| Contenido de calcio y magnesio en la elaboración de la cerveza. |
| Calcio |
| Principales funciones del calcio en la elaboración de la cerveza – Kolbach, un científico de elaboración de cerveza alemán, encontró que 2 iones fosfato de la malta reaccionan con 3 iones de calcio (Ca++) o de magnesio del agua. Esta reacción libera 2(H +), así como fosfato de calcio (Ca3(PO4)2) que es prácticamente insoluble en el mosto y precipita. El aspecto importante, es la liberación de 2(H+) y el descenso del PH del mosto. – Formación de oxalato de calcio (beerstone). El oxalato de calcio es un depósito cristalino formado por la reacción del calcio con el ácido oxálico. El ácido oxálico se libera de la malta durante el macerado y precipita, se ve como un deposito de color marrón anaranjado. El oxalato de calcio puede precipitar en cualquier punto del proceso de elaboración de la cerveza y trataremos de evitar que precipita en la botella de cerveza para ello el agua debe tener suficiente calcio para que precipite durante el macerado. – Durante el macerado, El rango de temperatura óptimo para la α-amilasa es de 65 a 68 °C, sin embargo, la enzima se destruye rápidamente a estas temperaturas. El calcio estabiliza la α-amilasa hasta los 70 – 75°C. -Un factor importante en la floculación es el calcio. Las levaduras tiene disponen de una proteína en su superficie que informa cuando ya no existen azucares fermentables en el mosto e informa a la levadura para que comenzar la floculación uniéndose a otras levaduras, para esa unión se requiere calcio.  |
| Magnesio |
| – Al igual que el calcio el magnesio reacciona con los fosfato de la malta y libera iones (H +) que hacen que descienda el PH del mosto. – Durante la fermentación, el Magnesio afecta en la permeabilidad de la membrana de las levaduras, participa en la construcción de sus estructuras celulares más importantes y activa más de 300 enzimas.  |
| Calcio y magnesio aportado por la malta. |
| La malta durante el macerado aporta las cantidades de calcio y magnesio necesarias para la elaboración de la cerveza. En la grafica se representa la concentración de Calcio de 23 malterías estudiadas por Montana State university. El resultado es la media de 2 maltas en cada maltería.  En la grafica se representa la concentración de Sodio y magnesio de 23 malterías estudiadas por Montana State university.   Las cantidades dependen de la densidad del mosto elaborado.  Observamos en todos los casos que la malta aporta una gran cantidad de magnesio durante el macerado y cantidades significativas de calcio. |
| Cantidades de iones de calcio y magnesio a aportar al agua de elaboración. |
| La malta aporta mucho magnesio, por lo que nunca es necesario añadirlo a menos que quieras el sabor que aporta. Durante la fermentación la levadura solo necesita de 5 a 10 ppm de iones de magnesio. En grandes cantidades puede resultar amargo y desagradable. No aportar más de 30 ppm de iones de magnesio en el agua de macerado en cualquiera de los casos. La cebada malteada generalmente contiene suficiente calcio para estabilizar las enzimas α-amilasa durante el macerado. El calcio tiene una importancia mínima en la reproducción de la levadura y solo es necesario para su floculación. Es beneficioso agregar por lo menos 40 ppm de calcio para precipitar el oxalato de calcio durante el macerado y hervido y que no se produzca la precipitación en la botella. Artículos de investigaciones indican que usar demasiado calcio puede ser perjudicial. El problema con los niveles muy altos de calcio es que el calcio puede bloquear el acceso de la levadura al magnesio y el magnesio es importante para el crecimiento de la levadura. En el artículo “The effects of magnesium, sodium and wort Oxygenatión” Fermenta el mismo mosto con levaduras Ale y Lager. Al mosto de control no le ha añadido minerales, en uno de los fermentadores añadió 500ppm de magnesio y en otro 800ppm de calcio. En la gráfica se muestra la fermentación con levadura Ale y la reproducción de la levadura experimentada.  |
| Contenido de calcio y magnesio en una IPA lupulada amarga. |
| Si deseamos elaborar una cerveza IPA, el sulfato es un componente importante para ayudar a que la cerveza termine seca y permitir que se destaque el amargor y el lúpulo. Si partimos de agua de osmosis necesitamos añadir iones de sulfato, las opciones que tenemos es añadir o sulfato de calcio o sulfato de magnesio, es esta la razón por la que los iones de calcio y magnesio serán altas en el agua de elaboración. Hay que tener cuidado de no añadir demasiado Mg con la adición de sal de sulfato de magnesio, ya que puede tener efectos de sabor negativos cuando la concentración de magnesio supera los 30 ppm. |
| Contenido de calcio y magnesio en una HAZY IPA lupulada dulce. |
| En una Hazy IPA deseamos resaltar el dulzor. Si partimos de agua de osmosis necesitamos que la relación cloro/sulfato sea favorable al cloro. Las opciones que tenemos para añadir cloro son añadir cloruro de calcio o cloruro de sodio. El sodio combinado con los iones de cloro acentúan el dulzor de la cerveza. También añadiremos algo de sulfato para que la cerveza no resulte empalagosa, podemos añadir sulfato de magnesio en lugar de sulfato de calcio para evitar añadir mucho calcio a la cerveza. |
