| Objeto del artículo | ||
| Le decía a un maestro cervecero de Pamplona que dirige una de las mejores cerveceras artesanales de España, que el equipo a la hora de elaborar una receta era el 50% y el me respondió que el equipo es más del 80%. En el artículo comprobaras que uno de los objetivos es conseguir que la cerveza que vamos a bebernos no esté oxidada, por ello trato de explicar todos los procesos que sigo y equipo que empleo para evitarlo y el cervecero pueda coger ideas en la elaboración de su cerveza. | ||
| Carbonatación cuando fermentaba en cubo de plástico | ||
| Cuando empecé a hacer cerveza ya de esto han pasado unos años, una vez terminada la cocción trasvasaba el mosto al cubo de plástico y esperaba a que terminase la fermentación para posteriormente enfriar, trasvasar la cerveza a un segundo cubo para quitarle todos los residuos, añadirle el azúcar necesario (en la red encuentras programas que te indican el cálculo de la cantidad a añadir), revolver bien para distribuirlo uniformemente y embotellar. En la botella se producía una segunda fermentación y así se carbonataba la cerveza con el CO2 producido. Aleluya mi primera cerveza, conforme haces más lotes de cerveza te vas volviendo más crítico ya que te encuentras por ejemplo que la cerveza obtenida esta plana (sin carbonatar) o al quitarle la chapa aquello parece las cataratas del Niagra. Intente mejorar y para tratar de controlar la carbonatación una vez terminada la cocción guardaba una porción del mosto sin fermentar en el congelador y el día que iba a embotellar lo descongelaba y con una jeringuilla le infectaba la cantidad necesaria en cada botella. Los resultados de carbonatación fueron variables, desde lotes bien carbonatados a lotes totalmente planos o volcanes de espuma.  Tuve 2 lotes de cerveza seguidos desastrosos, uno sin carbonatación (la cerveza totalmente plana) y otro con exceso (volcán de espuma al abrir la chapa). No tenía ningún control sobre la carbonatación de la cerveza y decidí que tenía que hacer algo porque no podía echar a perder ningún lote más por estar mal carbonatada mi cerveza. Esto que me pasaba a mí en aquellos tiempos también lo encontrabas en muchas cervezas artesanales comerciales, ahora sigues encontrándolo pero en cerveceras noveles, ya que la mayoría de cerveceras artesanales disponen de fermentadores isobáricos, con los que controlan el nivel de CO2 que tiene la cerveza antes de embotellarla. Desventajas cuando fermentas en cubos: -No tienes ningún control sobre la carbonatación de la cerveza. -La segunda fermentación en la botella deja posos que no son agradables visualmente. -No tienes ningún tipo de control sobre la cantidad de oxigeno que contiene tu cerveza. El oxigeno oxida la cerveza y produce un sabor acartonado, en una IPA se puede observar hasta un cambio en su color. Si haces Dry hopping al abrir el fermentador para echar el lúpulo entra oxigeno, al trasvasar la cerveza al segundo cubo entra oxigeno, al embotellar por gravedad entra oxigeno, cuando pones la chapa se queda oxigeno en el cuello de la botella. Puedes decir que la levadura consume oxigeno en la segunda fermentación en la botella. ¿Pero qué cantidad de oxigeno permanece en la botella?. | ||
| Fermentación y carbonatación isobárica de la cerveza | ||
| Comienzas a leer como carbonatan los profesionales cerveceros y te enteras que existe la fermentación isobárica. Fermentan en un tanque de acero inoxidable que aguanta presión, al comienzo de la fermentación dejan escapar el CO2 por el airlock y pasados unos días lo quitan para que el CO2 que produce la levadura no se escape y carbonate la cerveza naturalmente, hasta la presión deseada y a embotellar. Buscas información y encuentras que esta fermentación isobárica la están realizando los homebrewers americanos con barriles Cornelius (corny). Barriles que se utilizaban para transportar la Coca-Cola y la Pepsi-cola. | ||
| Constitución del corny | ||
