| Receta de una cerveza West Coast IPA | |
| Las West Coast IPAs se caracterizan por ser una cerveza clara, con un perfil seco, lo cual permite que el protagonismo se centre en el lúpulo y el amargor. Para conseguir ese carácter seco conviene macerar a bajas temperaturas, pero si sólo se emplea malta base se puede terminar con una cerveza con poco cuerpo.Macerar sobre los 65ºC permite romper la mayoría de los azúcares complejos de la malta en azúcares simples, lo cual derivará en un mosto altamente fermentable. | |
| Lúpulos | |
| El lúpulo que se añade al principio del hervor (60 o 90 minutos) solo aporta amargor, si se añade más tarde en cualquiera de los minutos 30, 20, 15, 10, 5 aportara amargor y tambien sabor y aroma. Se debe añadir una cantidad considerable de amargor al principio del hervor para proporcionar el alto nivel de amargor necesario para el estilo. Dispongo de varios lúpulos americanos entre ellos Simcoe que voy a utilizar para la producir la mayor parte del amargor en la cerveza. Herviré Simcoe durante 60 minutos. La relación entre IBUS y densidad que voy a utilizar en esta cerveza es de 0,9 (BU/GU= 0,9). Densidad inicial GU=58,76 luego BU= 0,9 x 58,76= 53 IBUS Para dar sabor a la cerveza y extraer la mayor cantidad de aceites del lúpulo voy a añadir lúpulo Citra en el minuto cero tratando de que la evaporación de los aceites se minimice. Añadiendo lúpulo en el minuto cero cuando finalice la ebullición, también se isomerizan los alfa ácidos aunque en menor cantidad y los IBUS obtenidos aumentaran en nuestra cerveza.   Realizaremos dry-hooping a los 3 días de la fermentación y no al final de esta para no correr ningún riesgo con la entrada de oxígeno al fermentador. Al introducir el lúpulo a los 3 días el Mirceno que es el aceite esencial más abundante y con sabor herbáceo sale del fermentador por el airlock junto con el CO2, además pueden producirse biotransformaciones que aumenten el sabor de la cerveza. Si introducimos el lúpulo al final de la fermentación el Mirceno no se volatiliza y produce sabores herbáceos. | |
| Levaduras | |
| Realizare 100 litros de mosto y los dividiré en 4 fermentadores, en cada uno de ellos utilizare diferentes levaduras. Utilizare levaduras neutras ya que no quiero que aporten esteres afrutados a la cerveza. Utilizare la calculadora de Lallemand para determinar la tasa de lanzamiento de la levadura. -2 paquetes de LalBrew BRY-97 (25 litros) -2 paquetes de LalBrew Nottingham (25 litros) -3 paquetes de SafLager W-34/70 (25 litros) -2 paquetes de S-05 (25 litros) La fermentación es un proceso exotérmico y hace que suba la temperatura, por ello la temperatura de inoculación va a ser más baja que la de fermentación. Lanzare la levadura cuando el mosto este a 16ºC para poder controlar correctamente la temperatura de fermentación 18-19ºC y que se minimice la producción de alcoholes superiores. Es importante una buena oxigenación del mosto cuando la densidad es tan alta. Utilizare oxígeno puro para conseguir una oxigenación de 13 mg/L. | |
| Cálculo manual de Receta West Coast IPA. | |
| Fijamos la graduación alcohólica de la cerveza | |
| Fijamos la graduación alcohólica: 6,5% Gramos de azúcar que debe trasformar la levadura=6,5×7,45= 48,425 gr de azúcar/litro. | |
| Atenuación aparente (AtA%) | |
| Supongamos una atenuación de nuestra levadura del: 75% Sobredensidad al inicio de la fermentación: 48,425/0,75 = 64,57 gr de azúcar/litro. | |
| Densidades inicial y final, durante la fermentación. | |
