El PH durante el macerado
¿Qué mide un medidor de pH con sonda de temperatura ATC?
La escala de pH fue diseñada para usarse a 25°C y no se aplica exactamente a temperaturas más altas o más bajas. El agua pura a 25ºC marcara pH= 7.
¿Un medidor de pH con sonda ATC corrige los valores de pH a la temperatura de 25ºC?.
La respuesta es NO. Si medimos a la temperatura de 25ºC un pH=5,2, cuando elevamos la temperatura del mosto a 65ºC el medidor de pH no indicara pH=5,2 marcara aproximadamente pH= 5,45
La acidez del mosto aumenta con la temperatura, aumenta la cantidad de iones H+ disueltos en el mosto. La diferencia de acidez de un mosto medido a 65ºC y ese mosto medido a 25ºC es aproximadamente de 0,25 puntos.
El medidor de pH utiliza la sonda para conocer la temperatura de calibración y la utiliza como referencia para las medidas posteriores a otras temperaturas diferentes. Si medimos el pH por ejemplo a 50ºC el medidor utiliza la sonda ATC para conocer dicha temperatura e indica el pH que tiene el mosto a esa temperatura de 50ºC, si ahora bajamos la temperatura del mosto a 25ºC el valor indicado será algo mayor (menos ácido).
¿A qué temperatura debemos medir el pH del macerado?.
El pH del macerado debemos medirlo a temperatura ambiente ya que es la temperatura a la que vamos a calibrar el medidor y la precisión de la medida será mayor. Además la mayoría de los medidores de pH económicos, no están diseñados para tomar lecturas a 60-70ºC por lo que se estropearán.
¿Cuál debe ser el pH durante el macerado?.
El problema y debate surge entre los cerveceros debido a que en muchos libros y artículos los autores no especifican la temperatura a la que tomaron sus medidas de pH durante el macerado.
Ha habido sorprendentemente pocos estudios detallados sobre el impacto preciso del pH en el rendimiento del macerado. Los libros de elaboración de cerveza hacen referencia a pH óptimos de un libro anterior.
Este es el caso de Kunze (uno de los grandes maestros cerveceros), en 2007 informo de los beneficios en la cerveza si el pH en el macerado esta en el rango 5,2 – 5,4 y enumera un montón de beneficios para un pH tan bajo como 5,2. No indica si estos valores de pH debemos conseguirlos a la temperatura de maceración (65ºC) o a temperatura ambiente (20-25ºC).
Si suponemos pH=5,2 a 25ºC equivale a pH=4,95 a 65ºC (estamos macerando a 4,95)
Si suponemos pH= 5,2 a 65ºC equivale a pH= 5,45 a 25ºC.
Vamos a poner algunos ejemplos que indican que el pH= 5,2 estaba referido a 65ºC
– El maestro cervecero de Sierra Nevada, Scott Jennings, comento en una discusión sobre elaboración de cervezas Lager, que el pH objetivo del macerado, medido a la temperatura de macerado está entre 5,2 y 5,5 e intenta mantenerse cerca de 5,2.
pH a 65ºC entre 5,2 y 5,5 supone un pH a temperatura ambiente de entre 5,45 y 5,75
– En el libro de Gordon Strong (ganador 3 veces del Premio Ninkasi del Concurso Nacional de Cerveza Casera) titulado: ”Brewing Better Beer: Master Lessons for Advanced Homebrewers” se encuentra esta afirmación:
«El pH del macerado debe estar en el rango de 5,2 a 5,5 con un objetivo de aproximadamente 5,3. Tenga en cuenta que el pH del macerado se mide a la temperatura del macerado, no enfriado»
Luego pH=5,3 a 65ºC supone un pH a temperatura ambiente de 5,55. – En el libro «Mashing and Brewing Science» de Briggs, Hough, Stevens y Young se afirma que
“El pH del macerado o del mosto se altera con la temperatura. A 65˚C, el pH del macerado será aproximadamente 0,35 unidades menor que a 18˚C, debido a la mayor disociación de las sustancias ácidas presentes. Es mejor realizar un macerado a un pH de 5,2 a 5,4. En consecuencia, el pH del mosto enfriado será de 5,5 a 5,8.”
pH óptimos de maceración de las enzimas α-amilasa y β-Amilasa.
Durante el macerado no existe una temperatura óptima que pueda utilizarse para todos los tipos de cervezas, ya que las enzimas α-amilasa y β-Amilasa tienen diferentes rangos de temperatura óptima de funcionamiento. Si deseamos una cerveza con cuerpo (menos fermentable) intentaremos macerar en el rango de temperatura óptimo próximo a la enzima α-amilasa y si deseamos una cerveza ligera y con más alcohol, maceraremos en el rango óptimo de temperatura próximo a la enzima β-Amilasa.
De igual forma no existe un rango de pH óptimo para todas las cervezas, dependerá del resultado que deseamos conseguir.
En la figura se muestra la temperatura y pH óptimo de actividad de las enzimas α-amilasa y β-Amilasa [Narziss, 2005].
Atenuación del mosto dependiendo del pH del macerado.
En la siguiente figura se muestra la atenuación durante la fermentación del mismo mosto macerado a diferentes pH. El experimento fue realizado por Braukaiser, coincide con el experimento realizado por Narziss. La mayor cantidad de azucares fermentables parece estar entre pH 5,4 y 5,8 medido a temperatura ambiente.
Cuando el pH es mayor de 6 la actividad de la β-Amilasa será baja.
Cuando el pH es menor de 5 la actividad de la α-amilasa será baja.

La β-amilasa (óptimo pH=5,4-5,6) corta los azúcares fermentables al final de las cadenas glucósidas. La velocidad a la que opera depende de la longitud promedio de las cadenas. Dado que alfa y beta siempre trabajan a la vez, promoviendo la α-amilasa (óptimo pH=5,6-5,8), también se promueve indirectamente la actividad de la β-amilasa y, por lo tanto, la fermentabilidad máxima (según Narziss pH= 5,4-5,8).
Aumentar el PH promoverá tanto la alfa como la beta amilasa hasta que se alcance un valor tan alto que el PH comience a inhibir la actividad β-amilasa, a partir de ese punto, la fermentabilidad comenzará a disminuir.
Un valor de PH demasiado bajo promoverá directamente la actividad β-amilasa pero también inhibirá en gran medida la actividad α-amilasa, lo que hará que la conversión sea más lenta y también reducirá la fermentabilidad.
Es posible que si apuntas a valores de PH muy bajos tengas el inconveniente de tiempos de conversión más prolongados y posiblemente una eficiencia más reducida.
Macerados con gran cantidad de malta Munich.
En la siguiente tabla se indican los pH óptimos para cada uno de los siguientes parámetros según Briggs.

Si vamos a realizar una cerveza con grandes cantidades de maltas con un poder diastático débil (pocas enzimas) como por ejemplo la malta Munich, parece beneficioso realizar el macerado a un pH entre 5,55-5,75 para obtener el máximo extracto (azucares) durante el macerado.
Yo personalmente estaba macerando a un pH de 5,4 pero en mis próximos lotes voy a macerar a pH= 5,5-5,7 más cerca del pH optimo de funcionamiento de la enzima α-amilasa para ver si el cambio aumenta el cuerpo y la sensación en boca de la cerveza.
En la elaboración de la cerveza, la principal fuente de taninos en el mosto proviene de las cáscaras de malta y del lúpulo. Si hay un exceso de taninos, la cerveza tendrá una sensación en boca astringente. Un umbral de pH generalmente aceptado de extracción de taninos es 5,8-6,0 por lo que debemos macerar a pH inferiores a estos.

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