| La cerveza se saca del barril desde el fondo de este. La válvula de salida está conectada a un tubo de acero que llega al fondo del barril. Desde la válvula de entrada introducimos CO2 a presión o con el propio CO2 producido en la fermentación empujamos la cerveza para que salga. Si observas las válvulas de entrada (CO2) y salida (cerveza) son distintas. Dispone de una anilla situada en la tapa para sacar el CO2 si quieres disminuir la presión interior. | ||
 | ||
| Beber la cerveza directamente desde el corny | ||
 | ||
| Elementos necesarios: -Conector rápido “Ball-lock” de color blanco para conectar a la válvula de entrada de CO2. -Conector rápido “Ball-lock” de color negro para conectar a la válvula de salida de cerveza. -Grifo. -Bombona de CO2 (la de la figura es de 2kg). -Manorreductor y racor de conexión a manguera. Ventajas de la fermentación isobárica: -Tenemos el control de la carbonatación de la cerveza, controlando la presión producida por el CO2. Mi experiencia es que ya nunca he tenido una cerveza mal carbonatada. Dependiendo del tipo de cerveza a elaborar, el nivel de carbonatación (CO2) es distinto. En un apartado posterior indicaremos la presión que debe haber en el corny para conseguirla. -La cerveza obtenida tiene cero oxigeno. No hay oxidación. En el corny tenemos la cerveza y en el cámara superior del barril solo hay CO2, para sacarla también empujamos con CO2. -En el fondo del corny se queda la torta de levadura producto de la fermentación, por mi experiencia no hace falta pasar la cerveza a un corny secundario para eliminarlos, de todas formas en un apartado posterior explicamos cómo realizar el transvase de la cerveza carbonatada de un corny a otro sin que se oxide. En la primera cerveza a degustar puede que tengas algún poso, pero en el resto ninguno. | ||
| Extraer la cerveza desde la parte superior | ||
| Hace unos 3 años descubrí en una página web americana este gran invento, quitamos de la válvula de salida de la cerveza el tubo de acero y lo sustituimos por este aparato, extrae la cerveza desde la parte superior y además filtrada por lo que evitamos todos los posos de la cerveza. Es un gran invento sobre todo si haces dry-hopping como veremos más adelante. | ||
 | ||
Yo me he construido este, funciona muy bien. Filtro Jhon Guest comprado en Leroy-Merlin. Añado una tuerca para que pese y solo flote la bola de acero.  | ||
| Efectos de una cerveza oxidada | ||
| En este articulo soy un friki intentando que la cerveza no esté en contacto con el oxigeno en ningún momento de la elaboración. Los efectos visuales de una IPA oxidada son claros y su sabor también. | ||
 | ||
| Embotellar la cerveza ya carbonatada. | ||
| Para embotellar la cerveza ya carbonatada y a una determinada presión en el barril necesitamos una embotelladora a contrapresión y conectores Jhon Guest para realizar el montaje de la figura. Se trata de embotellar sin que nada de oxigeno entre en la botella en dicho proceso. El CO2 es más denso que el oxigeno, por ello al mezclarlos, el oxigeno ocupara la parte superior. Colocamos el contrapresión en la botella, desde la bombona de CO2 vamos a empujar la cerveza y llenar la botella con C02, a una presión un poco superior a la que tenemos en el barril. Abrimos el paso de la cerveza para ir llenando la botella desde abajo y giramos la llave para ir dejando escapar el CO2 y la botella se irá llenando hasta que cortamos su paso. Muy importante: si no quieres que el embotellado sea un desastre, la cerveza debe estar muy fría (1ºC) y si es posible también las botellas.  | ||
Chapado de la botella Nunca poner la chapa dejando una cámara de aire en el cuello de la botella, puede contener oxígeno.Movemos la botella para espumarla y cuando hemos expulsado todo el oxígeno colocamos la chapa. | ||
| Buena embotelladora profesional Antes de poner la chapa en la botella, inyecta unas gotas de agua caliente que provocan el espumado de la cerveza. Cada cierto número de botellas miden la cantidad de oxigeno que contiene, para ver si tienen que ajustar los parámetros . | ||
Yo compre esta embotelladora a contrapresión que funciona muy bien. | ||
Para poder controlar la presión en el barril y la carbonatación alcanzada es conveniente adquirir un manómetro.  | ||
