| El impacto de los niveles de sodio en el agua de elaboración de la cerveza. |
| El sodio aporta sabor a la cerveza pero no afecta en la obtención del PH deseado en el macerado. El PH depende de las concentraciones de calcio, magnesio y alcalinidad del agua. El sabor del sodio es muy familiar fuera de la cerveza, Cuando se agrega sal de mesa a los alimentos (NaCl), el ion de sodio es el que aporta la mayor parte del sabor de los alimentos, se utiliza para acentuar el sabor. |
| Concentraciones de sodio toleradas. |
| Como en los alimentos, en la cerveza el sodio en concentraciones bajas actúa mejorando la sensación en boca y la plenitud. El sodio da un sabor salado en la cerveza, en concentraciones superiores a 150 ppm. -Las cervezas Lager pueden beneficiarse de las adicciones de sodio, si estas son bajas, por debajo de 50 mg/L. -En una cerveza Stout, niveles de 75 a 150 mg/L de sodio pueden acentúan el dulzor, la maltosidad y el tostado, resultando agradable cuando se combina con altos niveles de iones de cloruro. -En una cerveza IPA que normalmente contiene altos niveles de sulfato, el sodio crea una aspereza desagradable, por lo que la regla general es que cuanto más sulfato haya en el agua, menos sodio debería haber (y viceversa). Los niveles más altos de sulfato que de sodio pueden introducir aspereza y un sabor amargo. 50 mg/l de sodio con 100 mg/l de sulfato suelen ser el límite superior cuando están juntos. – El estilo alemán Gose es una excepción con niveles de sodio entre 200 y 250 mg/l. Se utiliza la acidez producida por las altas concentraciones de sodio, junto con la acidez de la fermentación mixta tibia, hiervas y especias.  |
| Como agregar sodio al agua de elaboración. |
| La malta y el lúpulo añaden muy poco sodio al agua de elaboración, luego el sodio que contiene el agua provendrá de la concentración de sodio que contenga el agua utilizada para elaborar la cerveza. Podemos añadirle sodio cuando añadimos sales para ajustar el agua de elaboración: -Añadiendo NaCl (sal común). -Añadiendo NaHCO3 (bicarbonato de sodio). Se utiliza cuando vamos a realizar una cerveza oscura, ya que dependiendo del agua de partida, igual tenemos que aumentar su PH para compensar la gran acidez aportada por las maltas oscuras añadidas al macerado. Para calcular la cantidad de sales a añadir en el macerado utilizo el programa gratuito EZ_water_calculator_3.0.2 que está muy bien ya que nos calcula la alcalinidad residual del agua del macerado, pero tiene el inconveniente que no da la opción de añadir sal común (NaCl) al agua. El inconveniente podemos subsanarlo sabiendo que si añadimos: 1gr de NaCl en 20 litros de agua, aporta 30 ppm de Cl y 20 ppm de Na. 1gr de NaCl en 100 litros de agua, aporta 6 ppm de Cl y 4 ppm de Na. |
| Si añadimos altas cantidades de sal común afecta la reproducción de levaduras. |
| En el estudio se añadieron altísimas concentraciones de sal común al agua de elaboración y se observo que redujo la reproducción de las células de levadura, afectando a la eficiencia general de la fermentación y dando lugar a tiempos de fermentación más prolongados. En el estudio se añadió sal en el agua de elaboración: 30gr por cada litro de agua, aporta 18000 ppm de Cl y 12000 ppm de Na. 60gr por cada litro de agua, aporta 36000 ppm de Cl y 24000 ppm de Na.  |
| Experimento de Brulosophy |
| Evaluar las diferencias entre 2 cervezas lager iguales elaboradas con agua que contenía distintas cantidades e sodio. Intento conseguir que las cantidades de cloruro y sulfato fueran iguales. Bajo en sodio: Ca 118 | mg0 | Na 8 | SO4 97 | Cl 140 Alto en sodio: Ca 41 | mg0 | Na 100 | SO4 97 | Cl 140 El sodio se suministro añadiendo sal común, NaCl. Mis observaciones: En este experimento hay un error ya que también se modificaron las cantidades de calcio, se dice que el calcio no aporta sabor pero el calcio puede bloquear el acceso de la levadura al magnesio, y el magnesio es importante para el crecimiento de la levadura.  En el experimento participaron 29 personas. A cada participante se le sirvieron 2 muestras de cerveza baja en sodio y 1 muestra de cerveza alta. 16 personas fueron capaces de identificar la cerveza alta en sodio, lo que indica que los participantes pudieron distinguir de manera fiable una cerveza con distinta concentración de sodio. A los 16 participantes que hicieron la selección precisa se les pidió que completaran una breve encuesta de preferencia comparando las 2 cervezas. Un total de 7 informaron que preferían la cerveza baja en sodio, a 7 les gustó más la cerveza con alto contenido de sodio y 2 informaron que no tenían preferencia a pesar de notar una diferencia. Mis impresiones: Desde la primera muestra en el barril hasta mi último vertido, pude distinguir fácilmente estas cervezas, no solo por el sabor, sino también por el aroma. En 5 intentos de prueba de triángulo ciego, identifiqué la muestra única todas las veces sin problemas. Para mí, la cerveza con alto contenido de sodio tenía un aroma a lúpulo más limpio y pronunciado con sabores más intensos y una sensación en boca más crujiente que la cerveza baja en sodio. Para mi sorpresa, preferí la cerveza con alto contenido de sodio. Rara vez consideraba usar sal de mesa en mi elaboración de cerveza, centrándome principalmente en sulfato de calcio y cloruro de calcio para ajustes. Según mi experiencia con estas cervezas, ciertamente consideraré los niveles de sodio en mi elaboración y espero explorar el impacto que tiene en varios niveles en otros estilos de cerveza. |
