Hoja de cálculo para predecir el pH durante el macerado.

Hoja de cálculo para predecir el pH durante el macerado.
Tipos de maltas
Una primera clasificación puede dividirlas en: maltas base, maltas caramelo y maltas tostadas.
Rueda de maltas de Randy Mosher de su libro, “Mastering Homebrew”. 
En América utilizan los grados Lovibond para describir el color de las maltas. En Europa utilizamos los grados EBC. EBC= 2,666 · Lovibond – 1,49
pH de los distintos tipos de maltas.
Las maltas contienen ácidos y bajan el pH del macerado.
Se han realizado experimentos para cuantificar cuanto baja el pH durante el macerado de los distintos tipos de maltas, para ello se realizaron macerados utilizando agua desmineralizada, los resultados los mostramos en la figura.



-Las maltas tostadas (color marrón en la figura) que se corresponden con los colores más oscuros son las que más acidifican el mosto. Muestran una acidez bastante parecida independientemente del color del tostado.
-Las maltas caramelo (color rojo en la figura) siguen la regla de «cuanto más oscura, más ácida».  Puede ser debido a las diferencias en el proceso de producción. El color de las maltas cristal se crea tostando la malta cuando está húmeda, lo que permite la formación de compuestos más ácidos, mientras que el color de las maltas tostadas se crea tostando la malta cuando se ha secado.
-Las maltas base cuanto más oscuras mas acidas (color azul en la figura). Pilsner, Pale Ale y Trigo tienen un pH superior al ideal de 5,4-5,6 (medido a temperatura ambiente). Por ejemplo si vamos a realizar una cerveza Neipa y solamente vamos a utilizar por ejemplo maltas Pale Ale, Trigo y copos de avena, no alcanzaremos el pH ideal de 5,4-5,6. Para alcanzarlo debemos añadir algún tipo de acido durante el macerado. Otra opción sería añadir algún tipo de malta caramelo para intentar conseguir que el pH en el macerado baje.
Hojas de cálculo gratuitas que predicen el pH del macerado
Durante el macerado de la cerveza podemos preocuparnos por el agua de elaboración (sales que contiene, pH, sales o acido a añadir) o confiar en la divina providencia para obtener una buena cerveza. El sabor de las grandes cervezas no ocurre por casualidad, el agua es uno de sus principales componentes y hay que trabajarla para obtener los sabores deseados.
El pH del durante el macerado no se puede medir con cierta precisión hasta después de 20-30 minutos. Si espera hasta ese momento para medir y realizar los ajustes podría ser demasiado tarde, ya que el proceso de conversión de los almidones en azucares ya está muy avanzado. Para solucionarlo podemos utilizar una hoja de cálculo que prediga cual será el pH de nuestro macerado, de modo que podamos agregar sales o ácido al agua antes de añadir las maltas.
Las principales hojas de cálculo gratuitas que predicen el pH del macerado son:
– EZ_water_calculator: Su predicción no suele ser muy precisa ya que no permite introducir el color de las maltas base ni tostadas.
– Brewer’s Friend water: Es una hoja de cálculo en línea, necesitas meterte a su página Web. A mí personalmente sus predicciones me dan bastante confianza. Es un poco difícil de manejar.
– Mash Made Easy Metric: Es la hoja de cálculo Excel que estoy utilizando actualmente, además de poder seleccionar distintos tipos de maltas durante el macerado tienes la opción de añadir también distintos tipos de copos.
– BrunWater: Es una hoja de cálculo Excel cuya versión gratuita está un poco capada y sus predicciones de pH suelen ser algo inferiores a las anteriores.
Mash Made Easy Metric
Primero introducir el agua de partida, para ello pinchamos en la pestaña “Water”.
Permite la opción de introducir 2 tipos de aguas y mezclarlas.
En este caso solo utilizaremos un tipo de agua muy poco mineralizada.
La alcalinidad la introducimos como CaCO3

Introducimos los litros de agua a utilizar durante el macerado y el lavado.

Introducimos los distintos tipos de maltas a utilizar en el macerado.
-En la pestañas “Main Sequence” indicamos las maltas base a utilizar y también las maltas tostadas. La acidez proporcionada depende de su color por lo que debemos indicar el color EBC de la malta lo más preciso posible.
-Es la hoja de cálculo que más opciones de maltas ofrece a añadir al macerado.
-En la columna “Grains Calculated DI Mash pH” se indica el pH que se obtendría utilizando un macerado con esa única malta en agua desmineralizada.
-Indica una previsión del pH a obtener en el macerado.

El cloruro de calcio en polvo absorbe muy fácilmente el agua por ello normalmente el cloruro de calcio en polvo no se comercializa puro si no con una concentración del 75% el resto agua.
En España suele comercializarse líquido con una concentración del 33%.
Debemos multiplicar por 1,69 la concentración del CaCl2 en polvo al 75% para convertirlo a CaCl2 líquido al 33% como se explica en otro artículo anterior.

Añadimos las sales en gramos a utilizar según los sabores en la cerveza que deseamos obtener.

Indica el pH obtenido al añadir las sales.
Podemos indicar nuestro pH deseado y la hoja de cálculo indica la cantidad de acido a añadir al macerado por obtenerlo. En este caso vamos a utilizar acido fosfórico al 75%.

Tiene la opción de indicar la concentración del acido fosfórico a utilizar.

Calculo la cantidad de acido a añadir al agua de lavado para obtener el pH deseado.

La hoja Excel ofrece también el cálculo de la cantidad de acido a añadir para bajar el pH de la ebullición por ejemplo a 5,1 para ayudar a la levadura en la fermentación.

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