| Agua cervezas Dark Lager (lager oscura) |
Indicamos algunos estilos de cervezas Dark Lager, que requieren el mismo tipo de agua.  |
| Vamos a calcular el perfil del agua empleando una receta de cerveza Munich Dunkel Datos necesarios para calcular el perfil del agua.  |
| Utilizare la hoja de cálculo Excel “Mash Made Easy” |
| “Mash Made Easy” es una hoja Excel gratuita que además de calcular la concentración de minerales que vamos añadiendo al agua de macerado y lavado, predice el pH del macerado con cierta garantía comparándolo con otras hojas de cálculo gratuitas disponibles en la Web. |
Agua de partida: utilizo agua de osmosis y después he medido las concentraciones iníciales de calcio, magnesio y alcalinidad con un test de acuario y he obtenido. |
| Introduzco las maltas y los litros de agua a utilizar. Se trata de cervezas de naranja, al añadir una gran cantidad de malta caramelo 80L el mosto se acidificara bastante y el pH bajara. Hemos obtenido un pH=5,55  |
| Perfil de agua recomendado |
El perfil recomendado por John Palmer y Colin Kaminski en su libro “AGUA” para este tipo de cerveza se indica en la siguiente tabla. Comparten su color cobre a marrón oscuro, carácter maltoso y su abundancia de sabores de panadería, suaves sabores a chocolate, caramelo o nueces y un amargor poco evidente. Ca: la malta durante el macerado proporciona entre 25-35 ppm de calcio, que es suficiente para elaborar una cerveza, vamos a añadir al agua un mínimo de 50 ppm de calcio para promover la precipitación del oxalato de calcio durante el macerado y el hervido y no se produzca en la botella. Mg: la malta durante el macerado proporciona entre 75-100 ppm de magnesio, que es más que suficiente para la reproducción de la levadura en la fermentación. Na: la malta aporta muy poco sodio. En una cerveza con más cloruro que sulfato como es este caso, al combinarse con el sodio puede acentúar el dulzor, la maltosidad y el tostado. Para aumentar la alcalinidad residual puede que necesitemos añadir bicarbonato sódico, pero intentando que su concentración sea inferior a 50ppm. Relación SO4/Cl: Es difícil establecerla, porque no conocemos con exactitud el sulfato y cloruro aportado por las maltas. Normalmente aportan más cloruro que sulfato. Trataremos de que la relación sea favorable al cloruro para potenciar la dulzura. Nota: El cloruro de calcio en polvo o escamas se comercializa normalmente con una concentración del 75%, el resto es agua, por ello elegiremos esta opción.  En mis elaboraciones preparo el agua de macerado y lavado por separado y la hoja de cálculo tiene un pequeño inconveniente, debo hacer el reparto manualmente. (Este problema no lo tiene la hoja “EZ_water_calculator”). CaSO4 (agua macerado) = 2grx45L/60L= 1,5gr CaSO4 (agua lavado) = 2grx9L/15L= 0,5gr CaCl2 (agua macerado) = 7,5grx45L/60L= 5,62gr CaCl2 (agua lavado) = 7,5grx15L/60L= 1,88gr Al introducir las sales por separado obtengo las mismas concentraciones  Al añadir las sales el pH bajara hasta pH= 5,50 La hoja de cálculo indica la cantidad de acido o malta acida que debes añadir para que el pH baje hasta el pH objetivo de 5,4 durante el macerado. Particularmente me gusta añadir acido fosfórico que se comercializa con una concentración del 75%, luego debo añadir 2,73mL durante el macerado.  |
| Agua de lavado No deseamos que al realizar el lavado suba el pH hasta 6 en el macerador para evitar la extracción de los taninos de la malta, para ello bajaremos el pH del agua de lavado hasta 5,4. La hoja de cálculo indica que debo añadir 0,57ml de acido fosfórico al 75% en los 15 litros de agua de lavado que tiene una alcalinidad inicial de 26 ppm como CaCO3.  |
