Objetivo del articulo |
Hasta ahora en nuestras recetas incluíamos la malta carapils para mejorar el cuerpo de la cerveza, la sensación en boca y aumentar la producción de espuma y su estabilidad. Este artículo trata de cuestionar la creencia de que la malta carapils mejora la retención de espuma y su estabilidad.Muy al contrario, tal vez empeora la formación de espuma y su estabilidad. |
Experimento realizado por brulosophy |
Realizo una cerveza Blonde Ale utilizando una receta básica. Una de las cervezas contenía un 10% de malta carapils y la otra tenía malta base adicional en su lugar. Al analizar los resultados se sintió contrariado, ya que la cerveza realizada con malta carapils tenia peor retención de espuma que la elaborada sin caraplis. Además, que los catadores no pudieron distinguirlas en función de la sensación en la boca y el cuerpo. |
Positive and negative impacts of specialty malts on beer foam: A comparison of various cereal products for their foaming properties |
El estudio evaluó la capacidad de diferentes maltas en la estabilización de la espuma. |
Resultados: Las maltas cristal mostraron un rendimiento de espuma inferior a la malta base Pale Ale (2-Row). Lo creas o no, carapils también entra en esta categoría. La malta negra y la cebada tostada poseen grandes propiedades espumantes. (Normalmente se utilizan en Stouts y el alcohol es muy negativo para la espuma). El trigo posee grandes propiedades espumantes. |
También hicieron 3 cervezas y comprobaron la espuma: a) 100% malta Pale Ale. b) 80% malta Pale Ale y 20% malta cristal 75L. c) 80% malta Pale Ale y 20% malta cristal 120L. Utilizaron para la medición de la retención de la espuma el método Rudin. La cerveza con 20% de malta cristal 120L fue claramente la que peor retención de espuma mostro. |
En el artículo se sugiere que los inhibidores de la espuma son probablemente lípidos. Si bien más del 99,5 % de los lípidos de la cebada se pierden durante el proceso de elaboración, los que sobreviven pueden afectar negativamente a la estabilidad de la espuma, incluso a niveles bajos. Las maltas Cristal que se calientan intensamente durante su elaboración pueden inhibir la formación de espuma cuando se incluyen en la receta. |