| Whirlpool y el sabor a cebolla verde |
| En cervezas muy lupuladas a menudo puede detectarse un sabor como a cebolla verde. Algunos tioles (compuestos azufrados) formados durante la fermentación pueden aportar sabores frutales como hemos visto anteriormente, en cambio otros pueden impartir sabores negativos, uno de estos es el 2-mercapto-3-metil-1butanol (2M3MB) que se describe como un sabor a cebolla, su umbral de percepción es muy bajo 0,13µg/L. |
En la gráfica se representan los niveles de 2M3MB de 3 cerveceras en los que se observa que contienen 2M3MB por encima del umbral de percepción.  |
Asahi Breweries, experimentaron que aireando el mosto 5 minutos a 3 temperaturas diferentes, descubrieron que las cantidad de 2M3MB que se produce después de la fermentación dependía de la temperatura del mosto aireado en el whirlpool. |
| El precursor de 2M3MB se identificó como 2,3-expoxi-3-metil-butanal (EMB). EMB se formó después de echar lúpulo en el whirlpool. El nivel de EMB aumentó al airear el mosto en caliente.  |
| Dependiendo del método de whirlpool empleado, al realizar el remolino estamos aireando el mosto produciendo el precursor EMB que más tarde puede producir 2M3MB durante la fermentación. Podemos plantearnos realizar un Whirlpool estático, sin mover el mosto para evitar la aireación. Realizar el Whirlpool a temperaturas más bajas de 90ºC reducirá la formación de EMB. La aireación también puede producirse al enfriar el mosto después del Whirlpool, cuando la presión negativa de las bombas puede aspirar aire a través de las válvulas hacia las mangueras de transferencia del mosto.  |
