Agua de elaboración de cervezas Ale oscuras.

Cervezas Ale oscuras (Brown Porter, american Stout, Oatmeal Stout, etc).
Indicamos algunos estilos de cervezas que requieren el mismo tipo de agua, color de marrón claro a marrón oscuro.
Vamos a calcular el perfil del agua empleando una receta de cerveza Brown Ale
Datos necesarios para calcular el perfil del agua.
Utilizare la hoja de cálculo Excel “Mash Made Easy”
“Mash Made Easy” es una hoja Excel gratuita que además de calcular la concentración de minerales que vamos añadiendo al agua de macerado y lavado, predice el pH del macerado con cierta garantía comparándolo con otras hojas de cálculo gratuitas disponibles en la Web.
Agua de partida: utilizo agua de osmosis y después he medido las concentraciones iníciales de calcio, magnesio y alcalinidad con un test de acuario y he obtenido.
Introduzco las maltas y los litros de agua a utilizar.
Se trata de cervezas de naranja, al añadir una gran cantidad de malta caramelo el mosto se acidificara y el pH bajara.
Hemos obtenido un pH=5,50
Perfil de agua recomendado
El perfil recomendado por John Palmer y Colin Kaminski en su libro “AGUA” para este tipo de cerveza se indica en la siguiente tabla.

Todas ellas tienen un amargor medio o bajo y dulzor y maltosidad de media a alta.
Ca: la malta durante el macerado proporciona entre 25-35 ppm de calcio, que es suficiente para elaborar una cerveza, vamos a añadir al agua un mínimo de 50 ppm de calcio para promover la precipitación del oxalato de calcio durante el macerado y el hervido y no se produzca en la botella.
Mg: la malta durante el macerado proporciona entre 75-100 ppm de magnesio, que es más que suficiente para la reproducción de la levadura en la fermentación. Si necesitamos añadir algo de sulfato, este lo añadiremos mediante el sulfato de magnesio, intentando que el magnesio sea inferior a 30ppm
Na: la malta aporta muy poco sodio. En una cerveza con más cloruro que sulfato como es este caso, al combinarse con el sodio puede acentúar el dulzor, la maltosidad y el tostado.
Para aumentar la alcalinidad residual puede que necesitemos añadir bicarbonato sódico, pero intentando que su concentración sea inferior a 50ppm.
Relación SO4/Cl: Es difícil establecerla, porque no conocemos con exactitud el sulfato y cloruro aportado por las maltas. Normalmente aportan más cloruro que sulfato. Trataremos de que la relación sea favorable al cloruro para potenciar la dulzura.
Un poco de sulfato hace que la cerveza no resulte tan dulce y empalagosa.
Nota: El cloruro de calcio en polvo o escamas se comercializa normalmente con una concentración del 75%, el resto es agua, por ello elegiremos esta opción.

En mis elaboraciones preparo el agua de macerado y lavado por separado y la hoja de cálculo tiene un pequeño inconveniente, debo hacer el reparto manualmente. (Este problema no lo tiene la hoja “EZ_water_calculator”).
CaSO4 (agua macerado) = 3,3grx30L/47L= 2,1gr
CaSO4 (agua lavado) = 3,3grx17L/47L= 1,2gr
CaCl2 (agua macerado) = 5,9grx30L/47L= 3,77gr
CaCl2 (agua lavado) = 5,9grx17L/47L= 2,13gr
Al introducir las sales por separado obtengo las mismas concentraciones

Al añadir las sales el pH bajara hasta pH= 5,46
La hoja de cálculo indica la cantidad de acido o malta acida que debes añadir para que el pH baje hasta el pH objetivo de 5,4 durante el macerado.
Particularmente me gusta añadir acido fosfórico que se comercializa con una concentración del 75%, luego debo añadir 1,28mL durante el macerado.
Agua de lavado
No deseamos que al realizar el lavado suba el pH hasta 6 en el macerador para evitar la extracción de los taninos de la malta, para ello bajaremos el pH del agua de lavado hasta 5,4.
La hoja de cálculo indica que debo añadir 0,64ml de acido fosfórico al 75% en los 17 litros de agua de lavado que tiene una alcalinidad inicial de 26 ppm como CaCO3.

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