| Formación de 4-vinilguayacol en la fermentación |
| En el mundo cervecero se utilizan principalmente 2 tipos de levaduras: Saccharomyces cerevisiae, levadura utilizada para producir cervezas de alta fermentación «Ale». Saccharomyces pastorianus (es un hibrido entre S. cerevisiae y S. eubayanus), producción de cerveza de baja fermentación (Lager). Existen levaduras que durante la fermentación son capaces de descarboxilar el ácido ferúlico (POF), lo que da como resultado sabores desagradables como la formación de 4-vinilguayacol que puede detectarse por un aroma medicinal o a clavo. La levadura S. cerevisiae puede clasificarse: con POF positiva, son capaces de descarboxilar el ácido ferúlico, lo que da como resultado la formación de 4-vinil guayacol y con POF negativa. |
| F. Van Opstaele, G. De Rouck, P. Janssens and G. G. Montandon. An exploratory study on the impact of the yeast strain on hop flavour expressions in heavily hopped beers: New England IPA |
| En este estudio, se investigó el papel que podrían desempeñar 9 cepas de levadura en las características de sabor de las cervezas muy lupuladas (NEIPA) Las cervezas New England (NEIPA) se prepararon en la cervecería piloto de KU Leuven, 500L. Se utilizaron 80 kg de malta pilsner, 10 kg de avena y 10 kg de malta de trigo. La ebullición fue de 60 minutos. Durante el Whirlpool se añadieron 3,3 g/l de lúpulos simcoe, mosaic y citra. Se enfrió y se dividió en 9 fermentadores de 50L. Fermentación a 23 °C. Se añadieron durante la fermentación los mismos lúpulos y en la misma concentración a los 2 días y a los 4 días (3,3 g/L). Maduración 7 días a 12 °C. Las levaduras utilizadas en el estudio las clasifico como: * S. cerevisiae con POF negative: ‘S33’, ‘S04’, ‘US05’, ‘K97’, ‘BE256’ * S. cerevisiae con POF positive: ‘BE134’, ‘T58’ * Saccharomyces pastorianus (lager) con POF negative: ‘S189’, ‘S23’ |
Sabores fenólicos desagradables  -La levadura S05 es la que menos 4-vinylguaiacol produce. -Las levaduras Lager producen poco 4-vinylguaiacol. |
