| Lúpulo al inicio de la ebullición |
| La adición de lúpulo al inicio de la ebullición produce principalmente amargor, su medida es el IBU. Durante la ebullición los compuestos que producen amargor son: los iso-α-ácidos y las humolinonas. |
| – Los iso-α-ácidos son producidos por los α-ácidos al isomerizarse durante la ebullición. En la gráfica se muestra la relación entre iso-α-ácidos/α-ácidos a diferentes temperaturas. Si realizamos una ebullición de 60 minutos con lúpulos en forma de pellet. A 100ºC se isomerizan un 47% de α-ácidos A 92ºC se isomerizan un 30% de α-ácidos. A 79ºC se isomerizan un 11% de α-ácidos.  |
| – Las humolinonas, producidas por los α-ácidos al oxidarse. Las humolinonas se producen a medida que envejece el lúpulo, pero también se producen en grandes cantidades durante la ebullición. Las humolinonas son las responsables del amargor producido en el dry-hopping, ya que el lúpulo siempre contiene humolinonas producidas durante su secado y su envejecimiento. Se estima que las humulinonas tienen un 66% del amargor que presenta un iso-α-ácido. Se estima que los ácidos alfa oxidados producidos durante la ebullición contribuyen más al IBU que los iso-α-ácidos hasta un tiempo de ebullición de aproximadamente 15 minutos. |
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| ACEITES ESENCIALES. Los compuestos oxigenados linalol y geraniol (afrutados) desaparecen prácticamente con 1h de hervido. El Mirceno (verde, herbal) es muy volátil y se elimina por completo en las adiciones de lúpulo al inicio del hervor. Un grupo de investigadores demostró que los hidrocarburos sesquiterpenos humuleno y cariofileno (resinosos y leñosos) se oxidan durante el hervido y producen compuestos oxidados (humulene epoxide I/II/III, caryophyllene oxide) que no estaban presentes en el lúpulo. Estos compuestos solubles en la cerveza, producen sabores y aromas especiados, terrosos y leñosos. |
Compuestos oxidados sesquiterpenos producidos durante la ebullición  Se necesita un hervido de al menos 20 minutos para la creación de estos compuestos oxidados. |
| Reflexiones sobre la gráfica: -Cuando antes realizaba IPAs echaba el lúpulo en múltiples escalones, los lúpulos añadidos en los minutos 30, 40 o 50 producen sesquiterpenos oxidados que aportan sabores terrosos y leñosos, antes eran bastante apreciados en las IPAs. -Si deseo realizar una IPA afrutada (NEIPA) evitaré añadir el lúpulo en los minutos 30, 40 o 50 ya que los aceites esenciales Linalol y Geraniol (afrutados) se habrán prácticamente volatilizado y obtendré en su lugar sabores terrosos. |
| Gahr, A., Forster, A. and Van Opstaele, F. Reproducibility Trials in a Research Brewery and Effects on the Evaluation of Hop Substances in Beer – Part 1: Reproducibility in fresh beers |
| El objetivo del artículo era examinar la fiabilidad a la hora de reproducir la misma cerveza en una misma cervecera. Para ello se elaboraron 6 cervezas iguales y se analizaron sus componentes. Se prepararon tres cervezas, cada una con la misma receta básica lager. Hervido durante 70 minutos, Whirlpool con un reposo de 20 minutos, fermentación a 8 °C con levadura W34/70 durante 6 días. Cambio de tanque con maduración a 14 °C durante 8 días para reducción de diacetilo. Almacenamiento a 0–1 °C durante 14 días. Filtración. Envasado en botellas. 1ª adición, al inicio de la ebullición, lúpulo Herkules 0,61,75 g/l 2ª adición, al final de la ebullición, lúpulo Huell Melon 1,50 g/l 3ª adición, en Whirlpool, lúpulo Huell Melon 1,50 g/l. El mosto se separó en dos durante la fermentación. Una mitad fermentada tal cual (cervezas L1, L2 y L3), a la segunda mitad se le realizo dry hopping (lúpulo Huell Melon 1,50 g/l) después de la fermentación principal (cervezas D1, D2 y D3), tiempo de contacto: 8 días a 14 °C y 14 días a 0°C. |
Entre otros compuestos se analizaron los sesquiterpenes oxigenados (µg/l):  Análisis de los resultados: Los sesquiterpenos oxigenados humulene epoxide I/II y caryophyllene oxide, solubles en la cerveza, se producen durante el hervido al oxidarse los hidrocarburos sesquiterpenos humuleno y cariofileno. Esto explica por qué el dry hopping (cervezas D1, D2 y D3) no resulta en un aumento del nivel de sesquiterpenos oxigenados. |
Como este artículo trata sobre la elaboración de IPAS afrutadas, debemos evitar utilizar al inicio de la ebullición lúpulos con altos contenidos en Humuleno y Cariofileno (sabores resinosos y leñosos). Lúpulos con contenidos altos en α-ácidos y bajos en Humuleno y Cariofileno.  |
