| Receta de Imperial Porter |
| Quiero hacer una cerveza oscura con elevada graduación alcohólica con mucho sabor, minimizar los sabores torrefactos y a café, que resalte el sabor a chocolate, por ello la llamo Imperial Porter. Para ello no utilizare maltas con un color mayor de más de 450 Lovibond. No utilizaremos cebada sin maltear, que proporciona sabores a café. |
| Rueda de maltas de Randy Mosher de su libro, “Mastering Homebrew”. |
En América utilizan los grados Lovibond para describir el color de las maltas. En Europa utilizamos los grados EBC. EBC= 2,666 · Lovibond – 1,49  |
| Maltas a utilizar. |
| –Malta Maris Otter. Malta base con suficiente poder diastático para convertir en azucares los almidones de las maltas caramelo y tostadas de la receta. Proporciona más sabor que la malta pilsner. Sabor a malta, ligeramente dulce, notas de miel, suave sabor a pan y frutos secos. –Munich tipo 2 de Weyermann. Malta base. Sabor dulce, caramelo, mucho sabor a malta, notas de miel y sabor a pan. –Malta de trigo. Con el objetivo de intentar conseguir una buena estabilidad de la espuma. –Copos de avena. Con el objetivo de conseguir cremosidad. Maltas tipo caramelo. Las maltas caramelo entre 40-60ºL producirán dulzura y las más oscuras tendrán sabores como la ciruela o la pasa, un poco de nuez y tostado. -Caramunich III de Weyermann. Sabores ligeros a caramelo, pan, galleta, algo de sabor a chocolate y ligeras notas de café. -Special W de Weyermann o Simpsons DRC: es una malta cristal muy oscura de alrededor de 105-120ºL. Tiene un fuerte sabor a azúcar quemado y un amargor áspero usada en exceso. Usado con moderación, sabor a frutos secos, pasas, caramelo, chocolate y pan. Las maltas tostadas nos proporcionaran el color oscuro de las porter, pero queremos minimizar los sabores quemados o de café en esta cerveza. La malta chocolate, significa que su color se parece al del chocolate, no que solo imparta sabor a chocolate, la malta negra indica que su color es muy oscuro. –Carafa II de Weyermann. No tiene cáscara y se minimiza el amargor del tostado, sabores a café, cacao y chocolate. –Rye Chocolate de Weyermann. Menos tostada que Carafa, sabores a café, cacao, chocolate y pan. |
| Lúpulos |
| Deseo que los sabores de la cerveza sean aportados por las maltas, añadiré el lúpulo para aportar amargor y compensar el sabor a malta. Todo el lúpulo lo añadiré al comienzo de la ebullición para obtener un amargor de unos 32 IBUS. Utilizare Lúpulo Magnum que tiene aproximadamente 12% de α-ácidos y 10% de Cariofileno y 25-30% de Humuleno. Los hidrocarburos sesquiterpenos humuleno y cariofileno se oxidaran durante el hervido y producen compuestos oxidados (humulene epoxide I/II/III, caryophyllene oxide). Estos compuestos solubles en la cerveza, producen sabores y aromas especiados, terrosos y leñosos. |
| Levaduras |
| Realizare 100 litros de mosto, densidad inicial 1099 (10% de alcohol) y los dividiré en 4 fermentadores, en cada uno de ellos utilizare diferentes levaduras. Utilizare la calculadora de Lallemand para determinar la tasa de lanzamiento de la levadura. -3 paquetes de Nottingham: Levadura neutra soporta 14% de alcohol -3 paquetes de Bry-97: Levadura neutra soporta 13% de alcohol -3 paquetes de London: No metaboliza la maltotriosa, cerveza con más cuerpo y algo menos de alcohol. -3 paquetes de Windsor: No metaboliza la maltotriosa, cerveza con más cuerpo y algo menos de alcohol. La fermentación es un proceso exotérmico y hace que suba la temperatura, por ello la temperatura de inoculación va a ser más baja que la de fermentación. Lanzare la levadura cuando el mosto este a 16ºC para poder controlar correctamente la temperatura de fermentación 18-19ºC y que se minimice la producción de alcoholes superiores. Es importante una buena oxigenación del mosto cuando la densidad es tan alta. Utilizare oxígeno puro para conseguir una oxigenación de 13 mg/L. |
| Cálculo manual de Receta de Imperial Porter. |
