| Receta cerveza Bohemian Pilsner | |
| Se trata de elaborar una lager checa clara y refrescante, con sabor a malta y un amargor pronunciado pero suave y redondeado. | |
| Maltas a utilizar | |
| Utilizare un 100% de malta Pilsner Bohemia malteada en suelo de la marca Weyermann. Dice que aporta un intenso aroma a malta con notas de miel y galleta. | |
| Lúpulo. | |
| Deseo que los sabores de la cerveza sean aportados por la malta, añadiré el lúpulo para aportar amargor y compensar el sabor a malta. Todo el lúpulo lo añadiré al comienzo de la ebullición para obtener un amargor de unos 40 IBUS. Utilizare Lúpulo Checo Saaz que tiene aproximadamente 4% de α-ácidos y 6-9% de Cariofileno y 15-30% de Humuleno. Los hidrocarburos sesquiterpenos humuleno y cariofileno se oxidaran durante el hervido y producen compuestos oxidados (humulene epoxide I/II/III, caryophyllene oxide). Estos compuestos solubles en la cerveza, producen sabores y aromas especiados, terrosos y leñosos. 400gr de lúpulo Saaz, con un tiempo de 75 minutos de ebullición aporta 40 IBUS. | |
| Ebullición | |
| La principal fuente de DMS en la cerveza es causada por la transformación del SMM en DMS. Esta transformación es causada a una temperatura superior a ~75°C. Las temperaturas de malteado de las maltas Pilsner hacen que tengan niveles superiores del precursor SMM que las maltas Pale Ale. A la temperatura de ebullición y pH= 5,2, la vida media del SMM es de 38 minutos, esto significa que hirviendo 38 minutos la cantidad de SMM se habrá reducido a la mitad. El DMS convertido se evapora debido a su baja temperatura de ebullición (37°C). Al aumentar el pH la vida media del SMM disminuye por lo que podremos reducir la etapa de ebullición del mosto.  Se han establecido ecuaciones matemáticas que simulan cuánto SMM se convierte en DMS durante la ebullición y el enfriamiento y también cuanto DMS se evapora. Mark Hammond utilizó un programa informático para operar con ellas y la siguiente gráfica muestra los resultados.  Realizare un hervido del mosto de 75 minutos a pH= 5,5 para asegurarme la eliminación del DMS. En la cerveza con malta Pilsner no añadiré ningún tipo de acido al comienzo de la ebullición, el pH lo mantendré a 5,5 para intentar eliminar el DMS lo antes posible. Reduciré el pH a 5,2 durante los últimos 10 minutos de ebullición antes de añadir los clarificantes como Irish moss o Whirlfloc, estos son más efectivos entre pH=5 y 5,2 | |
| Fermentación | |
| La fermentación la realizaré a una temperatura de 9ºC tal y como se observa en la gráfica y mantendré esa temperatura hasta que no se vea actividad en el airlock, mantendré la temperatura 1 semana más para asegurarme que el diacetilo se haya eliminado por completo, después bajare la temperatura a 3ºC durante 4 semanas más, la carbonatare durante ese periodo con CO2 y embotellare. Como la fermentación se realizara a temperaturas frías (9ºC) la cantidad de levadura a lanzar debe ser grande para que no se produzca una fermentación demasiado lenta.  Realizare 100 litros de mosto, densidad inicial 1054 (5,5% de alcohol) y los dividiré en 4 fermentadores, en cada uno de ellos utilizare diferentes levaduras. Utilizare la calculadora de Lallemand para determinar la tasa de lanzamiento de la levadura. -4 paquetes de LalBrew Diamond (25 litros) -2 paquetes de LalBrew NovalLagert (25 litros) -5 paquetes de SafLager W-34/70 (25 litros) La fermentación es un proceso exotérmico y hace que suba la temperatura, por ello la temperatura de inoculación va a ser más baja que la de fermentación. Lanzare la levadura cuando el mosto este a 6ºC para poder controlar correctamente la temperatura de fermentación 9ºC y que se minimice la producción de esteres y alcoholes superiores. Es importante una buena oxigenación, utilizare oxígeno puro para conseguir una oxigenación de 13 mg/L. | |
| Cálculo manual de la receta Bohemian Pilsner. | |
| Fijamos la graduación alcohólica de la cerveza | |
| Fijamos la graduación alcohólica: 5,5% Gramos de azúcar que debe trasformar la levadura=5,5×7,45= 40,97 gr de azúcar/litro | |
| Atenuación aparente (AtA%) | |
| Supongamos una atenuación de nuestra levadura del: 75% Sobredensidad al inicio de la fermentación: 40,97/0,75 = 54,63 gr de azúcar/litro | |
| Densidades inicial y final, durante la fermentación. | |
| DI: 1054,63 gr/litro Sobredensidad: 54,63-40,97= 13,66 gr de azúcar/litro DF: 1013,66 gr/litro | |
| Densidades inicial y final, durante la cocción. | |
| La DF de la cocción debe ser: 1054,63 gr/litro Sobredensidad final= 54,63 gr de azúcar/litro Evaporación 75 minutos de hervido: 11% Sobredensidad inicial= 54,63 · (100-11)/100= 48,62 gr de azúcar/litro La DI cocción= 1048,62 gr de azúcar/litro | |
| Maltas a utilizar en la maceración de nuestra recepta. | |
| El macerado lo realizare 65ºC buscando que la cerveza no sea más seca y menos dulce que macerando a temperaturas superiores. Utilizare un 100% de malta Pilsner Bohemia | |
