| Agua de lavado en la elaboración de la cerveza |
| No realizar el lavado. |
| No realizar el lavado de los granos de malta después del macerado tiene el inconveniente que la densidad del mosto obtenida es más pequeña que si realizamos el lavado de los granos. Vamos a explicarlo con un ejemplo, si deseamos realizar por ejemplo 20 litros de mosto y no vamos a realizar el lavado, necesitamos añadir por ejemplo 24 litros de agua ya que 4 litros serán absorbidos por la malta. Al retirar la malta del macerador obtendremos nuestros 20 litro de mosto. Si chupamos los granos de malta observaremos que están dulces ya que habrá azucares que se han pegado al grano y no los hemos extraído. Queremos obtener los mismos 20 litros de mosto realizando el lavado. En el ejemplo anterior hemos utilizado un total de 24 litro de agua, ahora estos litros los vamos a dividir en 2 partes, 18 litros los vamos a utilizar para realizar el macerado (misma cantidad de malta) y los 6 litros restantes los vamos a utilizar para lavar los granos de malta con objeto de arrastrar los azucares que se quedan pegados en la malta. El resultado final son 20 litros de mosto pero su densidad es mayor, si degustamos los granos de malta observamos que ya no están dulces, todos los azucares obtenidos de las maltas están en el mosto final. |
| Lavado continúo de los granos de malta. |
Suele ser el lavado más utilizado por el cervecero casero, se trata de ir añadiendo agua en el macerador lentamente y a la vez del fondo del macerador enviar la misma cantidad de mosto a la perola de hervido. Trataremos de dejar unos 2 cm de líquido por encima del grano. |
| PH del agua del lavado |
| Durante el macerado tratamos de conseguir un PH comprendido entre 5,4 y 5,6. Las maltas acidifican el mosto para ayudarnos a alcanzar esos valores. El PH del agua original normalmente será más elevado. Al lavar los granos de malta con esta agua el PH del mosto en la perola de macerado irá aumentando hasta aproximarse al PH del agua de lavado. Si el PH del agua de lavado es superior a 6, como durante el lavado el PH en los granos de malta irá aumentando, cuando se aproxime al PH=6 comenzaran a extraerse taninos, silicatos y cenizas de las cascaras de los granos y estos compuestos crearan astringencias pudiendo arruinarnos la cerveza. La solubilidad de los taninos aumenta cuando el pH aumenta. La solución fácil es parar el lavado cuando el pH llegue aproximadamente a 5,8 |
| Reducir el agua de lavado para evitar que aumente el PH. |
| Una forma de evitar que el PH llegue a 6 en el macerador conforme avanza el lavado, es reducir la cantidad de agua de lavado. Si reducimos el agua de lavado tendremos que aumentar la cantidad de agua utilizada para macerar. Por ejemplo cuando hacemos cervezas de poca densidad, y delicadas como una Pilsner, podemos aumentar el empaste hasta 4 o 5 litros/kg y reducir la cantidad de agua a utilizar en el lavado con objeto de minimizar la extracción de taninos del los granos de malta. |
| Acidificar el agua de lavado |
| La mejor solución es acidificar el agua de lavado a un pH que se encuentre dentro del rango del pH de macerado 5,4-5,6. Esto va a prevenir que el pH del macerado aumente por encima de 5,8 Podemos utilizar acido fosfórico que tiene un mínimo impacto en el sabor de la cerveza. La hoja Excel de Jhon Palmer “Water” nos indica que cantidad de acido fosfórico debemos utilizar dependiendo de los litros de agua de lavado a añadir. |
| ¿Añadiremos las sales al agua de lavado? |
| Va a depender del tipo de sal a añadir, las vamos a clasificar en: -Sales que bajan el PH del mosto: sulfato de calcio, cloruro de calcio y sulfato de magnesio. Los iones de calcio y magnesio se combinan con los fosfatos de las maltas para bajar el PH. -Sales que suben el PH del mosto: hidróxido de calcio, bicarbonato sódico y carbonato de calcio. Los bicarbonatos y carbonatos aumentan el PH. Al agua de lavado solamente añadiremos las sales que bajen el PH de nuestra agua de partida. Por ejemplo si vamos a realizar una NEIPA y utilizando el programa EZ Water Calculator obtenemos las siguientes sales a añadir, añadiremos al agua de lavado las sales obtenidas que bajan el PH (color rojo)  Si partiendo de un agua de osmosis y deseamos realizar una cerveza Stout y utilizando el programa EZ Water Calculator obtenemos las siguientes sales a añadir, solamente añadiremos al agua de lavado las sales que bajan el PH (color rojo).  |
| ¿Añadimos las sales no añadidas al lavado durante el hervido?. |
| Hemos comentado que no vamos a añadir al lavado las sales que aumentan el PH del mosto, ahora nos planteamos si debemos añadirlas durante el hervido. Si añadimos en el hervido las sales que no hemos echado en el lavado por que aumentaban el PH del mosto y las añadimos durante el hervido el PH del mosto aumentara, esto implica: -Aumenta el color del mosto al hervirlo. -Una peor precipitación de los turbios. -Al hervir el lúpulo el amargor se percibe más duro. -Al aumentar el PH la fermentación es más lenta y su atenuación menor. En consecuencia no añadiremos al hervido las sales no utilizadas durante el lavado. |
| Temperatura del agua de lavado |
| Cuanto más alta es la temperatura, más solubles son la mayoría de los compuestos, incluidos los taninos, y mayor es la velocidad a la que se extraen del mosto. Si maceramos a 67-70ºC con el objetivo de elaborar una cerveza con cuerpo y algo menos alcohólica, el agua de lavado perfectamente podríamos calentarla a dicha temperatura o un poco más elevada. Problema: Si maceramos durante 1 hora a 67-70ºC con el objetivo de elaborar una cerveza con más cuerpo (menos azucares fermentables) y lavamos con agua a una temperatura inferior o temperatura ambiente, la temperatura en el macerador irá disminuyendo conforme trascurre el lavado, las enzimas alfa y beta amilasas continuaran extrayendo azucares fermentables de la malta. La enzima beta-amilasa trabaja mejor a temperaturas más bajas 60-62ºC produciendo glucosa. El resultado será un mosto con menos cuerpo (mas azucares fermentables) y más alcohólico. Nuestro esfuerzo manteniendo durante 1 hora la temperatura a 67ºC se ha venido al traste por utilizar agua de lavado a una temperatura inferior. |
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