| Fase de latencia (Lag phase) |
| La levadura de un sobre o vial esta aletargada, inactiva. Durante la Fase de Latencia, la levadura se prepara para que las paredes de sus células puedan dejar pasar a los azucares y el resto de nutrientes. En el mosto se encuentran la mayoría de las vitaminas y minerales (fósforo, cobre, azufre, zinc, hierro, sodio y potasio) que la levadura necesita para crecer. Se pueden añadir nutrientes de levadura adicionales disponibles en el mercado para mejorar la salud de la levadura. Esta fase de latencia es aeróbica, la levadura necesita oxigeno en su proceso de adaptación al mosto en el que ha sido inoculada. En el mosto existen 26 aminoácidos distintos proporcionados por la malta durante el macerado. La levadura necesita de muchos tipos distintos de enzimas (llaves) que son las encargadas de realizar las transformaciones de los compuestos en otros distintos en el objetivo que tiene la levadura que es la reproducción. Estas enzimas están compuestas de aminoácidos y puede que estén en el mosto, si no están en el mosto las enzimas, en esta etapa, la levadura las construye uniendo aminoácidos en el orden necesario. Existen miles de enzimas diferentes según el orden en el que estén unidos los aminoácidos. Durante esta fase de latencia todavía no ha comenzado la división celular, solamente ha estado preparando todos mecanismos para alimentarse y reproducirse.  |
| Oxigeno |
| La concentración de oxigeno que se necesita para una reproducción optima está entre 8 y 10ppm. Si dejamos caer el mosto desde una distancia al fermentador conseguiremos aproximadamente 4ppm de oxigeno, con esta concentración se obtienen resultados satisfactorios. Si conseguimos introducir concentraciones de oxigeno próximas al optimo la fermentación será más saludable. Disponemos en el mercado de diferentes tipos de aireadores de vino, que podemos utilizarlos para intentar conseguir que la aireación de nuestro mosto aumente al verterlo al fermentador.  El oxígeno en el mosto da como resultado una mayor reproducción de la levadura por lo tanto una mayor fermentación efectiva. En fermentaciones con poco oxígeno, la levadura nunca alcanza una gran masa celular, lo que resulta en largos tiempos de fermentación y en ocasiones sin alcanzar la gravedad terminal esperada. |
| Temperatura de inicio de la fermentación |
| Libro Yeast de Chris White y Jamil Zainasheff “ La temperatura afecta directamente el crecimiento de la levadura. Las temperaturas más cálidas dan como resultado más células. Algunos cerveceros comienzan la fase de retraso para las cervezas ales entre 22° a 24°C, y completan la fermentación a 20°C. Esto también se puede hacer con éxito para las lagers, iniciando la fase de retraso entre 22° a 24°C y bajando la temperatura de fermentación a entre 10° y 13°C. Esta es una forma aceptable de hacer frente a una inoculación de levadura pequeña. Cuando el cervecero dispone de una inoculación apropiada de levadura saludable, y tiene la capacidad de enfriar el mosto hasta las temperaturas de fermentación dentro de un período de tiempo razonable, lo mejor para la calidad de la cerveza a menudo es inocular a la temperatura de fermentación o ligeramente por debajo. El cervecero permite que la temperatura de fermentación aumente durante las primeras 12 a 36 horas, hasta que alcanza la temperatura deseada. El beneficio de este proceso es el crecimiento controlado de la levadura, que a menudo resulta en una mejor salud general de la levadura y por lo tanto, un perfil de cerveza más limpio.” |
| Lanzamiento de la levadura |
| Después de varios años haciendo cerveza, intento simplificar cada vez más mi proceso de elaboración, por ello últimamente fermento con levadura secas debido a su simplicidad. Fermentis comenta que los resultados son satisfactorios si realizamos el lanzamiento directo de la levadura siguiendo estos pasos: Eche la levadura directamente en el recipiente de fermentación sobre la superficie del mosto a la temperatura de fermentación o por encima de ella. Espolvoree progresivamente la levadura seca en el mosto asegurándose de que la levadura cubra toda la superficie del mosto disponible para evitar grumos. Lo ideal es que la levadura se añada durante la primera parte del llenado del recipiente; en cuyo caso la hidratación se puede realizar a una temperatura del mosto superior a la temperatura de fermentación, llenándose luego el fermentador con mosto a una temperatura más baja para llevar todo el mosto a la temperatura de fermentación.  |
| Tasa de lanzamiento |
| Debemos seguir las instrucciones indicadas en el paquete de levadura sobre la cantidad de levadura a añadir al fermentador. Libro Yeast de Chris White y Jamil Zainasheff “ La tasa de lanzamiento de levadura también juega un papel importante en la fase de retraso. El lanzamiento excesivo puede disminuir el tiempo de la fase de retraso, pero cada celda individual no estará tan saludable al final de la fermentación. Aunque a un cervecero le puede tranquilizar ver actividad de fermentación dentro de una hora, no es la condición óptima para la levadura.” |
| Ejemplo de un proceso de fermentación |
La fase de retraso (lag phase) ha durado unas pocos horas, como la levadura todavía no ha utilizado los azucares la densidad permanece constante, no se ha producido ni alcohol, ni CO2.  |
