| Biotransformación |
| La biotransformación es el proceso mediante el cual las levaduras cambian compuestos del lúpulo. Vamos a explicar tres tipos de biotransformaciones que pueden producirse cuando realizamos el Dry-hopping durante la fermentación activa debido a la acción de las levaduras. |
| Vamos a intentar fomentar la transformación de compuestos del lúpulo que no contribuyen al sabor y aroma, en otros compuestos afrutados que repercutan en la cerveza terminada. |
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| Biotransformación en la fermentación debido a la enzima β-glucosidasa |
| Un glucósido es un compuesto que se encuentra en la parte verde del lúpulo y que no tiene potencial de aroma. Está compuesto por una molécula de glucosa ligada a un terpeno. La enzima β-glucosidasa es capaz de romper los glucósidos y obtener alcoholes monoterpénicos (Linalol, Geraniol) y glucosa. La enzima β-glucosidasa no está presente en todas las levaduras ni en la misma cantidad, por ello interesa utilizar levaduras con altas cantidades de β-glucosidasa.  Se ha encontrado que los lúpulos amarillo, Bravo, Chinook y Mosaic tienen un gran potencial en la extracción de Geraniol adherido glucosidicamente. |
| Lallemand Aromazyme Lallemand comercializa la enzima β-glucosidasa para fomentar la biotransformación de los glucósidos. Se agrega al fermentador cuando se echa la levadura. La dosis recomendada es de 5g/100L. Diluya la enzima en agua estéril, aproximadamente 10ml/ 1gr de Aromazyme. Agregue los lúpulos en la fermentación activa, para obtener el efecto afrutado. También puede utilizarse en el whirlpool, donde los glúcosidos se disuelven con mayor efectividad debido a las altas temperaturas.  |
| Levaduras de Lallemand usadas en la elaboración de Ipas y nivel de β-glucosidada y β-liasa |
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