| Fijamos la graduación alcohólica de la cerveza |
| Fijamos la graduación alcohólica: 10% Gramos de azúcar que debe trasformar la levadura=10×7,45= 74,5 gr de azúcar/litro |
| Atenuación aparente (AtA%) |
| Supongamos una atenuación de nuestra levadura del: 75% Sobredensidad al inicio de la fermentación: 74,5/0,75 = 99,33 gr de azúcar/litro |
| Densidades inicial y final, durante la fermentación. |
| DI: 1099,33 gr/litro Sobredensidad: 99,33-74,5= 24,83 gr de azúcar/litro DF: 1024,83 gr/litro |
| Densidades inicial y final, durante la cocción. |
| La DF de la cocción debe ser: 1099,33 gr/litro Sobredensidad final= 99,33 gr de azúcar/litro Evaporación 1h de hervido: 9% Sobredensidad inicial= 99,33 · (100-9)/100= 90,39 gr de azúcar/litro La DI cocción= 1090,39 gr de azúcar/litro |
| Maltas a utilizar en la maceración de nuestra recepta. |
Macerado a 67ºC durante 1h.  |
| Azúcares a aportar por cada malta en la maceración |
| Sobredensidad a aportar por Maris Otter = 99,33 x 0,615 = 61,09 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por Malta Munich = 99,33 x 0,13 = 12,91 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por Malta Trigo = 99,33 x 0,05 = 4,97 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por Copos de avena = 99,33 x 0,05 = 4,97 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por Caramunich III = 99.33 x 0,045 = 4,47 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por Special W = 99,33 x 0,035 = 3,48 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por Carafa II = 99,33 x 0,04 = 3,97 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por Rye chocolate = 99,33 x 0,035 = 3,48 gr azúcar/litro |
| Cantidad de azúcar que son capaces de aportar las maltas de nuestra receta |
| Debemos conocer el extracto potencial de cada malta utilizada Sobredensidad 1kg de Maris Otter en 1l de agua = 0,805x 384= 309,12 gr azúcar/litro Sobredensidad 1kg de Malta Munich en 1l de agua = 0,77 x 384= 295,68 gr azúcar/litro Sobredensidad 1kg de Malta Trigo en 1l de agua = 0,8 x 384 = 307,2 gr azúcar/litro Sobredensidad 1kg de Copos de avena en 1l de agua = 0,7 x 384 = 268,8 gr azúcar/litro Sobredensidad 1kg de Caramunich III en 1l de agua = 0,74 x 384 = 284,16 gr azúcar/litro Sobredensidad 1kg de Special W en 1l de agua = 0,68 x 384 = 261,12 gr azúcar/litro Sobredensidad 1kg de Carafa II en 1l de agua = 0,6 x 384 = 230,4 gr azúcar/litro Sobredensidad 1kg de Rye chocolate en 1l de agua = 0,6 x 384 = 230,4 gr azúcar/litro |
| Kg de malta a utilizar en el macerado. |
| Supongo un rendimiento del equipo: 71% Debemos conocer el volumen del mosto al final de la cocción= 100 litros. Kg de cada malta= (litros cocción x Sobredensidad a aportar /Sobredensidad 1kg/l) / rendimiento Kg de Maris Otter :(100 x 61,09 /309,12) / (0,71) = 27,83 kg Kg de Malta Munich :(100 x 12,91 /295,68) / (0,71) = 6,15 kg Kg de Malta de trigo :(100 x 4,97 /307,2) / (0,71) = 2,3 kg Kg de copos de avena :(100 x 4,97 /268,8) / (0,71) = 2,6 kg Kg de caramunich III :(100 x 4,47 /284,16) / (0,71) = 2,21 kg Kg de Special W :(100 x 3,48 /261,12) / (0,71) = 1,88 kg Kg de Carafa II :(100 x 3,97 /230,4) / (0,71) = 2,43 kg Kg de Rye chocolate :(100 x 3,48 /230,4) / (0,71) = 2,12 kg ———– Kgr de malta= 48 kg |
| Cálculo de los litros de agua |
| Litros de mosto iníciales en el fermentador. |
| Los litros de cerveza a embotellar: 98 litros Litros iníciales en el fermentador= 98 litros + 1 litros perdidos= 99 litros |
| Litros de mosto al final de la cocción. |
| Lúpulo en pellet absorbe: (peso en kg x 1= ……….. litros de mosto) Mosto absorbido por el lúpulo y la porquería proteica en el hervido: (a determinar en cada equipo, supongo 0,5l) Litros finales en el hervido (VF): 99l +0,1l = 100 litros |
| Litros de mosto al inicio de la cocción. |
| Litros iníciales con 1h de hervido: VF x 100/(100-% evaporado)= 100×100/(100-9)= 109,9 litros |
| Litros totales de agua necesaria. |
