| Agua de elaboración de una cerveza negra Stout. |
La cerveza Stout Guinness triunfo en Dublin debido a la composición de minerales del agua de la ciudad. Los cerveceros tratan de replicar esa misma agua para hacer el mismo estilo de cerveza. Composición del agua de Dublin.  |
| Algunos ejemplos de cervezas negras con el mismo perfil de agua. |
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| Vamos a calcular el perfil del agua empleando una receta Imperial Stout Datos necesarios para calcular el perfil del agua.  |
| Utilizare la hoja de cálculo Excel “Mash Made Easy” |
| “Mash Made Easy” es una hoja Excel gratuita que además de calcular la concentración de minerales que vamos añadiendo al agua de macerado y lavado, predice el pH del macerado con cierta garantía comparándolo con otras hojas de cálculo gratuitas disponibles en la Web. |
Agua de partida: utilizo agua de osmosis y después he medido las concentraciones iníciales de calcio, magnesio y alcalinidad con un test de acuario y he obtenido. |
| Introduzco las maltas y los litros de agua a utilizar. Se trata de cervezas de color negro, con maltas caramelo y tostadas que acidifican el macerado por lo que el pH bajara bastante. Hemos obtenido un pH=5,38  |
| Perfil de agua recomendado |
El perfil recomendado por John Palmer y Colin Kaminski en su libro “AGUA” para este tipo de cerveza se indica en la siguiente tabla. |
| Esta cerveza es negra, con moderado amargor, debe ser suave, dulce y seductora. Ca: la malta durante el macerado proporciona entre 25-35 ppm de calcio, que es suficiente para elaborar una cerveza, vamos a añadir al agua un mínimo de 50 ppm de calcio para promover la precipitación del oxalato de calcio durante el macerado y el hervido y no se produzca en la botella. Mg: la malta durante el macerado proporciona entre 75-100 ppm de magnesio, que es más que suficiente para la reproducción de la levadura en la fermentación. Na: la malta aporta muy poco sodio. En una cerveza con más cloruro que sulfato como es este caso, al combinarse con el sodio puede acentuar el dulzor, la maltosidad y el tostado. Para aumentar la alcalinidad residual puede que necesitemos añadir bicarbonato sódico, pero intentando que su concentración sea inferior a 100ppm. Relación SO4/Cl: Es difícil establecerla, porque no conocemos con exactitud el sulfato y cloruro aportado por las maltas. Normalmente aportan más cloruro que sulfato. Trataremos de que la relación sea favorable al cloruro para potenciar la dulzura. Un poco de sulfato hace que la cerveza no resulte tan dulce y empalagosa. Nota: El cloruro de calcio en polvo o escamas se comercializa normalmente con una concentración del 75%, el resto es agua, por ello elegiremos esta opción. Como tenemos un objetivo de pH=4 añadiremos NaHCO3 para aumentar el pH. Hemos jugado con las sales para obtener un pH en el macerado de 5,4.   En mis elaboraciones preparo el agua de macerado y lavado por separado y la hoja de cálculo tiene un pequeño inconveniente, debo hacer el reparto manualmente. (Este problema no lo tiene la hoja “EZ_water_calculator”). CaSO4 (agua macerado) = 5,5grx45L/63L= 3,93gr CaSO4 (agua lavado) = 5,5grx18L/63L= 1,57gr CaCl2 (agua macerado) = 10grx45L/63L= 7,14gr CaCl2 (agua lavado) = 10grx18L/63L= 2,86gr El programa no permite añadir NaHCO3 al agua de lavado ya que subiría el pH de esta. Al añadir 5,2gr de NaHCO3 al macerado la concentración de sodio (Na) en el mosto antes de la ebullición es de 22,6 mg/L. Al introducir las sales por separado obtengo las mismas concentraciones de sulfato y cloruro.  |
| Agua de lavado No deseamos que al realizar el lavado suba el pH hasta 6 en el macerador para evitar la extracción de los taninos de la malta, para ello bajaremos el pH del agua de lavado hasta 5,4. La hoja de cálculo indica que debo añadir 0,68ml de acido fosfórico al 75% en los 18 litros de agua de lavado que tiene una alcalinidad inicial de 26 ppm como CaCO3.  |