| Azúcares a aportar por cada malta en la maceración | |
| Sobredensidad a aportar por Malta Pilsner = 54,63 x 1 = 54,63 gr azúcar/litro | |
| Cantidad de azúcar que son capaces de aportar las maltas de nuestra receta | |
| Debemos conocer el extracto potencial de cada malta utilizada Sobredensidad 1kg de Malta Pilsner en 1l de agua = 0,79 x 384= 303,36 gr azúcar/litro | |
| Kg de malta a utilizar en el macerado. | |
| Supongo un rendimiento del equipo: 71% Debemos conocer el volumen del mosto al final de la cocción= 100 litros. Kg de cada malta= (litros cocción x Sobredensidad a aportar /Sobredensidad 1kg/l) / rendimiento Kg de Malta Pilsner: (100 x 54,63/303,36) / (0,71) = 25,36 kg | |
| Cálculo de los litros de agua | |
| Litros de mosto iníciales en el fermentador. | |
| Los litros de cerveza a embotellar: 97 litros Litros iníciales en el fermentador= 97 litros + 1 litros perdidos= 98 litros | |
| Litros de mosto al final de la cocción. | |
| Lúpulo en pellet absorbe: (peso en kg x 1= ……….. litros de mosto) Mosto absorbido por el lúpulo y la porquería proteica en el hervido: (a determinar en cada equipo) Litros finales en el hervido (VF): 98l +2l = 100 litros | |
| Litros de mosto al inicio de la cocción. | |
| Litros iníciales 1h15 de hervido: VFx100/(100-% evaporado)= 100×100/(100-11)= 112,36 litros | |
| Litros totales de agua necesaria. | |
| La cebada absorbe: 0,8 litros de agua por kilogramo de malta. Volumen de agua absorbida por la cebada: (25,36) kg x 0,8 l/kg= 20,3 litros Volumen total del agua: 112,36 + 20,3= 132,7 litros | |
| Agua destinada a la maceración y al lavado | |
| -Litros de agua al inicio del macerado: Peso de grano x densidad del macerado (Por ejemplo densidad de macerado de 4 l/kg) Kg de malta: 25,36 kg Litros macerado: 25,36 x 4 = 101,44 litros -El agua restante se destina al lavado= 132,7 – 101,44= 31,26 litros | |
| Utilizare la hoja de cálculo Excel “Mash Made Easy” |
| “Mash Made Easy” es una hoja Excel gratuita que además de calcular la concentración de minerales que vamos añadiendo al agua de macerado y lavado, predice el pH del macerado con cierta garantía comparándolo con otras hojas de cálculo gratuitas disponibles en la Web. |
Agua de partida: utilizo agua de osmosis y después he medido las concentraciones iníciales de calcio, magnesio y alcalinidad con un test de acuario y he obtenido. |
| Introduzco las maltas y los litros de agua a utilizar. Las malta es de color claro por lo que acidificara poco el agua del macerado y el pH será alto. Hemos obtenido un pH=5,76 He considerado un pH objetivo de 5,5 para maximizar la extracción de azucares.  |
| Perfil de agua recomendado. Añadimos las sales. |
El perfil recomendado por John Palmer y Colin Kaminski en su libro “AGUA” para esta cerveza se indica en la siguiente tabla. Vamos a tratar de conseguir un agua blanda para una cerveza de color claro y maltosa. Ca: la malta durante el macerado proporciona entre 25-35 ppm de calcio, que es suficiente para elaborar una cerveza, vamos a añadir al agua un mínimo de 40 ppm de calcio para promover la precipitación del oxalato de calcio durante el macerado y el hervido y no lo produzca en la botella. Mg: la malta durante el macerado proporciona entre 75-100 ppm de magnesio, que es más que suficiente para la reproducción de la levadura en la fermentación. Na: la malta aporta muy poco sodio, combinado con iones de cloruro pueden beneficiar la maltosidad y dulzura de la cerveza. Relación SO4/Cl: Es difícil establecerla, porque no conocemos con exactitud el sulfato y cloruro aportado por las maltas. Normalmente aportan más cloruro que sulfato. Trataremos de que la relación sea favorable al cloruro para potenciar la dulzura y el sabor a malta. Nota: El cloruro de calcio en polvo o escamas se comercializa normalmente con una concentración del 75%, el resto es agua, por ello elegiremos esta opción.  Vamos a dividir en cloruro de calcio entre el agua de macerado y lavado. CaCl2 (agua macerado) = 15grx101L/133L= 11,39gr CaCl2 (agua lavado) = 15grx32L/133L= 3,6gr Al introducir las sales por separado obtengo las mismas concentraciones  Al añadir las sales el pH bajara hasta pH= 5,73 La hoja de cálculo indica la cantidad de acido o malta acida que debes añadir para que el pH baje hasta el pH objetivo de 5,5 durante el macerado. Particularmente me gusta añadir acido fosfórico que se comercializa con una concentración del 75%, luego debo añadir 14,07mL durante el macerado.  |
| Agua de lavado No deseamos que al realizar el lavado suba el pH hasta 6 en el macerador para evitar la extracción de los taninos de la malta, para ello bajaremos el pH del agua de lavado hasta 5,5. La hoja de cálculo indica que debo añadir 1,13ml de acido fosfórico al 75% en los 31 litros de agua de lavado que tiene una alcalinidad inicial de 26 ppm como CaCO3.  |
| Cantidad de ácido a añadir en los 10 últimos minutos de ebullición Añadiré 7,81mL de ácido fosfórico al 75% para bajar el pH de 5,5 a pH= 5,2  |
