020 Estudio el sulfato y cloruro aportado por la cebada plantada en diferentes ubicaciones y malteada en 16 malterías diferentes. Como en el estudio anterior los iones de sulfato aportados por la malta son menos que los iones de cloruro, pero las concentraciones de estos son menos de la mitad que en el estudio de Justus A.  Si un cervecero dispone de malta proveniente de Fromberg y desea realizar una cerveza IPA amarga debería añadir 200ppm de sulfato para conseguir una relación 2:1 Si por ejemplo desea realizar una cerveza NEIPA con malta de Fromberg y añade mas iones cloruro se estaría excediendo en la relación sulfato cloruro. |
| Conclusiones |
| Los cerveceros estamos ciegos a la hora de establecer la relación sulfato cloruro, en todos los estudios la concentración de sulfato ha sido inferior a la de cloruros, por lo que si no añadimos ninguno de estos iones la cerveza resultara menos amarga y más dulce y suave. |
| Experimento realizado por Brulosophy |
| El propósito era evaluar las diferencias entre 2 cervezas IPA elaborado con una proporción sulfato a cloruro alta (150:50) y otra relación baja (50:150). Añadió las sales necesarias para conseguir en el agua esas relaciones pero como nos pasa a los cerveceros desconociendo los iones cloruro y sulfato que aportan las maltas que utilizo en el macerado.  En la prueba triangulas participaron 22 personas. A cada catador le sirvieron 2 muestras de la cerveza cuya proporción de sulfato a cloruro de 150:50 y 1 muestra de la cerveza cuya proporción de sulfato a cloruro era 50:150. Al final, 14 catadores eligieron la cerveza diferente, lo que sugiere que los participantes pudieron distinguir de manera fiable las cervezas elaboradas con agua que contenía proporciones opuestas de sulfato a cloruro. Cinco catadores prefirieron la muestra con la menor proporción de sulfato a cloruro, a 4 les gustó la cerveza con una mayor proporción de sulfato a cloruro, 3 dijeron que notaron una diferencia pero no tenían preferencia y 2 admitieron no poder notar la diferencia entre las cervezas. Para mí, la cerveza rica en sulfatos tenía un amargor más asertivo con un carácter a lúpulo que resaltaba, y me dejó lo que experimenté como sequedad en la parte posterior de la lengua y en las mejillas, todo lo que esperaba de una IPA. Sentí que la cerveza hecha con una proporción que favorecía el cloruro era más suave, más espesa en la boca y algo calcárea/resbaladiza con un carácter a lúpulo y un amargor más apagados. De hecho, disfruté ambas cervezas por igual y me encontré bebiendo ambos grifos en diferentes momentos del día. Honestamente puedo decir que si bien siento que las cervezas son distintas, no tengo preferencia, una es igual de buena que la otra. |