| Dry-hopping en un corny | ||
| En el Dry-hopping debemos minimizar la entrada de oxigeno en el corny, para ello: -Podemos echar el lúpulo al comienzo de la fermentación a la vez que la levadura. -Podemos echar el lúpulo antes de que termine la fermentación para que el posible oxigeno que entre en el corny sea eliminado por la levadura. -Podemos echar el lúpulo al final de la fermentación. Para eliminar el oxigeno que ha quedado al abrir y cerrar la tapa del corny, inyectamos CO2 en el corny, el oxígeno al ser más denso se colocará en la parte superior y lo expulsamos tirando de la anilla del corny. Este proceso yo lo suelo repetir un par de veces. Ventajas de este método: puedo hacer el Dry-hopping a una temperatura inferior a 22ºC. Inconvenientes: para carbonatar la cerveza debo utilizar la bombona de CO2 | ||
| Como introducir el lúpulo en el corny | ||
La primera vez que hice dry-hoping en el corny fue un desastre, eche directamente el lúpulo en el barril y al embotellar todo eran atascos. Las siguientes ya metía el lúpulo en bolsitas. En una página inglesa aparecieron los primeros “Hop Spider”Nunca me convenció este filtro, ya que cuando lo retiras y lo vacías del lúpulo observas que una gran parte parece que está seco, que no ha estado en contacto con la cerveza. Yo creo que su rendimiento es muy pobre.  | ||
| Para mí fue un gran invento los aparatos que extraen la cerveza desde la parte superior. En la figura se muestra uno nuevo que está en el mercado. Ahora el Dry-Hopping lo hago echando el lúpulo directamente al corny. El barril lo remuevo cada día para que el rendimiento del lúpulo sea mayor.  | ||
| Carbonatando la cerveza | ||
| Yo tengo botellas como la de la figura, el CO2 está en estado líquido y peso 2kg. Cuando lo sacamos disminuye su presión y pasa a estado gaseoso. El CO2 en estado gaseoso se disuelve en la cerveza. |  | |
| Lo primero que necesitamos saber es cuanto CO2 quiero en mi cerveza, esta cantidad se mide en volúmenes de CO2. ¿Qué es 1 volumen de CO2?. 1 volumen de CO2 : 1,964gr de CO2 a la temperatura de 0ºC y 1 atmosfera (1,013 bar) ocupan el mismo volumen que1 litro de agua. | ||
| ¿Que presión debe tener el corny al final de la fermentación? | ||
| Punto de saturación es la cantidad de volúmenes de CO2 que pueden estar disueltos en la cerveza. En la siguiente tabla se indican los puntos de saturación del CO2 dependiendo de la presión y temperatura a la que esta la cerveza. El corny es hermético y si no expulsamos CO2, los gramos y volúmenes de CO2 que contiene son siempre los mismos, una parte están disueltos en la cerveza y otra sin disolver en la parte superior del corny, lo que si cambian son sus condiciones de equilibrio. Si quiero embotellar a la temperatura de 2ºC con una carbonatación de 3 volúmenes de CO2, la presión que debe tener el corny es de 1,04 bares. Durante la fermentación quitare el airlock para que no se escape el CO2 y a la temperatura de 22ºC debo conseguir una presión de 2,61 bares. A 22ºC la cerveza absorbe menos CO2 por lo que las nuevas condiciones de equilibrio en el corny cambian, para mantener los 3 volúmenes de CO2 la presión aumenta. | ||
 | ||
| Yo normalmente hago IPAS y suelo embotellar a 2ºC y una presión entre 1 y 1,2 bares, hay que tener en cuenta, que durante el embotellado con el contrapresión, se escapa CO2. | ||
Volúmenes de CO2 dependiendo del estilo de cerveza  | Sujetar el Airloc en el corny.  | |
| Transferir la cerveza del fermentador a un corny secundario sin que se oxide. | ||
| Pocas veces lo he realizado, lleva tiempo y siempre hay peligro de que se oxide la cerveza. -Eliminamos el Oxigeno de corny secundario llenándolo de COYo lo lleno de CO2 a una presión inferior a la presión que tengo en el fermentador. – Realizamos el montaje de la segunda figura. Elimino el oxigeno de la manguera que une los cornys. -Empujo la cerveza con CO2 a la misma presión que tengo en el fermentador. -Calibro el manómetro para se escape el CO2 del corny secundario lentamente. -Enseguida vemos que la cerveza fluye por la manguera. -Este trasvase suele constarme entre 15 y 20 minutos.  | ||
