| Agua cervezas lager oscuras Bock. |
Indicamos algunos estilos de cervezas Bock, que requieren el mismo tipo de agua. |
| Vamos a calcular el perfil del agua empleando una receta de cerveza Doppelbock Datos necesarios para calcular el perfil del agua.  |
| Utilizare la hoja de cálculo Excel “Mash Made Easy” |
| “Mash Made Easy” es una hoja Excel gratuita que además de calcular la concentración de minerales que vamos añadiendo al agua de macerado y lavado, predice el pH del macerado con cierta garantía comparándolo con otras hojas de cálculo gratuitas disponibles en la Web. |
Agua de partida: utilizo agua de osmosis y después he medido las concentraciones iníciales de calcio, magnesio y alcalinidad con un test de acuario y he obtenido. |
| Introduzco las maltas y los litros de agua a utilizar. Se trata de cervezas de color oscuro, con maltas caramelo que acidifican el macerado por lo que el pH bajara bastante. Hemos obtenido un pH=5,44   |
| Perfil de agua recomendado |
El perfil recomendado por John Palmer y Colin Kaminski en su libro “AGUA” para este tipo de cerveza se indica en la siguiente tabla.  Estas cervezas comparten su carácter maltoso y su abundancia de sabores de panadería, con un sabor a malta rico y un amargor poco evidente. Ca: la malta durante el macerado proporciona entre 25-35 ppm de calcio, que es suficiente para elaborar una cerveza, vamos a añadir al agua un mínimo de 50 ppm de calcio para promover la precipitación del oxalato de calcio durante el macerado y el hervido y no se produzca en la botella. Mg: la malta durante el macerado proporciona entre 75-100 ppm de magnesio, que es más que suficiente para la reproducción de la levadura en la fermentación. Si necesitamos añadir algo de sulfato, este lo añadiremos mediante el sulfato de magnesio, intentando que el magnesio sea inferior a 30ppm Na: la malta aporta muy poco sodio. En una cerveza con más cloruro que sulfato como es este caso, al combinarse con el sodio puede acentuar el dulzor, la maltosidad y el tostado. Para aumentar la alcalinidad residual puede que necesitemos añadir bicarbonato sódico, pero intentando que su concentración sea inferior a 50ppm. Relación SO4/Cl: Es difícil establecerla, porque no conocemos con exactitud el sulfato y cloruro aportado por las maltas. Normalmente aportan más cloruro que sulfato. Trataremos de que la relación sea favorable al cloruro para potenciar la dulzura. Un poco de sulfato hace que la cerveza no resulte tan dulce y empalagosa. Nota: El cloruro de calcio en polvo o escamas se comercializa normalmente con una concentración del 75%, el resto es agua, por ello elegiremos esta opción. Como tenemos un objetivo de pH=4 añadiremos NaHCO3 para aumentar el pH. Hemos jugado con las sales para obtener un pH en el macerado de 5,4.   CaSO4 (agua macerado) = 2,5grx35L/45L= 1,94gr CaSO4 (agua lavado) = 2,5grx10L/45L= 0,56gr CaCl2 (agua macerado) = 6,5grx35L/45L= 5,06gr CaCl2 (agua lavado) = 6,5grx10L/45L= 1,44gr El programa no permite añadir NaHCO3 al agua de lavado ya que subiría el pH de esta. Al añadir 0,5gr de NaHCO3 al macerado la concentración de sodio (Na) en el mosto antes de la ebullición es de 3 mg/L. Al introducir las sales por separado obtengo las mismas concentraciones de sulfato y cloruro.  |
| Agua de lavado No deseamos que al realizar el lavado suba el pH hasta 6 en el macerador para evitar la extracción de los taninos de la malta, para ello bajaremos el pH del agua de lavado hasta 5,4. La hoja de cálculo indica que debo añadir 0,38ml de acido fosfórico al 75% en los 10 litros de agua de lavado que tiene una alcalinidad inicial de 26 ppm como CaCO3.  |
