| Azucares fermentables y no fermentables de las maltas caramelo y tostadas |
| Estas frases están obtenidas de diferentes foros cerveceros: -El azúcar de las maltas de cristal es muy poco fermentable. -Si agrego malta cristal a mi lista de granos, ¿el azúcar extraído se convertirá en alcohol?. ¿O simplemente obtengo azúcares no fermentables después de la fermentación? -Si un mosto tiene 50 puntos de gravedad de la malta base y se agregan 10 puntos de gravedad adicionales de la malta cristal, ¿se supone que la atenuación real será 10 puntos más alta de lo que habría sido sin el cristal? En otras palabras, ¿ninguno de los cristales fermentará?. ¿O es una cierta porción de cristal fermentable?. -El extracto de maltas más oscuras, incluidos los tipos de cristal, generalmente está cerca del 0% de fermentabilidad. Respuesta: Estoy 100% de acuerdo, en mi herramienta de elaboración de cerveza, configuré estos granos en 0% fermentables. En este artículo vamos a dar respuesta a estos comentarios que podemos obtener en Internet. |
| Azucares fermentables |
El almidón de la malta se organiza de dos maneras: como polisacárido lineal amilosa (representa el 20%) y como ramificado amilopectina (representa el 80% del almidón). La amilosa es un polímero de glucosa que contiene en promedio 1600-1900 moléculas de glucosa que se mantienen unidas por enlaces α(1→4). La amilopectina contiene de 10 a 20 veces más moléculas de glucosa que la amilosa. Está muy ramificada y los puntos de ramificación son enlaces α(1→6). El resto de los enlaces son α(1→4). Debido a la acción de las enzimas α-amilasa y β-amilasa durante el malteado de las maltas y durante la maceración se obtienen los siguientes azucares.  Las levaduras cerveceras estándar asimilan la glucosa, la fructosa y la sacarosa en las primeras veinticuatro horas, antes de pasar a la fermentación de la maltosa y finalmente, la maltotriosa después de que se hayan utilizado los otros azúcares, dejando sin fermentar las dextrinas. |
| Reacción de Maillard |
| La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas entre los aminoácidos y los azúcares cuando estos se calientan. En la cebada durante su malteado hay muchos aminoácidos (son los componentes básicos de las proteínas) y muchos azúcares (la maltosa 60%, es el de mayor concentración), por lo que multitud de sustancias químicas resultan de este proceso. El resultado de la reacción de Maillard son las melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro, o negro. La reacción de maillard en el pan aumenta, conforme aumentamos el tiempo de exposición.  |
| Reacción de maillar y disminución de los azucares fermentables en las maltas |
| En la producción de maltas especiales (cristal y tostadas) se producen reacciones de maillard, como para que se produzca esta reacción hace falta la intervención de azucares y aminoácidos (FAN), estos disminuirán en la malta obtenida. Esta disminución dependerá del color de la malta obtenida, conforme más oscura sea la malta, más intensa será la reacción de maillard y mayores serán las disminuciones de azucares y aminoácidos obtenidos en la malta especial resultante. |
| Experimento publicado por Nilo en HomeBrewTalk |
| Realizo un experimento para saber como de fermentables son las maltas cristal. El experimento consistió en repetir 3 veces cada lote de cerveza de 1 galon. Solo malta base (2 filas), 50% de malta base + 50% de cristal 10L, 50% de malta base + 50% de cristal 40L y 50% de malta base + 50% de cristal 120L. Todos los lotes fueron macerados a 68ºC y fermentados a 21ºC con levadura seca S04. En las 3 primeras columnas se indican los datos obtenidos por Nilo y en las columnas en amarillo un análisis de los resultados obtenidos. Como vimos en un artículo anterior el poder diastático de la malta base utilizada es suficiente para que al sustituirla por un 50% de maltas cuyo poder diastático es nulo, aporte suficientes enzimas para convertir los almidones de las maltas en azucares fermentables.  Análisis de los resultados: -La densidad inicial de la cerveza realizada con malta base es superior a la mezclada con cristal, esto puede ser debido a que las maltas cristal son más oscuras y debido a las reacciones de maillard, disminuyen los azucares fermentables de sus maltas. -La cerveza realizada con malta base tiene 21 gr/L de azucares fermentables, si las maltas cristal no fueran fermentables, los azucares fermentables de dichos mostos se reducirían a la mitad 10,5 gr/L, pero observamos que son de 19, 18 y 16 gr/L. Luego las maltas cristal aportan azucares fermentables al mosto. Son maltas bastante fermentables. -Conforme más oscura es la malta cristal, menos azucares fermentables aporta y aumenta el número de azucares no fermentables (dextrinas). -Estas cervezas se elaboraron con un 50% de maltas cristal, nosotros solemos utilizar normalmente un 10%, para dicha proporción los azucares fermentables serán solamente un poco inferiores a los obtenidos en la cerveza con malta base. |
| Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation |
En el artículo se elaboraron las siguientes cervezas  Análisis de los resultados: –Los resultados obtenidos utilizando maltas cristal son muy parecidos a los obtenidos por Nilo. Disminución de los azucares fermentables del: (-6,2), (-13,3) y (-22,1%). -En la cerveza realizada con un 50% de malta tostada carafa la disminución de los azucares fermentables es del 41,1%, la mayoría de los azucares los ha proporcionado la malta pilsner. |
| Carbohydrates Profile, Polyphenols Content and Antioxidative Properties of Beer Worts Produced with Different Dark Malts Varieties or Roasted Barley Grains |
| En el artículo se realizaron las siguientes cervezas, cerveza elaborada con 100% malta pilsner y cervezas a las que se añadió malta dark chocolate (800-1000 EBC) en los porcentajes indicados. También se realizo una cerveza añadiendo un 10% de cebada tostada sin maltear. Como observamos en la tabla no se midieron las cantidades de fructosa y sacarosa en el mosto.  Análisis de los resultados: – Con el aumento en la proporción de malta de chocolate negro, el contenido de dextrinas no fermentables aumentó, mientras que el contenido total de azucares fermentables disminuyo. -La malta tostada produce menos azucares fermentables que las maltas cristal. En los artículos anteriores las reducción de los azucares fermentables al añadir un 50% de malta cristal 40L fue del (-13,3%) en este estudio al añadir un 20% de malta tostada la reducción es del (-16,97%). -La cerveza realizada con malta base tiene 70,81 g/L de azucares fermentables, La malta tostada contiene azucares fermentables, ya que al aumentar la proporción de malta tostada en las cervezas la disminución de sus azucares fermentables es más pequeña que el tanto por cien de malta añadida. -La adición de un 10% de malta tostada no causó gran variación en la cantidad de azucares fermentables del mosto (-1,9%), la densidad final aumento cerca de 3 puntos (paso de 1023,49 a 1026,09). -La densidad inicial de la cerveza realizada con malta base debe ser superior a las realizadas añadiendo maltas tostadas, en la tabla no se da este caso ya que no hemos sumado los azucares fermentables fructosa y sacarosa al no disponer de dichos datos. La reacción de maillard de las maltas tostadas elimina azucares durante su malteado. -La malta de cebada tostada sin maltear no ha sido sometida al proceso de remojo y germinación. Durante la germinación se transforman almidones en azucares que alimentan el crecimiento del grano. Durante la germinación los azucares disminuyen. Los almidones de la malta sin maltear están intactos y observamos que se producen tantos azucares fermentables como en la malta base pilsner. Durante el tostado la reacción de maillard aumenta los azucares no fermentables. Al añadir un 10% la densidad final aumenta en 5 puntos (pasa de 1023,49 a 1028,43). |
