| Receta de una cerveza Neipa. | |
| Quiero hacer una cerveza clara, turbia, con bajo amargor y muy afrutada. | |
| Maltas a utilizar. | |
| –Malta Pale Ale. Proporciona más sabor que la malta Pilsner. Sabor a malta, ligeramente dulce, notas de miel, suave sabor a pan y frutos secos. –Copos de avena. Con el objetivo de conseguir cremosidad. Al añadir copos de avena disminuyen la densidad de la cerveza, las proteínas solubles, el FAN y la espuma. Aumenta la viscosidad. El uso de un 10% de copos de avena no tiene casi influencia en la estabilidad de la espuma, mientras que niveles del 20% y superiores afectan negativamente a la estabilidad de la espuma. –Malta de trigo. Con el objetivo de intentar conseguir una buena estabilidad de la espuma. | |
| Lúpulos | |
| Deseo que los sabores afrutados de la cerveza sean aportados por los lúpulos. Añadiremos un poco de lúpulo al inicio de la ebullición para obtener algo de amargor y que la cerveza no sea muy empalagosa. Utilizaremos lúpulos con altos niveles de Linalol y Geraniol (aceites esenciales con sabor afrutado). Si los añadimos durante el hervido o al final de este, una parte importante se volatiliza, por ello los añadiremos durante el Whirlpool a una temperatura de 80ºC para intentar minimizar la volatilización y los tendremos en contacto con el mosto 30 minutos. Realizaremos dry-hooping a los 3 días de la fermentación y no al final de esta para no correr ningún riesgo con la entrada de oxígeno al fermentador. Al introducir el lúpulo a los 3 días el Mirceno que es el aceite esencial más abundante y con sabor herbáceo sale del fermentador por el airlock junto con el CO2, además pueden producirse biotransformaciones que aumenten el sabor frutal de la cerveza. Si introducimos el lúpulo al final de la fermentación el Mirceno no se volatiliza y produce sabores herbáceos. | |
| Levaduras | |
| La fermentación es un proceso exotérmico y hace que suba la temperatura, por ello la temperatura de inoculación va a ser más baja que la de fermentación. Lanzare la levadura cuando el mosto este a 16ºC para poder controlar correctamente la temperatura de fermentación 18-19ºC y que se minimice la producción de alcoholes superiores. Es importante una buena oxigenación del mosto cuando la densidad es tan alta. Utilizare oxígeno puro para conseguir una oxigenación de 13 mg/L. | |
| Cálculo manual de Receta NEIPA. | |
| Fijamos la graduación alcohólica de la cerveza | |
| Fijamos la graduación alcohólica: 6,5% Gramos de azúcar que debe trasformar la levadura=6,5×7,45= 48,425 gr de azúcar/litro | |
| Atenuación aparente (AtA%) | |
| Supongamos una atenuación de nuestra levadura del: 75% Sobredensidad al inicio de la fermentación: 48,425/0,75 = 64,57 gr de azúcar/litro | |
| Densidades inicial y final, durante la fermentación. | |
| DI: 1064,57 gr/litro Sobredensidad: 64,57-48,425= 16,145 gr de azúcar/litro DF: 1016,145 gr/litro | |
| Densidades inicial y final, durante la cocción. | |
| La DF de la cocción debe ser: 1064,57 gr/litro Sobredensidad final= 64,57 gr de azúcar/litro Evaporación 1h de hervido: 9% Sobredensidad inicial= 64,57 · (100-9)/100= 58,76 gr de azúcar/litro La DI cocción= 1058,76 gr de azúcar/litro | |
| Maltas a utilizar en la maceración de nuestra recepta. | |
Macerado a 67ºC durante 1h. | |
| Azúcares a aportar por cada malta en la maceración | |
| Sobredensidad a aportar por Malta Pale Ale = 64,57 x 0,8 = 51,656 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por Malta Trigo = 64,57 x 0,1 = 6,457 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por Copos de avena = 64,57 x 0,1 = 6,457 gr azúcar/litro | |
| Cantidad de azúcar que son capaces de aportar las maltas de nuestra receta | |
| Debemos conocer el extracto potencial de cada malta utilizada Sobredensidad 1kg de Malta Pale Ale en 1l de agua = 0,805x 384= 309,12 gr azúcar/litro Sobredensidad 1kg de Malta Trigo en 1l de agua = 0,8 x 384 = 307,2 gr azúcar/litro Sobredensidad 1kg de Copos de avena en 1l de agua = 0,7 x 384 = 268,8 gr azúcar/litro | |
| Kg de malta a utilizar en el macerado. | |
| Supongo un rendimiento del equipo: 71% Debemos conocer el volumen del mosto al final de la cocción= 125 litros. Kg de cada malta= (litros cocción x Sobredensidad a aportar /Sobredensidad 1kg/l) / rendimiento Kg de Malta Pale Ale :(125 x 51,656/309,12) / (0,71) = 29,42 kg Kg de Malta de trigo :(125 x 6,457 /307,2) / (0,71) = 3,7 kg Kg de copos de avena :(125 x 6,457 /268,8) / (0,71) = 4,23 kg ———– Kgr de malta= 37,35 kg | |
