| Maltas zona áspera |
| En un artículo el cervecero se preguntaba porque su última cerveza tenía un final amargo y áspero y no era debido al lúpulo. Sugiere 2 posibilidades: -Debido a un exceso de taninos, durante el macerado se extraen de la cascara del grano cuando el PH obtenido es muy alto. -El otro problema podría ser el uso de demasiadas maltas pertenecientes a la «zona áspera». Es un concepto que Randy Mosher introduce en su reciente libro, “Mastering Homebrew”. |
| Maltas que pertenecen a la zona áspera |
| Primero vamos a indicar que en América utilizan los grados Lovibond para describir el color de las maltas. En Europa utilizamos los grados EBC. EBC= 2,666 · Lovibond – 1,49 En la figura observamos que se producen pocas maltas en el rango de 70-200L. La razón es que dichas maltas pueden producir sabores desagradables en la cerveza terminada.  Las maltas que pertenecen a la zona áspera son: -Maltas cristal (Cristal 80L, 100L y 120L). -Special B (es una malta Crystal muy oscura tostada a unos 140-150L). -Maltas en el borde de la zona áspera como la Brown malt y Pale chocolate malt. |
| Tipos de maltas y su elaboración |
| El proceso de malteado del grano comienza con el remojo y germinación del grano. -Maltas base (1–10 °L): Pale Ale, Pilsner, Vienna y Munich, se secan y hornean a bajas temperaturas (menos de 110ºC según el tipo de malta). La humedad se reduce a < 10%. -Maltas horneadas (kilneed 10–70 °L): las maltas como ámbar, melanoidina, honey y Brown malt se secan como las maltas base y posteriormente se hornean a temperaturas más elevadas dependiendo del color de la malta, creando maltas más oscuras, las enzinas se desnaturalizan. -Maltas caramelo/cristal: la malta se pasa del remojo y germinación al tostador. La malta mantiene un nivel alto de humedad y se eleva lentamente la temperatura hasta los 66ºC para simular un macerado de la malta, convirtiéndose la mayor parte del almidón del grano en azucares simples. Una vez que se completa la conversión se eleva la temperatura para su tostado hasta conseguir el color deseado. Conseguimos un endospermo cristalino, por lo que reciben el nombre de maltas cristal. -Maltas tostadas (200–600 °L): las maltas tostadas se elaboran igual que las maltas base, remojo, germinación y secado, para llevarlas posteriormente al tostador de tambor para tostarlas a temperaturas muy altas. Hay una excepción, que es la cebada tostada, que se elabora con cebada sin maltear tostada a temperaturas muy altas. |
| Características de las maltas pertenecientes a la zona áspera. |
| -Brown Malt: una malta horneada que alguna vez fue el ingrediente principal en Porter, pero que ahora se usa raramente. No es tan áspera como las maltas de cristal oscuro. -Caramel/Crystal 70-80L: tienen un carácter tostado intenso similar al azúcar quemado o al malvavisco tostado, así como algo de carácter a caramelo. Usados en cantidades apropiadas, también pueden traer un carácter de frutos secos (pasas, higos o ciruelas) pero desafortunadamente a menudo se usan en exceso, lo que lleva a sabores tostados más ásperos. -Caramelo/Cristal 100-120L: tienen un intenso sabor a azúcar tostado y pueden ser amargos con un final de café turco. En pequeñas cantidades, puede obtener un acabado de pasas tostadas, pero el uso excesivo conducirá a un amargor áspero y sabores quemados. -Special B: es una malta cristal belga muy oscura de alrededor de 140-150L. Al igual que el cristal oscuro, tiene un fuerte sabor a azúcar quemado y un amargor áspero usada en exceso. Usado con moderación, puede obtener pasas tostadas, o incluso una nota de cereza o ciruela. -Malta Pale Chocolate: muchos cerveceros se sorprenden al descubrir que la malta de chocolate le da a la cerveza un sabor penetrante como el café tostado que en realidad es más fuerte que la malta black patent. |
| Artículo escrito por Brad Smith |
| Las maltas de zonas ásperas son muy apropiadas en ciertos estilos de cerveza. Por ejemplo en stouts y porter, ya que crean complejidad y profundidad. Receta de una porter. 87 % malta Maris Otter pale 3,6 % malta Caramel (60 °L) 3,6 % Special B 3,6 % Chocolate malt (350-450 ºL) 2 % Black patent malt. Mi intención aquí era crear una porter compleja y robusta. La base Maris Otter proporciona una base sólida de malta inglesa con mucho carácter, el 90 % de la receta es malta base. No es necesario agregar 20 a 30 % de maltas especiales para crear una cerveza con un sabor profundo. Caramel 60 °L le da a la cerveza carácter, siendo lo suficientemente oscura como para brindar algunos toques frutales sin ser demasiado áspera. La Special B es la única malta de zona áspera y proporciona profundidad además de carácter. Con un 3,6% de la receta es suficiente para resaltar las pasas tostadas, las ciruelas pasas y algunas notas amargas sin ser abrumador ni crear un amargor quemado o tánico. La malta Chocolate proporciona un acabado tostado fuerte a la cerveza. La malta Black patent le da a la cerveza un toque tostado que esperamos de una porter robusta. Después de la elaboración, la cerveza resulto con la complejidad que estaba buscando. Aunque utilicé solo una malta de zona áspera obtuve una cerveza que tiene distintas capas de sabor, que se logran combinando maltas de zonas duras con otras maltas especiales en las proporciones adecuadas. Las maltas de la zona áspera pueden ser una herramienta poderosa si eres consciente de su fortaleza y su debilidad y las aprovechas para crear una gran cerveza. Los conceptos clave incluyen la idea de tener un propósito claro para cada malta que agregues a la receta. Usa granos especiales con moderación, especialmente aquellos de la zona áspera. Finalmente, no use maltas de zonas duras para simplemente “agregar color” a tu cerveza, ya que esto destruirá el equilibrio de su sabor. |
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