| DI: 1064,57 gr/litro Sobredensidad: 64,57-48,425= 16,145 gr de azúcar/litro DF: 1016,145 gr/litro | |
| Densidades inicial y final, durante la cocción. | |
| La DF: 1064,57 gr/litro Sobredensidad final= 64,57 gr de azúcar/litro Evaporación 1h de hervido: 9% Sobredensidad inicial= 64,57 · (100-9)/100= 58,76 gr de azúcar/litro La DI: 1058,76 gr de azúcar/litro | |
| Maltas a utilizar en la maceración de nuestra recepta. | |
Macerado a 65ºC durante 1h. | |
| Azúcares a aportar por cada malta en la maceración | |
| Sobredensidad a aportar por la Malta Pale Ale = 64,57 x 0,85 = 54,88 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por la Malta Munich I = 64,57 x 0,1 = 6,457 gr azúcar/litro Sobredensidad a aportar por la Malta de trigo = 64,57 x 0,05 = 3,23 gr azúcar/litro | |
| Cantidad de azúcar que son capaces de aportar las maltas de nuestra receta | |
| Debemos conocer el extracto potencial de cada malta utilizada Sobredensidad 1kg de Malta Pale Ale en 1l de agua = 0,805x 384= 309,12 gr azúcar/litro Sobredensidad 1kg de Malta Munich I en 1l de agua = 0,77x 384 = 295,68gr azúcar/litro Sobredensidad 1kg de Malta Trigo en 1l de agua = 0,8 x 384 = 307,2 gr azúcar/litro | |
| Kg de malta a utilizar en el macerado. | |
| Supongo un rendimiento del equipo: 71% Debemos conocer el volumen del mosto al final de la cocción= 106 litros. Kg de cada malta= (litros cocción x Sobredensidad a aportar /Sobredensidad 1kg/l) / rendimiento Kg de Malta Pale Ale :(106 x 54,88/309,12) / (0,71) = 26,5 kg Kg de Malta Munich I :(106 x 6,457 /295,68)/ (0,71) = 3,26 kg Kg de Malta Trigo :(106 x 3,23 /307,2) / (0,71) = 1,64 kg ——————————————- Kgr de malta= 31,4 kg | |
| Cálculo de los litros de agua | |
| Litros de mosto iníciales en el fermentador. | |
| Los litros de cerveza a embotellar: 100 litros Litros iníciales en el fermentador= 100 litros + 4 litros perdidos= 104 litros | |
| Litros de mosto al final de la cocción. | |
| Lúpulo en pellet absorbe: (peso en kg x 1= ……….. litros de mosto) Mosto absorbido por el lúpulo y la porquería proteica en el hervido: (a determinar en cada equipo) Litros finales en el hervido (VF): 104l +2l = 106 litros | |
| Litros de mosto al inicio de la cocción. | |
| Litros iníciales con 1h de hervido: VF x 100/(100-% evaporado)= 106×100/(100-9)= 116,5 litros | |
| Litros totales de agua necesaria. | |
| La cebada absorbe: 0,8 litros de agua por kilogramo de malta. El trigo absorbe: 0,4 litros de agua por cada kilogramo de malta. Volumen de agua absorbida por la cebada: (26,5+3,26) kg x 0,8 l/kg= 23,8 litros Volumen de agua absorbida por el trigo: 1,64 kg x 0,4 l/kg= 0,65 litros Volumen total del agua: 1116,5 + 23,8 +0,65= 140,95 litros | |
| Agua destinada a la maceración y al lavado | |
| -Litros de agua al inicio del macerado: Peso de grano x densidad del macerado (Por ejemplo densidad de macerado de 3,5 l/kg). Kg de malta: 31,4 kg -Litros macerado: 31,4 x 3,5= 109,9 litros -El agua restante se destina al lavado= 140,95 – 109,9= 31,05 litros | |
| Utilizare la hoja de cálculo Excel “Mash Made Easy” | |
| “Mash Made Easy” es una hoja Excel gratuita que además de calcular la concentración de minerales que vamos añadiendo al agua de macerado y lavado, predice el pH del macerado con cierta garantía comparándolo con otras hojas de cálculo gratuitas disponibles en la Web. | |
Agua de partida: utilizo agua de osmosis y después he medido las concentraciones iníciales de calcio, magnesio y alcalinidad con un test de acuario y he obtenido. | |