| Cálculo de los litros de agua | |
| Litros de mosto iníciales en el fermentador. | |
| Los litros de cerveza a embotellar: 122 litros Litros iníciales en el fermentador= 122 litros + 1 litros perdidos= 123 litros | |
| Litros de mosto al final de la cocción. | |
| Lúpulo en pellet absorbe: (peso en kg x 1= ……….. litros de mosto) Mosto absorbido por el lúpulo y la porquería proteica en el hervido: (a determinar en cada equipo) Litros finales en el hervido (VF): 123l +2l = 125 litros | |
| Litros de mosto al inicio de la cocción. | |
| Litros iníciales con 1h de hervido: VF x 100/(100-% evaporado)= 125×100/(100-9)= 137,36 litros | |
| Litros totales de agua necesaria. | |
| La cebada absorbe: 0,8 litros de agua por kilogramo de malta. El trigo absorbe: 0,4 litros de agua por cada kilogramo de malta. Volumen de agua absorbida por la cebada y avena: (29,42+4,23) kg x 0,8 l/kg= 26,92 litros Volumen de agua absorbida por el trigo: 3,7 kg x 0,4 l/kg= 1,48 litros Volumen total del agua: 137,36 + 26,92 +1,48= 165,4 litros | |
| Agua destinada a la maceración y al lavado | |
| -Litros de agua al inicio del macerado: Peso de grano x densidad del macerado (Por ejemplo densidad de macerado de 3,8 l/kg) Kg de malta: 37,35 kg Litros macerado: 37,35 x 3,8= 141,93 litros -El agua restante se destina al lavado= 165,4 – 141,93= 23,47 litros | |
Lúpulos | |
| Utilizare la hoja de cálculo Excel “Mash Made Easy” |
| “Mash Made Easy” es una hoja Excel gratuita que además de calcular la concentración de minerales que vamos añadiendo al agua de macerado y lavado, predice el pH del macerado con cierta garantía comparándolo con otras hojas de cálculo gratuitas disponibles en la Web. |
Agua de partida: utilizo agua de osmosis y después he medido las concentraciones iníciales de calcio, magnesio y alcalinidad con un test de acuario y he obtenido.  |
| Introduzco las maltas y los litros de agua a utilizar. Se trata de cervezas de clara, las maltas son de color claro por lo que acidificaran poco el agua del macerado y el pH será alto. Hemos obtenido un pH=5,79  |
| Perfil de agua recomendado. |
El perfil recomendado por John Palmer y Colin Kaminski en su libro “AGUA” para este tipo de cerveza se indica en la siguiente tabla. Vamos a tratar de conseguir un agua blanda para una cerveza de color amarillo y afrutada. Ca: la malta durante el macerado proporciona entre 25-35 ppm de calcio, que es suficiente para elaborar una cerveza, vamos a añadir al agua un mínimo de 50 ppm de calcio para promover la precipitación del oxalato de calcio durante el macerado y el hervido y no lo produzca en la botella. Mg: la malta durante el macerado proporciona entre 75-100 ppm de magnesio, que es más que suficiente para la reproducción de la levadura en la fermentación. Na: la malta aporta muy poco sodio, combinado con iones de cloruro pueden beneficiar la maltosidad y dulzura de la cerveza. Relación SO4/Cl: Es difícil establecerla, porque no conocemos con exactitud el sulfato y cloruro aportado por las maltas. Normalmente aportan más cloruro que sulfato. Trataremos de que la relación sea favorable al cloruro para potenciar la dulzura, no deseamos potenciar ni el amargor del lúpulo, ni la sequedad. Un poco de sulfato hace que la cerveza no resulte tan dulce y empalagosa. Nota: El cloruro de calcio en polvo o escamas se comercializa normalmente con una concentración del 75%, el resto es agua, por ello elegiremos esta opción.  CaSO4 (agua macerado) = 10grx142L/165L= 8,6gr CaSO4 (agua lavado) = 10grx23L/165L= 1,4gr CaCl2 (agua macerado) = 22grx142L/165L= 18,93gr CaCl2 (agua lavado) = 22grx23L/165L= 3,07gr Al introducir las sales por separado obtengo las mismas concentraciones  Al añadir las sales el pH bajara hasta pH= 5,74 La hoja de cálculo indica la cantidad de acido o malta acida que debes añadir para que el pH baje hasta el pH objetivo de 5,4 durante el macerado. Particularmente me gusta añadir acido fosfórico que se comercializa con una concentración del 75%, luego debo añadir 32,86mL durante el macerado.  |
| Agua de lavado No deseamos que al realizar el lavado suba el pH hasta 6 en el macerador para evitar la extracción de los taninos de la malta, para ello bajaremos el pH del agua de lavado hasta 5,4. La hoja de cálculo indica que debo añadir 0,87ml de acido fosfórico al 75% en los 23 litros de agua de lavado que tiene una alcalinidad inicial de 26 ppm como CaCO3.  |
