| pH durante la ebullición |
| Durante el macerado habremos intentado conseguir un pH óptimo por ejemplo de 5,4 El pH en la ebullición tiene un efecto sobre: -La isomerización del lúpulo. -La coagulación de las proteínas. -La reducción del DMS -El color de la cerveza. -La fermentación Un pH inicial en la ebullición de 5,4 es correcto para todos ellos, pero podemos modificar dicho pH para conseguir potenciar alguno de los parámetros anteriores. |
| Caída del pH durante la ebullición |
| El pH baja durante la ebullición debido a las reacciones de Maillard entre los azucares del mosto y los aminoácidos y a la precipitación del fosfato al reaccionar con el calcio. 1) Si maceramos a pH 5,73 la caída durante la ebullición es de 0,25 puntos (pH=5,48). 2) Si maceramos a pH 5,59 la caída durante la ebullición es de 0,18 puntos (pH=5,41). 3) Si maceramos a pH 5,40 la caída durante la ebullición es de 0,10 puntos (pH=5,30). 4) Si maceramos a pH 5,20 la caída durante la ebullición es de 0,01 puntos (pH=5,19). Cuanto menor es el pH al inicio de la ebullición menor es la caída del pH durante el hervor. |
| Caída del pH durante la fermentación |
| Una práctica cervecera alemana es macerar y hervir alrededor de 5,4 y ajustar el pH posterior a la ebullición alrededor de 5,2 con saurergut, para ayudar a la levadura con la acidificación de la cerveza para que la fermentación comience antes. La levadura al ser introducida comienza a reducir el pH del mosto. En la figura se muestra el descenso del pH en 3 cervezas diferentes, que han comenzado con diferentes pH iníciales. En las cervezas Ale el pH desciende por debajo de 4,5 en las primeras 48h y en la cerveza Lager tarda bastante más al fermentar más frio y su pH ha sido más bajo. La levadura absorbe iones amonio y aminoácidos, expulsando ácidos hacia el mosto. Al hacerlo, acidifica el mosto y eleva su pH interno, creando un gradiente de pH separado por la pared celular. La explicación de esto se debe a que muchos de los transportadores de los nutrientes (maltosa) de la levadura requieren que se mantenga un gradiente de pH a través de la membrana, con un pH exterior más bajo que el interior. A medida que las levaduras envejecen, mueren de hambre o pierden su vitalidad, les resulta cada vez más difícil acidificar el mosto, el resultado es un ligero aumento del pH de la cerveza. |
| Solubilidad de los alfa ácidos del lúpulo. |
El principal componente de los alfa ácidos del lúpulo es la humolona y como vemos es la gráfica es más soluble conforme aumenta el pH durante la ebullición.  La solubilidad de la humolona del lúpulo depende tanto de la temperatura como del pH, un pH de ebullición más alto, podría conseguir una mayor extracción del amargor del lúpulo, aunque el amargor extraído con pH más alto se percibe como más fuerte que en un hervor de pH más bajo. Con un pH de ebullición más alto aumenta el riesgo de extracción de taninos del lúpulo, que se sabe que produce lo que muchos describen como un amargor fuerte. Si queremos elaborar una cerveza IPA con mucho lúpulo, puede ser interesante bajar el pH durante la ebullición o el Whirlpool a 5-5,2 para que el amargor obtenido sea más suave. |
| El pH y la coagulación de las proteínas |
| Las proteínas son cadenas de aminoácidos, estos se unirán a los aminoácidos hidrófobos de otras proteínas, creando grupos de proteínas más grandes y pesados que saldrán de la suspensión, llevándose también taninos y material de lúpulo. A medida que el pH del hervor disminuye, las secciones hidrofóbicas de las proteínas pueden reaccionar entre sí más fácilmente, lo que significa que se agrupan y salen de la suspensión más rápido. El pH más efectivo para esto es 4,9, lo que significa que los cerveceros podrían bajar el pH del hervido para lograr una coagulación de proteínas más efectiva en cervezas claras, pero esto sería reduciendo la utilización del lúpulo. Coagulación de las proteínas con un pH=5,35  |
| Oscurecimiento de la cerveza durante la ebullición. |
| Las reacciones de Maillard, es una reacción entre un aminoácido y un azúcar. Los productos finales son las melanoidinas, que son responsables del oscurecimiento del mosto durante la ebullición. La velocidad de las reacciones de Maillard se ve afectada por el pH del mosto. Cuanto mayor sea el pH, más rápida será la velocidad de las reacciones de Maillard. En la figura se muestra la ebullición del mosto a pH 5,5 y 6,5. La diferencia es espectacular, a pesar del corto tiempo de ebullición de sólo 15 minutos, hay que decir que un pH de ebullición de 6,5 está muy fuera del rango normal.  |
| pH en la ebullición de una cerveza con malta Pilsner. |
| La principal fuente de DMS en la cerveza es causada por la transformación del SMM en DMS. Esta transformación es causada a una temperatura superior a ~75°C. Las temperaturas de malteado de las maltas Pilsner hacen que tengan niveles superiores del precursor SMM que las maltas Pale Ale. A la temperatura de ebullición y pH= 5,2, la vida media del SMM es de 38 minutos, esto significa que hirviendo 38 minutos la cantidad de SMM se habrá reducido a la mitad. El DMS convertido se evapora debido a su baja temperatura de ebullición (37°C). Al aumentar el pH la vida media del SMM disminuye por lo que podremos reducir la etapa de ebullición del mosto.  En las cervezas con malta Pilsner no añadiremos ningún tipo de acido al comienzo de la ebullición, el pH lo mantendremos a 5,4 para intentar eliminar el DMS lo antes posible. Reduciremos el pH a 5-5,2 durante los últimos 10 minutos de ebullición antes de añadir los clarificantes como Irish moss o Whirlfloc, estos son más efectivos entre pH 5 y 5,2 |
| Cantidad de acido a añadir para bajar el pH durante la ebullición. |
| La hoja de cálculo Mash Made Easy gratuita predice el pH obtenido al añadir acido al mosto durante el hervido. Si vamos a hervir 133,8 litros de mosto de densidad 1058 al inicio de la ebullición que tiene un pH de 5,4 necesitamos añadir 14,59 mL de acido fosfórico al 75% para reducir el pH hasta 5,1.  |