| La cebada absorbe: 0,8 litros de agua por kilogramo de malta. El trigo absorbe: 0,4 litros de agua por cada kilogramo de malta. Volumen de agua absorbida por la cebada: 48 kg x 0,8 l/kg= 38,4 litros Volumen total del agua: 109,9 + 38,4 = 148,3 litros |
| Agua destinada a la maceración y al lavado |
| -Litros de agua al inicio del macerado: Peso de grano x densidad del macerado (Por ejemplo densidad de macerado de 2,5 l/kg) Kg de malta: 48 kg Litros macerado: 48 x 2,5= 120 litros -El agua restante se destina al lavado= 148,3 – 120= 28,3 litros |
Lúpulos |
| Utilizare la hoja de cálculo Excel “Mash Made Easy” |
| “Mash Made Easy” es una hoja Excel gratuita que además de calcular la concentración de minerales que vamos añadiendo al agua de macerado y lavado, predice el pH del macerado con cierta garantía comparándolo con otras hojas de cálculo gratuitas disponibles en la Web. |
| Agua de partida: utilizo agua de osmosis y después he medido las concentraciones iníciales de calcio, magnesio y alcalinidad con un test de acuario y he obtenido.  |
| Introduzco las maltas y los litros de agua a utilizar. Se trata de cervezas de color negro, con maltas caramelo y tostadas que acidifican el macerado por lo que el pH bajara bastante. Hemos obtenido un pH=5,43  |
| Perfil de agua recomendado |
El perfil recomendado por John Palmer y Colin Kaminski en su libro “AGUA” para este tipo de cerveza se indica en la siguiente tabla. |
| Esta cerveza es negra, con moderado amargor, debe ser suave, dulce y seductora. Ca: la malta durante el macerado proporciona entre 25-35 ppm de calcio, que es suficiente para elaborar una cerveza, vamos a añadir al agua un mínimo de 50 ppm de calcio para promover la precipitación del oxalato de calcio durante el macerado y el hervido y no se produzca en la botella. Mg: la malta durante el macerado proporciona entre 75-100 ppm de magnesio, que es más que suficiente para la reproducción de la levadura en la fermentación. Na: la malta aporta muy poco sodio. En una cerveza con más cloruro que sulfato como es este caso, al combinarse con el sodio puede acentuar el dulzor, la maltosidad y el tostado. Para aumentar la alcalinidad residual puede que necesitemos añadir bicarbonato sódico, pero intentando que su concentración sea inferior a 100ppm. Relación SO4/Cl: Es difícil establecerla, porque no conocemos con exactitud el sulfato y cloruro aportado por las maltas. Normalmente aportan más cloruro que sulfato. Trataremos de que la relación sea favorable al cloruro para potenciar la dulzura. Un poco de sulfato hace que la cerveza no resulte tan dulce y empalagosa. Nota: El cloruro de calcio en polvo o escamas se comercializa normalmente con una concentración del 75%, el resto es agua, por ello elegiremos esta opción. Como tenemos un objetivo de pH=4 añadiremos NaHCO3 para aumentar el pH. Hemos jugado con las sales para obtener un pH en el macerado de 5,4.   En mis elaboraciones preparo el agua de macerado y lavado por separado y la hoja de cálculo tiene un pequeño inconveniente, debo hacer el reparto manualmente. (Este problema no lo tiene la hoja “EZ_water_calculator”). CaSO4 (agua macerado) = 15grx148L/176,3L= 12,59gr CaSO4 (agua lavado) = 15grx28,3L/176,3L= 2,41gr CaCl2 (agua macerado) = 28grx148L/176,3L= 23,5gr CaCl2 (agua lavado) = 28grx28,3L/176,3L= 4,5gr El programa no permite añadir NaHCO3 al agua de lavado ya que subiría el pH de esta. Al añadir 5,2gr de NaHCO3 al macerado la concentración de sodio (Na) en el mosto antes de la ebullición es de 22,6 mg/L. Al introducir las sales por separado obtengo las mismas concentraciones de sulfato y cloruro.  |
| Agua de lavado No deseamos que al realizar el lavado suba el pH hasta 6 en el macerador para evitar la extracción de los taninos de la malta, para ello bajaremos el pH del agua de lavado hasta 5,4. La hoja de cálculo indica que debo añadir 1,07ml de acido fosfórico al 75% en los 28,3 litros de agua de lavado que tiene una alcalinidad inicial de 26 ppm como CaCO3.  |