| Introduzco las maltas y los litros de agua a utilizar. Las maltas a utilizar son de color claro por lo que acidificaran poco el agua del macerado y el pH será alto. Hemos obtenido un pH=5,69  | |
| Perfil de agua recomendado. | |
El perfil recomendado por John Palmer y Colin Kaminski en su libro “AGUA” para este tipo de cerveza se indica en la siguiente tabla. Color de ámbar dorado a cobre claro con un color anaranjado. Deben ser cristalinas. Ca: la malta durante el macerado proporciona entre 25-35 ppm de calcio, que es suficiente para elaborar una cerveza, vamos a añadir al agua un mínimo de 50 ppm de calcio para promover la precipitación del oxalato de calcio durante el macerado y el hervido y no se produzca en la botella. Mg: la malta durante el macerado proporciona entre 75-100 ppm de magnesio, que es más que suficiente para la reproducción de la levadura en la fermentación. Na: la malta aporta muy poco sodio. En una cerveza con más sulfato que cloruro como es este caso, el sodio crea una aspereza desagradable, por lo que la regla general es que cuanto más sulfato haya en el agua, menos sodio debería haber (y viceversa). Relación SO4/Cl: Es difícil establecerla, porque no conocemos con exactitud el sulfato y cloruro aportado por las maltas. Normalmente aportan más cloruro que sulfato. Trataremos de conseguir que la relación sea favorable al sulfato para potenciar el amargor. Tampoco queremos que la cerveza sea muy amargo y seca por lo que la relación podría ser 2:1 Nota: El cloruro de calcio en polvo absorbe muy fácilmente el agua por ello normalmente el cloruro de calcio en polvo no se comercializa puro si no con una concentración del 75% el resto agua. En España suele comercializarse líquido con una concentración del 33%. Debemos multiplicar por 1,69 la concentración del CaCl2 en polvo al 75% para convertirlo a CaCl2 líquido al 33% como se explica en otro artículo anterior.  CaSO4 (agua macerado) = 20grx110L/141L= 15,6gr CaSO4 (agua lavado) = 20grx31L/141L= 4,4gr CaCl2 (agua macerado) = 12grx110L/141L= 9,4gr CaCl2 (agua lavado) = 12grx31L/141L= 2,6gr Al introducir las sales por separado obtengo las mismas concentraciones  CaCl2 líquido al 33% 9,4gr x 1,69= 15,9 ml 2,6gr x 1,69= 4,4 ml Al añadir las sales el pH bajara hasta pH= 5,64 La hoja de cálculo indica la cantidad de acido o malta acida que debes añadir para que el pH baje hasta el pH objetivo de 5,5 durante el macerado. Particularmente me gusta añadir acido fosfórico que se comercializa con una concentración del 75%, luego debo añadir 11,33mL durante el macerado.  | |
| Agua de lavado No deseamos que al realizar el lavado suba el pH hasta 6 en el macerador para evitar la extracción de los taninos de la malta, para ello bajaremos el pH del agua de lavado hasta 5,5. La hoja de cálculo indica que debo añadir 1,13ml de acido fosfórico al 75% en los 31 litros de agua de lavado que tiene una alcalinidad inicial de 26 ppm como CaCO3.  | |
| Cantidad de ácido a añadir en la ebullición La solubilidad de la humulona del lúpulo depende tanto de la temperatura como del pH, un pH de ebullición alto podría conseguir una mayor extracción del amargor del lúpulo, aunque el amargor extraído con pH más alto se percibe como más fuerte que con un hervor de pH mas bajo. Con un pH de ebullición más alto aumenta el riesgo de extracción de taninos del lúpulo produciendo un amargor más fuerte. Si queremos elaborar una cerveza IPA con mucho lúpulo, puede ser interesante bajar el pH durante la ebullición a 5-5,2 para que el amargor obtenido sea más suave. Añadiré 7,69mL de ácido fosfórico al 75% para bajar el pH de 5,5 a pH= 5,2  | |
