| Cuando medir el pH durante el macerado. |
| En el macerado de nuestro mosto desearemos conseguir un determinado pH, este será nuestro pH objetivo y esa medición será válida si se realiza en el minuto 45. El pH se mide a temperatura ambiente 20ºC. Las maltas base malteadas en agua de osmosis producen un pH entre 5,4 y 6 dependiendo de su color. Las maltas caramelo producen un pH entre 4,5 y 5 dependiendo de su color y las maltas tostadas producen un pH próximo a 4,5. Si por ejemplo nuestro pH de referencia durante el macerado es 5,4 las maltas que producen un pH más bajo serán acidas y las que producen un pH más alto básicas. No queremos que el pH del mosto sea superior a aproximadamente 5,6 y tampoco queremos que ese pH baje demasiado. Una razón es que el pH bajo (pH=5) mejora el rendimiento de las enzimas proteolíticas en el macerado, estas cortan las cadenas de proteínas de longitud media y larga del mosto en pequeños aminoácidos, resultando una cerveza sin cuerpo. No se puede hacer un macerado con un pH muy bajo y luego aumentar el pH después de macerar durante 30 minutos ya que la mayor parte de la transformación de las maltas ya se ha producido. |
| Evolución del pH cuando añadimos un ácido al agua de macerado. |
Cuando elaboramos una cerveza de color claro, aunque nuestra agua de partida sea de osmosis necesitaremos añadir algún tipo de acido para obtener un pH objetivo de 5,4 o inferior en el macerado. En el siguiente ejemplo se muestra la evolución del pH del macerado utilizando solamente malta Pale Ale, densidad 1070 y habiendo añadido acido para obtener un pH objetivo de 5,4. El pH inicial al añadir un acido al agua es de pH=4,75. En este caso la malta se comporta como una base, sube el pH. El pH del macerado aumenta a medida que avanza el tiempo y la conversión de la malta. Las primeras muestras inevitablemente producirán lecturas falsas de pH del macerado, ya que en ese momento leemos el pH de nuestra agua de partida al mezclarlo con el acido, a medida que pasa el tiempo, el agua impregna las partículas de malta, hidrata y revienta los gránulos de almidón y su contenido comienza a pasar al mosto. Esto lleva tiempo y por eso vemos un aumento en el pH a medida que avanza el macerado.  Análisis del resultado: En este ejemplo para un mosto de densidad 1070, el pH se ha estabilizado en su mayor parte después de los primeros 20 minutos del macerado. Después de ese tiempo, el pH continúa aumentando, pero muy poco. En los 10 primeros minutos el pH=5,2 y en el minuto 60 aproximadamente pH=5,4 Cuando añadimos un acido al agua de macerado el pH en el minuto 10 debe estar por debajo de nuestro pH objetivo. Si está más alto que nuestro pH objetivo debemos añadir algo de acido para que en el minuto 60 el pH alcance el objetivo. El tiempo que tarda el pH en estabilizarse en el mosto depende de su densidad, a menor densidad más tiempo tarda en estabilizarse. Según los datos tomados en múltiples medidas de pH, este normalmente se estabiliza en el minuto 30-40 y si hemos realizado una medición en el minuto 15, este pH suele ser hasta 0,4 unidades más bajo que el pH en el minuto 40. |
| Evolución del pH cuando no añadimos un ácido al agua de macerado. |
| Cuando elaboramos una cerveza de color oscuro, si nuestra agua de partida es de osmosis, necesitaremos añadir una sal (bicarbonato sódico) que eleve el pH si queremos obtener un pH=5,4 o superior en el macerado.  En el siguiente ejemplo se muestra la evolución del pH del macerado utilizando solamente malta Pale Ale, densidad 1070. El pH inicial es de pH=6. En este caso la malta se comporta como un acido, baja el pH. El pH del macerado disminuye a medida que avanza el tiempo y la conversión de la malta. Las primeras muestras inevitablemente producirán lecturas falsas de pH del macerado, ya que en ese momento leemos un pH próximo al del agua de partida, a medida que pasa el tiempo, el agua impregna las partículas de malta, hidrata y revienta los gránulos de almidón y su contenido comienza a pasar al mosto. Esto lleva tiempo y por eso vemos una disminución en el pH a medida que avanza el macerado.  Análisis del resultado: En este ejemplo para un mosto de densidad 1070, el pH se ha estabilizado en su mayor parte después de los primeros 40 minutos del macerado. Después de ese tiempo, el pH continúa disminuyendo, pero muy poco. En los 10 primeros minutos el pH=5,75 y en el minuto 60 aproximadamente pH=5,6 Cuando no añadimos un acido al agua de macerado el pH en el minuto 10 debe ser mayor que nuestro pH objetivo. Si está más bajo que nuestro pH objetivo debemos añadir algo de sal que eleve el pH para que en el minuto 60 el pH alcance el objetivo. El tiempo que tarda el pH en estabilizarse en el mosto depende de su densidad, a menor densidad más tiempo tarda en estabilizarse. |
